温州美食——苍南篇

梭子蟹是苍南记忆中熟悉的味道。金乡猪蹄是苍南记忆中熟悉的味道。文蛤汤是苍南记忆中熟悉的味道。华阳卤牛肉是苍南记忆中熟悉的味道。带着记忆中的鲜甜，让我们开启一次舌尖之旅。

桥墩鱼头

去桥墩一定会点“桥墩鱼头”这道菜。这道菜得以扬名，是因为镇内的桥墩水库。桥墩水库里丰富的水产资源，吸引了众多尝鲜的食客慕名前来。

桥墩鱼头通常的做法是“鱼头豆腐汤”。其原材料主要包含鲜鳙鱼头、豆腐以及冬笋。鳙鱼头的肉质细嫩，并且营养丰富，适宜在冬天食用。豆腐的营养价值较高，含有较多的蛋白质和脂肪。将鱼头与豆腐一起炖，二者能够起到营养互补的作用。

鱼头豆腐汤是一道家常菜，营养丰富且味道鲜美，制作还很简单。做鱼头豆腐汤时，用鱼做汤需先将鱼油煎，接着倒入清水炖煮，等大火烧开后改为小火炖，在合适的时候放入豆腐、姜、蒜和盐，这样汤才会呈奶白色，汤味也会浓厚。

梭子蟹

梭子蟹是苍南著名的水产。诗句“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂快快香”描绘了本地梭子蟹的特点。炎亭梭子蟹是蟹中的上品，向来以个大味鲜而在国内外市场闻名。它是温州海鲜渔业的八大优势水产品之一，早在清代就已成为贡品，现在也是出口产品。2007 年，炎亭荣获“中国梭子蟹之乡”的称号。

品味梭子蟹注重生猛，看重原味。它可以生猛地食用，用活螃蟹进行加工，搭配生姜、蒜头、料酒、醋、糖等调料，既能生吃。要是想让更远的人也能吃到新鲜的味道，就可以把它盐渍加工成“枪蟹”，其原理和生猛吃法相近，炎亭就是以“枪蟹”而闻名。还可以干蒸，把活梭子蟹放在清水上蒸熟。也可以家烧，这样会更加入味，特别有家常菜的那种感觉。

梭子蟹炒年糕，最考验厨师对火候的掌控。火候若多一分，蟹肉就会太老，进而萎缩，失去鲜甜的滋味。火候若少一分，年糕与梭子蟹的滋味就不能完全融合。

以炎亭梭子蟹（个大味鲜、体肥肉满）、年糕、细香葱等为食材，以黄酒、酱油、水、白糖为调料制作的美食，口味咸甜。梭子蟹的鲜味被全部吸入年糕中，每一块年糕都改变了自身特性，更似可遇不可求的蟹肉。

矾山肉燕

肉燕被称作燕皮馄饨、扁肉燕、太平燕，它是闽菜里极为经典的特色小吃。矾山镇挨着福鼎市，并且和福鼎市的交往很紧密，肉燕通过这种方式传入了矾山。

肉燕传入矾山之后，几代矾山人对配料选用、制作工艺、菜品设计进行了改良。它逐渐有了矾山风味的印记，矾山肉燕也因此声名远扬，几乎成了矾山小吃的代名词。如今，“肉燕制作技艺”已成为苍南县的非物质文化遗产。

矾山人把肉燕的制作工艺称作“肉包肉”。其基本做法如下：选取猪精肉，并用番薯粉与之相配，通过手工将其打制成燕皮。接着把精肉捣烂当作馅料，把馅料包在燕皮里面，做成飞燕的形状。矾山肉燕在选料方面要求很高，一定要选用猪后腿的精肉，以确保有足够的韧性。番薯粉必须是新磨的粉，这样才能保证有足够的张力，从而能够打得更薄。

