撰文：梅姗姗

『你喜欢上榜的京城味道吗？』

刷到必比登北京餐厅榜公布的新闻时，我身处家的隔壁，也就是三里屯。在那里，我品尝了老北京柴式的筋头巴脑。当我吃一口面时，差点没把面喷出来。尽管必比登所罗列的是海淀老店的地址，但在那一刻，感觉非常魔幻：仅仅用了不到一顿面的时间，我竟然吃到了一个米其林？！

我在吃面的时候刷着榜单，有北新桥卤煮、爆肚金生隆、方砖厂炸酱面等等。我把这些都记住啦，这都是老北京的特色呢！外地的朋友来到北京，如果想知道卤煮、爆肚、炸酱面是什么味道，这些地方都可以去。这些餐厅的表现不算特别出色，但也确实能展现出北京地道的味道。

当然，北漂这么多年啦。要是真的特别想吃打卤面或者炸酱面了，我不会跑去东城那么远的地方。我家隔壁的甜水园就有一家德和斋，它的味道在我心里排第一或者第二呢，尤其是那杏仁豆腐，简直太美味了！

我最爱的是曾经住过的草房。地铁站附近有一家京东晴源，它已经开了几十年。这家店跟京东没有任何关系，但是它的茄汆面和卤煮非常好吃，好吃到让人想哭。

每个北京人以及北漂都拥有自己心中最喜爱的老北京小吃。必比登所罗列的，仅仅是其中名气最大或接待能力最强的一部分。然而，荣小馆是怎么回事呢？为何北京小吃榜上会出现泰国菜和浙江东海台州菜呢？

刷完榜单后，抬头看了一眼餐厅周围的食客。这些食客还是普通的三里屯白领，一如既往。他们一个个平静地吃着面前的面，没有因为“必比登”而有任何异样的情感变化。估计他们还不知道这件事。

再过一段日子或许就没办法再来这里吃了。我在心里默默地跟自己交谈。到那时，老外和游客等各种人都会聚集到这里。唉，只希望到那个时候不要把自己的招牌搞砸了，还能够好好地展现北京的味道。

01

一个餐厅是否被选入必比登，对本地食客的影响向来都不是很大。这家卤煮要是火了，大不了我就不来这里了，换一家差不多的店铺照样能够吃到。

必比登一直明白，自身最大的优势并非客观公正地评出本地的“之最”，而是能给这座城市带来更高的国际声誉。它会把这个城市的味道，借助自身的影响力，推广给全世界其他的美食爱好者。

这么说吧：

假如国航忽然给你打来一通电话，告知你赢得了一张可以免费前往巴西里约热内卢的自由行机会。这张机票以及酒店都无需你花费钱财，然而对于具体要游玩什么、品尝什么，他们则不会负责，这些都得由你自己去进行安排。

巴西不讲英语或中文，所以在搜索以及沟通方面，你都无法找到有效的信息。你将穷游、马蜂窝以及各种中文旅游博客都查找了一遍，然而却几乎找不到当地特色餐厅的信息。在这种情况下，该如何是好呢？

这是必比登和米其林出现的时刻。由于有着百年积淀的信誉，身为美食爱好者的你，知晓里约热内卢存在必比登美食榜。你只需简单进行搜索，各种此前从未听闻过的食物以及餐厅便全部呈现，价格不贵，该点什么吃什么都写得十分清楚。

你是准备参考一下呢，还是告诉自己这些餐厅肯定不是本地最好吃的。本地人估计大部分都不同意这个表单，所以我不要参考这个列表来选择餐厅吃饭。

这才是打开必比登最正确的方法。

02

1900 年时，整个法国的汽车总量加起来还不到 3000 辆。有一个名叫米其林的轮胎公司，它非常着急。因为没人开车，就不会有轮胎的耗损，那也就和它没什么关系了。于是，他们发布了一个小册子，这个小册子就如同今天在地铁口会收到的那种宣传单一样。

米其林借助自身的经销商以及广告渠道，持续对这个小册子的内容进行宣传。倘若你打算在周末驾车前往郊外游玩，那么你可以前往这些颇具趣味的小旅馆。这些小旅馆不仅在装修方面独具特色，而且餐食也有着自身鲜明的风格。

