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死去的餐厅

6月初，在苏州，一家西餐厅还没开业，就倒闭了。

几十万购买的餐饮设备，它们都是全新的。然而，回收价却仅仅只有几万块。当西餐厅的股东找到餐饮设备回收商刘宏兵进行报价时，刘宏兵给出的这个价格，一度让对方难以接受。

刘宏兵 28 岁，目前在上海从事餐饮设备回收生意。如同许多行业的“二道贩子”那般，他从倒闭的餐饮店里以原价的 10%至 70%的价格收购设备，然后将其加价转卖给有需求的人。

他所处的行业，可以用“残酷”来描述。从企查查的数据来看，在过去的三年当中，全国有超出 170 万家与餐饮相关的企业进行了注销或吊销。并且，这个数字比过去十年注销吊销数据的总和还要多。“死亡”伴随着的是“新生”，在这同时，有越来越多的人涌入到这个行业中。仅在 2021 年，餐饮相关企业新注册的数量达到了 334 万家，与去年相比增长了 34.8%。

潮起潮落之时，二手餐饮设备回收行业的竞争颇为激烈。就如这家处在苏州姑苏区的西餐厅，在投入 400 多万进行店面投资与装修后，其资金链出现了问题而断裂，厨师长带领着团队离去，两名合伙人也各自走上了不同的道路。对于一家餐厅而言，这就意味着它的生命即将走到终点。

十几波二手商前往现场进行比价。股东大会一次又一次地召开。拖了一个多月之后，闭店的日子即将到来，然而他们最终还是联系回了刘宏兵。

7 月 10 日晚上，刘宏兵迈入了西餐厅所在的商场。在那个时候，店面已经变得破败不堪，原本漂亮的前厅堆满了纸箱子，员工还在不停地往里面塞着餐具。这是他经常能看到的倒闭店铺那种冷清的景象。合伙人没有出现，负责处理闭店事宜的股东指向了厨房的方向，说：“不管花费多少钱把它们弄走，也算是了结了一件事。”

德国乐信的烤箱价值十来万，其碳烤炉也价值十来万。仅这两台机子就价值十来万。刘宏兵很“识货”，收起了店里的万能烤箱、扒炉、电炸炉、洗碗机、冰箱等。这些东西都算价格较高的。核对完商品购买清单后，他还发现店里的采购拿了不少回扣。

股东一直表达着“无力吐槽”和“自认倒霉”的情绪。他陪着刘宏兵一直收拾到凌晨两点。那价格将近四十万的设备，最终只卖了不到十万块钱。最后，所有的货物都清点完毕并且装载完毕，店铺也关了门，只留下了股东离去的背影。

“麻烦终于解决了。”西餐厅的股东最后说。

这批新收的设备被拉回上海，就如同为死亡的餐饮店“收尸”一般。刘宏兵的 3 间仓库共计 2000 平米，里面还堆放着他从全国各地收来的万能烤箱、咖啡机、通用的冰箱以及各种小电器。

在那里，能找到需要它们的人。

刘宏兵仓库里的餐饮设备。图/ 受访者提供

金属墓场

有人折戟离场，也总有人奋不顾身杀入这个行业。

你去过刘宏兵的仓库的话，就会发现那里很像餐饮行业的“金属墓场”。一眼望去，二层陈列架上摆放着不锈钢材质的设备。有各种型号和大小的烤箱、咖啡机、消毒柜等。每一台都与一段餐厅的往事相对应。然而，它们如今整齐地摆在一起，或许就连它们的原主人也无法将其分辨出来。

每天白天，仓库有好几批前来参观和购买的人。线下有交易，同时几乎还有一半的订单是在线上完成的。刘宏兵的二手生意主要针对中高端机器。在他看来，这是一种双赢的生意。扣除运输和仓储等费用后，他能赚到差价。对客户而言，购买原价十万的设备，现在只需花费小几万，这也是一桩划算的买卖。

那批万能烤箱是从苏州运回来的，没过几天，这些烤箱就被卖到了唐山的一家烧烤店。新老板以将近 5 万的价格买下了这些烤箱，刘宏兵从中赚了 1 万。

餐饮设备回收行业，是从废品回收中逐渐细分出来的。一些不值钱的设备会被当作废品卖掉，而那些能够二次利用的设备则会被转卖。从餐具到桌椅板凳，再到厨房的冰箱、冰柜等，所有的餐饮设备在二手商那里都有其对应的一套估值范围。