二是制作工艺的核心在于“打”。打肉燕是最费时间的，需要用一根圆木棍把猪肉原有的纤维结构完全打碎。首先把猪肉打成肉糜，接着再打成肉泥，然后混入番薯粉继续打，一直打到肉泥和番薯粉充分融合，从而形成十分筋道的肉粉团。之后将其擀成薄如纸片的燕皮。肉馅实际上也需要打制，不过不需要打到像燕皮那样的程度，只要做到口味与燕皮有明显的区分即可。

矾山肉燕做得很出色，肉燕汤也烧得很棒。矾山人在烧肉燕时，常常会把肉燕与花菜搭配在一起，烧成一种独特的酸辣汤。这种酸是用矾山本地土醋那种带有米香味的酸，而辣则是用胡椒粉点缀出来的，是淡淡的、香香的、微微的辣。燕皮的嚼劲、肉馅的入味以及酸辣汤的刺激，将矾山肉燕的美味展现得十分充分。有些人喜欢把肉燕和九层糕一同烧制。糕会散发出清香，肉则带有腥鲜。两者相互混合，别有一番风味。

龙沙葱烧海蜈蚣

海蜈蚣，其学名是海蚕。它生长在东南沿海的浅滩海涂上，主要以穴居的方式生活。它的身形如同蜈蚣，脚很短，通过蠕动来行走。海蜈蚣的样子算不上好看，带有几分“黑暗料理”的那种感觉，然而这丝毫不会对它的美味产生影响。

龙沙的海蜈蚣味道鲜美，通常无需添加味精这类增味剂。农历十二月到三月是食用海蜈蚣的最佳时段，这个时候的海蜈蚣最为鲜嫩。较为常见的是渔家的烧法，把放血并洗净的海蜈蚣放进锅里，用清水煮，加入一些大葱，再添加少许细盐，不加油，煮至熟透，汤汁浓郁，味道极其鲜美，能让味蕾沉醉其中。

热吃时，肉质柔软绵密且细腻，还能品感受到一丝丝属于海鲜的甜味，口感温润酥口。凉着吃的话，海蜈蚣的触角会轻轻吸住舌头，会有一点刺刺的感觉，然而味道却清爽鲜美。一般来说，海蜈蚣现杀现吃最为鲜美，要是冷藏保鲜的时间过长，就会失去其特有的鲜味。

文蛤汤

渔寮盛产天下的每一种鲜物——文蛤，文蛤是日本指定进口的海产品。文蛤的肉很嫩，味道很鲜，营养十分丰富，大多是以煲汤的方式来食用的。

文蛤烧苦瓜是一道爽口的菜肴。通常情况下，一般人难以接受苦瓜那苦涩的味道。然而在这道菜中，苦瓜的苦涩被文蛤的鲜美所取代，既保留了苦瓜的清凉，又带有一丝海鲜特有的鲜甜。

文蛤的做法较为简单家常，可直接将其倒入滚水中进行汆汤。在这个过程中，甚至都无需添加味精，因为文蛤本身所蕴含的鲜味就已经能够让这道菜呈现出鲜活的色泽和浓郁的香气。

葱烧文蛤，相较于单纯的文蛤汤，增添了一些浓油赤酱的厚重口味，是日常用来下饭的极为出色的菜式。葱烧文蛤的操作并非困难，然而在入口的那一瞬间，食客的味蕾必定会被这滋味所征服。

马蹄笋

马蹄笋因其笋形似马蹄而获得此名。苍南是我国马蹄笋的重要产地之一，这里拥有万亩马蹄笋基地。马蹄笋属于天然绿色食品，其笋肉较为厚实，笋质脆嫩，口感细腻清脆，口味清爽，味道香甜可口，风味别具一格，营养也很丰富。它可以用来油焖，也可以进行红烧，还可以用来与排骨炖汤。