简单来说，1900 年的米其林想出了一种战术。这种战术是迂回的：让有车的人先开车出去玩，让轮胎损耗。然后再卖轮胎。因为有车的人大多是贵族，所以米其林小册子的内容很精准明确。它只罗列相对昂贵的餐食和高档的小旅馆，以此来充分满足有钱人“奢华享受”的心理需求。

1955 年时，欧洲拥有汽车的家庭数量呈现出几何式的增长态势。在那个时候，汽车已经取代了马车，并且开始进入到普通百姓的家庭之中。时间转瞬即逝，如今已经过去了 50 年。

普通老百姓或许能够攒钱去买一辆马自达。然而，像周周那样每天开车出门，并且人均花费几百块钱去吃一顿大餐，即便在今天，也是难以做到的事情。

米其林迅速做出精明的回应，推出了第一版必比登餐厅榜。那个胖胖的轮胎人叫必比登（对，它是个有名有姓的吉祥物）。米其林用这个名字，一方面想给人一种接地气的亲切感，另一方面能更加巩固老百姓对米其林的形象记忆。

这个榜单明确依靠价格来区分，不仅如此，它还不会对之前的贵族客人造成影响。它的存在有两个作用，一是能让有钱人加深自己高人一等的身份感觉，二是可以说是一个很高明的计策，达到了一石二鸟的效果。

03

荣小馆这种餐厅为何会出现在北京的必比登小吃榜，我怎么想也想不明白。然而，这并非米其林第一次出现乌龙情况。十年前，米其林首次进入日本时，曾因水土不服以及不理解当地文化而闹出很大的笑话。

2008 年以前，米其林进入的都是欧洲国家。像比利时、法国、德国、挪威、英国等。这些国家的国土范围较小，地理位置较为接近，大概就如同云南、贵州、四川等邻近省份聚集在一起的样子。（举例：德国国土面积为 35.7 万 km²，云南省总面积为 39.5 万 km²）。

我们都清楚，云贵川三省的饮食，与距离较远的江苏和山东相比，相似性较为明显。那时的米其林，尽管跨越了众多国家，但美食的根基是相同的，正因如此，它积累了深厚的信誉。

2008 年，不知因何缘故，米其林榜单作出了一个大胆的抉择：一同进入美国和日本。美国方面还算可以，由于自身带有移民属性，绝大多数在此扎根的美国人实际上祖辈都来自欧洲，文化冲击相对较为轻微。然而日本则有所不同，当米其林首次进入日本时，可谓是引发了极大的波澜。

翻开 2008 年米其林首次进军日本的餐厅列表。你会发现，在总共 4 家三星餐厅中，有 2 家是法餐。还有 1 家是曾留学法国的主厨回到日本所做的创意怀石料理。仅有 1 家是纯本土的日本料理，即寿司之神小野二郎的餐厅。而这个比例，大致描绘出了整个 2008 年米其林日本餐厅列表的情形。

可以想象，当时的日本人如同如今的北京上海那般愤怒：我们对你们抱有如此高的期待，你们怎么能够选出将近一半的餐厅都不是纯粹的日本料理呢？

仔细想想的话，其实不难理解。第一年为米其林日本做评价的是匿名点评人，这些匿名点评人当中没有太多的日本本土美食家。那些欧洲的食评人来到日本后，一方面不了解日本文化，另一方面也不理解当地语言，并且他们的舒适区是欧式西餐，所以自然就带来了这样一个“代表不了日本”的榜单。

紧接着的第二年和第三年，你会发现日本本土餐厅的数量在增多，入选的餐厅也更能展现日本本土的高端饮食风貌。这是值得称赞的，表明其能够知错就改。

04

正如上文所述，必比登并非米其林，也并非是面向本地人的榜单。我们怀着对北京深深的爱意，对一个轮胎公司提出质疑：为何XXX未上榜，其目标和发力的方向出现了错误。

我是一个有点小自私且有点热爱北京的吃饭爱好者，我更希望看到这样的情景：我真心热爱的那些餐厅，能够一直由我们自己人在小范围内进行分享，就像写在“三联美食”上那样，而不是被必比登宣扬给全世界。不过必比登选出来的餐厅，也不能难吃，不能降低自身的品质，这样外国人也能够爱上北京的味道。

这不就一举两得了嘛！

作者档案

梅姗姗

肥肉重度上瘾者

曾在纽约吃喝6年

现居北京

从事和吃喝有关的写字工作

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