一般来讲，从品牌设备、通用型电器到定制型设备，二手的保值能力会逐步降低。刘宏兵举例，他曾前往一家投资了几十万的烧烤店去收购货物，其中只有冰箱和空调是以折扣价被回收的，然而店主花费高价定制的不锈钢操作台和烧烤架，由于难以与客户相匹配，无法进行二次销售，最终只能当作废铁来处理，并且一吨的价格仅为 1000 块钱。

根据“2023 品牌餐饮复苏白皮书”的统计数据可知，在疫情的 3 年期间，整个餐饮行业累计损失达到了 3.5 万亿。自然，餐饮设备的购买方面也有损失，且这也是整个餐饮行业损失的组成部分之一。

生意冷清，房租高昂，再加上疫情的限制，许多餐饮店都没能坚持下去。曾有老板因付不起房租且发不出员工工资，而向刘宏兵出售设备；还有一位老板把万能烤箱卖给了他，并说等以后生意好转后再赎回，然而之后他们就再也没有联系过。

有一家店的装修进行到了一半，已经投入了几十万之多，然而恰好遭遇了疫情。装修工人有的感染了，有的还在感染中，进度一次次被往后推，耗费了半年多的时间依然没有进展，可房租却每个月都在照常支付。

老板最后实在是承受不住了，于是决定不再继续装下去。他原本在刘宏兵那里订的设备也都不要了，原因是“看不到头了”。

疫情期间，与此同时也是二手商们的生死关头。在上海，一年 60 万的仓库租金对刘宏兵而言不是小数目。库存压力最大的时候，刘宏兵称，当时每天有二三十家倒闭店铺联系他，“若愿意，一天能收十多家。”每天都在收货，几百万的设备积压在仓库，然而买方订单比平时减少了约 80%。

有时候，为了实现快速周转，仓库里的设备也需要多次倒卖。例如，有一回，刘宏兵前往上海回收一家明星餐厅，把他们的所有餐具和设备都买走了。然而，那些货物的规模实在是太大了，他随后又把它们转卖给了江苏宿迁的二手商虞婷。

虞婷有一个 5000 平的仓库，这个仓库的房租比较便宜。她做二手生意，业务范围从本地扩展到全国，其中最远的，甚至把冰淇淋机卖到了非洲。

那一天，她带领着人。他们开着四辆 9 米 6 的卡车。接着把餐具拉了回去。不久之后，这些餐具出现在了本地的一家大酒店里。

店铺关门。图/ 视觉中国

九死一生

其实，在做餐饮回收生意之前，刘宏兵开过餐饮店。

他表示，相较于之前从事过的教育培训、VR 全景体验等行业，唯有餐饮行业是“又苦又累”的。在 2018 年，他投入了六万元，投资了一家专门做啵啵鱼的外卖店。每到饭点，订单就会出现“爆发式的增长”。并且在下午空闲的时候，也不能离开屋子，三个人挤在一间小屋子里，从早忙到晚。

即便如此，一个月的纯利润仅有两三千。这些钱都用在了房租方面以及外卖平台的推广费上。

他没有赚到钱，并且还浪费了半年时间。姐夫从事的是餐饮设备回收生意，刘宏兵看到了餐饮设备具有高流动性这一特点，于是他也动了心。

业内人士用“九死一生”来描绘餐饮业。在这个行业中，既有众多的成功者，也有大量的失败者。刘宏兵逐渐察觉到，在那些倒闭的餐厅里，更有价值的是中高端餐饮设备。因此，他从最初不论什么设备都收购，逐渐转变为只收购中高端设备，专门收购咖啡厅、西餐店、日料店、烘焙店的设备。

进入回收行业后，刘宏兵见识到了许多和他一样，搞餐饮生意失败的人。他看惯了餐饮店的兴衰变化，心态因此平稳下来，他觉得餐饮投资有亏有赚，“学费”是总归要交的。

青岛做餐饮二手设备生意的赵菠萝，有着一段失败的餐饮投资经历。2017 年 4 月至 2018 年 10 月期间，他开设了四家麻辣烫店。由于生意状况不佳，他亏损了 10 万。他表示，从事餐饮设备回收工作之后，他从餐饮行业的创业者转变为了帮助其他创业者“毕业”的人。