色如白玉，马蹄笋汤常以煨汤的方式呈现。无需添加其他佐料，煨汤时选用山泉水最为适宜，这样能最大程度地留存马蹄笋独有的甜味。

马蹄笋可以用来红烧，其色泽呈现出红润且油亮的状态。用大火将马蹄笋进行爆炒，能做出一盘。在临出锅的时候，往上面撒上一把小葱，这样就形成了红绿相间的景象，非常好看。接着倒一些小酒，在晚饭之前稍微喝上几杯，这确实是人间的一大乐事。

秋天需贴秋膘。排骨肉质肥嫩，马蹄笋则清淡。将两者同煮，马蹄笋能吸收排骨的丰腴，排骨也能利用马蹄笋的清新。两者可谓天作之合，共同组成了这道美味佳肴。

金乡猪蹄

金乡猪蹄做得入味且不烂，吃起来有骨感，还很有嚼头。汤清澈透亮，虽有猪蹄的香味，但毫无油腻之感。猪蹄的特色首先体现在调料方面，有料酒、黑豆、白糖、盐、当归、白酒、味精、水，一共八种。其次，其做法很独特，先是把猪蹄与八种调料一同装入高压锅中，用火烧 10 分钟，然后关火继续焖 5 分钟。另外要做到透气及时，因此当 5 分钟一到，就要立刻用冷水冲高压锅，其目的是让高压锅快速冷却，如此一来猪蹄就不会煮得过于软烂。

透过升腾的热气，能看到汤很清透。喝一口，发现汤饱含猪蹄的香味，却毫无油腻之感。汤有满满厚实的肉香味道。吃上一颗黑豆，黑豆炖煮得很酥软，口感绵软可口，真香！

炖煮好的猪蹄，分切之后去骨，就比较容易入口。吃起来口感温润，咸淡适中。肉质柔嫩，却很有嚼头。闻着有股淡淡的酒香，味道令人回味无穷。

埔坪卤鹅

埔坪卤鹅是苍南民间广为人知的一道卤制品。它口感新鲜，色泽诱人。熏制后入味且有嚼头，蘸上秘制酱油醋，是绝佳的下酒菜。当地人常把卤鹅当作走访亲友的礼物。

上世纪 60 年代，埔坪的李新虎研制出卤鹅的秘方。卤制工艺的核心在于卤汁的调配。为调出最佳卤汁，李家之人对卤汁的调料比例以及烧制的火候进行了研究，整整花费了十年时间。如今，这个配方成为了李家的传家之宝。由于埔坪卤鹅坚持手工制作以保持质量，所以其产量一直较小，较为珍稀。

地道的埔坪卤鹅，在选材配料方面十分考究，在炖制功夫上也很讲究。它色泽艳丽，酱香四溢，仅仅是闻上一闻，就能让人口齿生津。

华阳牛肉

在苍南，高档酒店中最不能缺少的凉菜是华阳卤牛肉。它的做法是采用川芎、茴香、黄酒、酱油等中草药当作佐料，通过八道工序进行卤制。这种卤牛肉色泽鲜亮，口感筋道，散发着清香，让人回味无穷。

华阳牛肉，历经八代传承，其工艺不断改造且愈发成熟。在制作过程中，选取黄牛的后腿精肉，将其切成肉块后放入锅中用大火进行烧制。同时，运用经过改良的卤制牛肉配方，使得制作出的牛肉色泽漂亮，香气袭人，味道鲜美，从而深受人们喜爱。

卤制后的华阳牛肉能直接空口吃。然而，小编最为喜爱的吃法是沾上我们温州特有的酱油醋，最好在醋中加入一勺油泼辣子。醋的酸味与辣椒的辛辣极大地激发了卤牛肉的鲜味，一口接一口，根本停不下来。