餐饮行业流传着这样一个“18 个月”定律，即餐厅的生命周期通常在 18 个月左右。特别是在 2022 年下半年，有很多餐饮店老板向他倾诉过苦衷。他曾去接收一家已经关门的餐厅，由于断电时间很长，当他打开厨房冰箱的门时，发现食物都已经腐烂了。

赚钱的餐饮情况相似，不赚钱的餐饮则各有各的不幸。赵菠萝有时会协助一些其他行业的店铺“结业”。有一回，他前往一个已倒闭的化妆品店进行回收，到了晚上，便把那些化妆品拿出去摆地摊售卖，“随意出价，纯粹当作一种体验”。然而，他才卖了一半，城管就赶到了。

赵菠萝见多了这些不确定性后，决定采取“0 库存”策略。他仅做本地生意，宁可选择“先卖不买”这种方式，也就是以较低的利润把收到的设备便宜卖出，若卖不掉就直接当作废品处理，通过这种方式来维持很快的周转速度。

那家死去的餐厅的冰箱里散发的腐烂食物臭味，令他难以忘记。

各项费用账单。图/ 视觉中国

冰与火

疫情之后，这个行业经历了热与冷的转变。

今年上半年，二手商们囤积的餐饮设备呈现出快速销售的态势，仿佛之前像是尸横遍野的战场般沉寂，突然之间又焕发出了生机。然而到了下半年，这一销售速度又逐渐变慢了。

刘宏兵说，上半年呈现出开店潮的态势，而下半年则是闭店潮。他的仓库见证着餐饮设备不断流动的循环过程，也反映出了行业的发展趋势。

疫情结束之后，整个经济开始复苏，不过复苏的情况并不均衡。有很多人期许着餐饮行业能迎来春天，他们源源不断地涌入了这个赛道，而这个赛道上已经有很多尝试者了。数据表明，新增的餐饮企业大多聚集在烧烤、火锅、咖啡、茶饮等这些品类当中。

今年上半年，新增数量最多的餐饮品类是烧烤店。虞婷称，她去年收到的几十家烧烤店的烧烤车，在不到半个月的时间里就全部卖完了。仅在他们当地一条较为热闹的小吃街上，就有六七家新开业的烧烤店冒着烟雾。在这背后，是淄博烧烤的火爆，推动了其他城市的烧烤热潮。

咖啡店是新增注册数量较多的餐饮品类，其同比增长率达到 110.2%。刘宏兵生活在上海，上海的咖啡馆数量全球第一。他经手了许多新开的咖啡店和倒闭的咖啡店，还见证了又一轮新开的咖啡店。在他的仓库里，有一个专门的区域用来摆放各种咖啡机。

刘宏兵仓库里的各种咖啡机。图/受访者提供

二手商们因为有与各种餐饮店接触的经验，所以对不同类别餐饮店铺的生命周期有一套自己的判断。

火锅店、烤肉店、奶茶店被公认为是死亡速度最快的。在刘宏兵的观念里，这些店铺的消费需求较大，并且每个区域的竞争都很激烈。想要进行投资开店相对容易，然而如果经营不善，倒闭也会很容易。

餐饮行业的门槛较低，大家都怀有开店赚取快钱的想法。然而，失败的大多是那些没有经验的“小白”。二手商们进行统计后发现，从未做过餐饮的创业者所占比例在 60%以上。

他们想要挣钱，想要当老板。看到加盟商给出能够快速回本的承诺，或者看到某家店铺生意特别火爆，他们就头脑一热决定去做餐饮。餐饮小白最大的特点在于没有经验，抗风险的能力也比较差。赵菠萝表示，但也只有那些对生活不满足、不甘心的人才会去从事餐饮行业。

张子彤无法忍受互联网公司的加班，并且刚经历分手，所以决定辞职去开咖啡店。在开店之前，她特地去咖啡学校接受培训，去咖啡馆打工，同时还做了几次市场调研。

真正开店之后，她意识到自己具备做咖啡的技术，然而却缺乏管理店铺的能力。她的店铺历经艰难，好不容易熬到疫情放开之际，不料不仅顾客被感染，许多外卖骑手也受到了影响。到了需要续签房租的时候，她发觉自己无法再继续支撑这个一直处于亏损状态的店铺，于是开咖啡店的梦想就此终结。

最后，她灰溜溜地把两台咖啡机和磨豆机便宜卖了。

咖啡店倒闭后，张子彤分享自己的经历。图/受访者提供

有这样的人，为数不少。有一位女生想要加盟面包店，然而家人都反对她，可她依然执着地想要开店。最终，她的父母、老公以及其他家庭成员给她投了钱，还去店里帮忙。但店铺开了半年后，竟然亏了 200 多万。店铺倒闭后，女生把设备拉回家，找了个仓库将其放置着。

在江苏无锡，刘宏兵去找他们收设备。那时，他听见女生的爸爸一直在训斥她，说：“让你别开这个店，可你偏偏要开。这些设备又不值钱，你却非要放回来，要是早点卖掉那该多好啊。”而女生则只是保持着沉默。

竞争之下

但有一个现实情况，那就是买二手的人和卖二手的人都在逐渐增多。这也就意味着，从这些餐饮店“收尸人”的角度来看，餐饮店的生命周期变得更短了。

黄德发在武汉做全新的餐饮设备生意，对此深有感触。他的公司主要把厨房设备销售给餐馆、酒店、学校、机关食堂。他从业已二十多年，在他的印象里，餐饮设备的二手交易一直存在，不过今年的二手交易特别多。因为受到一部分二手商的影响，他们今年的订单量比以往减少了 30%-40%。

黄德发估算，目前二手餐饮设备与新餐饮设备的市场份额大概为三七开。这意味着有三成的餐饮店面会选择二手设备。他明显感受到，之前不会选择二手的新店如今也开始考虑二手了。他表示，主要原因是为了降低成本，同时他们也不确定这个店到底能经营多长时间。

也有频繁回购二手设备的“老手”。

洪大卫在江苏经营连锁快餐店。他曾从刘宏兵那里购买过几次二手冰柜和制冷机。原价一万五六的设备，打对折就能买到。洪大卫表示，只有对制冷要求高且保鲜稳定的机器，他才不会考虑购买旧的。但毕竟新机器放置几个月也会变旧，“只要功能正常，购买二手既能省钱又能省事”。

二手设备有需求，甚至新餐饮设备商那里也有。刘宏兵称，由于客户找不到资源，如今做厨具生意的人会找他们合作，从他们那里获取二手设备，然后配给客户。

由于竞争日益激烈，同样也有“倒闭”了的同行。

有些二手商囤货过多导致卖不出去，从而直接被库存压垮。在江苏宿迁，与虞婷竞争的同类二手商数量达十多家。一些外地来的二手商由于缺少本地客源，出现“什么货都进却卖不掉”的情况，最终只能选择离开。

蛋糕的大小是固定的，进入的人却越来越多，这就导致竞争会不断增大，生意也会越来越难做。刘宏兵表示，暑假在他们的行业中属于淡季，由于生意通常不太好，所以很多同行都已经出去旅游度假了。

竞争之下，二手餐饮设备的价格逐渐被压低。虞婷感觉现在新空调的价格都在进行内卷，甚至已经比他们转卖的二手价还低了。除了拼价格，他们还在拼服务。例如虞婷开始售卖新餐饮设备，并且请专门的团队帮人进行厨房设计；刘宏兵也开始做起了二手设备的售后和保修。

餐饮行业的链条很漫长，数以千万计的人靠此谋生。官方数据表明，我国餐饮行业的经营主体超过 600 万家，从业人员超过 2000 万人。它满足了人最基本的吃的需求，承载着餐饮创业者们梦想的升起与坠落。

咖啡店倒闭后的张子彤，认为自己买下了一段经历。她不后悔创业，然而也承认确实走了许多弯路：钱浪费了很多，身上长了七个结节。当时有很多人劝她别开店，但她觉得经验属于自己，她要为自己的行为负责。

有一位老板加盟了炸串店，最终亏本四十多万。店铺倒闭一年后，他攒钱开了新店。在虞婷这里，这位老板先是卖设备的人，后来又变成了买设备的人，这就如同死与生的循环一般。

习惯从事餐饮行业的人，往往会持续去寻找出路。如果没有足够的资金开设大型店铺，他们就会选择开设小型店铺。虞婷表示，这便是餐饮人所具备的一种坚韧的特质。

开店重新装修。图/ 视觉中国

（文中张子彤、黄德发、洪大卫为化名）

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