金砖豆腐

黄豆泡好后打成豆浆，接着加入鸡蛋和椰浆，从而做成鲜嫩爽滑的豆腐。把豆腐放入油锅中炸至金黄色，此时味道香浓扑鼻。豆腐具备生津润燥的作用，尤其适合在秋冬季节食用。

金砖豆腐在全省各市特色菜肴暨名优农产品进省行政中心展销活动的温州专场活动里，被授予了“最佳特色点心”奖。同时，它还是全省各市菜肴进入省行政中心食堂的指定菜品。

马站煎包

元气满满的一天是由早餐开启的。早餐吃得好不好，会对一天的工作产生直接影响。对于苍南人来说，吃上一口刚出锅、热气腾腾的马站煎包，那是非常美的事情。

马站煎包是民间小吃，它的特点是皮薄馅多且口感细腻，因而深受食客们的喜爱。用于制作的五花肉是精选的，且肥瘦相间，肥瘦肉的配比有严格要求，再加上新鲜包菜并搅拌均匀，如此才能做出可口的包子。

纯正的马站煎包有以下工艺特点：面皮油润且柔软；包衣呈现金黄之色且脆香；包馅鲜嫩，味道可口；馅中挤满肥肉；用筷子一插，褐色的浓汁便会从里面冒出来。

吃马站煎包时，一碗油条汤是绝配。酥脆的油条与滚烫的开水会发生剧烈的化学反应。在紫菜和葱花的衬托之下，油条汤独特的香气能够直接蒸腾上来。

猪肉羹

猪肉羹源自福建省福鼎市，它是当地的一道传统小吃，其名字为福鼎肉片。然而令人费解的是，肉片在苍南得以发展，还进行了创新。独具特色的苍南，非要给它换个名字，叫猪肉羹。

苍南当地的猪肉羹，其猪后腿肉的含量非常高。它的味道十分鲜美，并且有嚼劲。汤汁略带酸辣味。仅仅看图片，就能够让人垂涎欲滴。

苍南的猪肉羹与温州的瘦肉丸不同，苍南猪肉羹的精肉含量更高，入口很劲道。温州瘦肉丸会加入芹菜，而猪肉羹更喜欢放入香菜和酸笋。它酸酸辣辣的，很开胃。

桥墩月饼

进入桥墩镇就能看到不少月饼店，其中丁源兴月饼最为有名，它已有百年历史。桥墩月饼的特点是大且厚实，没有华丽的外表，只有实实在在的“老味道”。当嘴馋时，一块桥墩月饼就能让人感到满足。

桥墩月饼用料颇为讲究。其馅料选用了花生、芝麻、桂圆、白糖、植物油、脊膘肉、瓜子仁、冬瓜糖、红瓜、葱、果脯等优质原料。这种月饼的外皮十分酥脆，内馅则十分顺滑。外层的脆皮以及丰厚的芝麻，将从内馅溢出的油脂吸收其中，使得吃起来肥而不腻，芝香扑鼻。

现在的桥墩月饼不再仅仅在中秋期间被食用，已经变成了在一年四季任何时候都能得到的美食。当来到苍南旅游时，不妨把一些桥墩月饼当作手信带上，然后带回家与亲朋好友一同分享。

石乳饼

石乳生长在潮间带的岩石上，其形状如同乳头。用手去触摸它，它会立即萎缩。在海水退潮的时候，将石乳挖取出来，除去杂质并清洗干净，接着加入鸡蛋和藕粉制成薄饼，把薄饼放在平底锅中用油炸，熟了之后切成片，这种食物味道十分鲜美，是马站的一道特色菜。

石乳饼味道好吃，然而清洗石乳却是件麻烦事。新鲜的石乳带有粘液，需加入淀粉料酒进行抓拌并清洗。只有将石乳身上的粘液全部洗净，才能进行煎制。告诉大家一个小窍门，若石乳饼在食用时是脆嫩的口感，就意味着石乳已被清洗干净。未清洗干净的石乳，食用时是糊烂的口感。

石乳饼刚煎制出来时酥脆可口，若趁热撒上椒盐，味道绝美；若趁热沾醋吃，味道也绝美。

从早餐，到正餐，到点心，到宵夜

美食作为独特的文化符号

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关于苍南的美食

来了，尝了，你就会明白

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