排队很火爆的餐厅背后反映出了市场的不断迭代升级。近日，由于黄牛团伙倒卖烤匠麻辣烤鱼（以下简称“烤匠”）的号票而被行政拘留，这引起了人们的关注。被“黄牛”紧紧盯着的餐厅可不只是烤匠一家。像主打烤鸭的四季民福、承载着老北京风味的满恒记、具有独特云南风情的火烧云等餐厅，都纷纷进入了新晋“排队王”的行列。

回首往昔，初代有排队热门的绿茶和外婆家。再看今朝，炙手可热的有烤匠与火烧云。其间的更迭，充分展现了行业的发展轨迹。如今，北京的首店凭借着首都独特的影响力，地方特色餐厅携带着地域文化的魅力，临近景区的餐厅借着文旅流量的东风，都成为了新一代备受追捧的排队宠儿。业内人士认为，“排队王”进行了迭代升级，这映射出了供需关系的重构。同时，这也印证了在消费升级的背景下，餐饮市场具有蓬勃的活力。并且，餐饮业态正在成为文商旅融合发展的重要引擎。

谁是北京餐饮的“排队王”

餐饮市场呈现火热态势，这让黄牛有了可乘之机。近日，北京朝阳警方对“黄牛”团伙实施了行政拘留，此事引起了广泛关注。据通报，自烤匠在北京的首店开业后，生意极为火爆，甚至吸引了大量“黄牛”来倒卖号票，其中一张号票的价格少的有几十元，多的能达到 300 元。

正常排队需要两小时，黄牛的参与使得排队时间直接变为原来的 4 倍，也就是八小时。烤匠非常火爆，无疑成为当下朝阳新的排队王。直到今日，烤匠在北京开出第二家店后，依然有很多人在排队。周末中午 12 点左右，“现在小桌需要等待 274 桌，估计要等到晚市才能进去用餐”。烤匠西直门店的工作人员明确表示，此刻中桌正在等待的有 261 桌，大桌等待的数量是 75 桌，并且在店门前坐着很多一边闲聊一边等待用餐的消费者。

烤匠的案例只是市场的一个缩影。浩海火烧云傣家菜蓝色港湾店闭店之后，新开的王府井 APM 店依然保持着排队的势头。北京商报记者进行走访时发现，在周末的时候，仅仅是中午 11 点钟，店门口就已经有 200 多桌在排队，至少需要排队 2 个小时。此外，在用餐的高峰时段，很多家餐厅都一位难求，这里也成了黄牛党出没的地方。黄牛告知北京商报记者，当下烤匠的排队时间是最长的。四季民福的故宫店，其观景位最难排，并且收费也是最高的。此外，火烧云、费大厨辣椒炒肉、麻六记国贸店、三出山火锅、泥靴、满恒记这几家，消费者对代排号有较多需求。

然而，众多热门餐厅周边都有队伍的地方出现了黄牛。北京商报记者经社交平台调查得知，目前仍有代排生意存在，且根据不同品牌、门店以及用餐时段来定价。具体而言，四季民福工作日的号票售价为 150 元，到了周末则涨到 200 元，位于热门景区故宫店的号票价格更贵，指定该店景观位的费用高达 500 元，远远超过一份烤鸭的售价。另外，簋街的北京胡大饭馆的号票在代排的售卖范围内。另外，簋街的開府莱舍的号票在代排的售卖范围内。另外，簋街的老字号涮肉满恒记的号票在代排的售卖范围内。

新晋“排队王”特质显著

网红烘焙品牌墨茉点心局刚进入北京时，队伍排出了 7.5 小时那么长；鹿角巷的黑糖珍珠奶茶，吸引了很多年轻人去排队打卡；曾经在外婆家门前，有那么长的队伍，其中有多少消费者是为了那一盘 3 元的麻婆豆腐呢。如今，随着北京餐饮市场迎来更多的品牌，北京餐饮排队王也发生了变化，进行了迭代升级。

北京商报记者梳理得知，如今能上榜“黄牛店”的餐厅好像都具备“首店”“景观”“特色”这些标签。像開府莱舍国贸银泰店已经开了多年，地方品牌费大厨开进北京也有两年多了，四季民福故宫店具有北京特色，胡大饭馆在簋街，这些餐厅在不同的时段依然是很难预订到的，一位难求。

新进京的首店品牌很受追捧。拿刚入驻朝阳合生汇不久的几个餐饮品牌来说，烤匠开业三个月后，单日取号量达到 2000 多桌，到现在依然大排长龙。UH 祐禾和石头先生的烤炉作为烘焙品牌先后开业，开业后排队队伍在商场里超过百米，现场队伍需要进行分流管理以维持秩序。三出山火锅成为合生汇火锅店中的新晋排队王。有消费者称，从下午 4 点 30 分开始放号，到 4 点 52 分取号，之后等待了 4 小时才得以进店用餐。另外，主打湖北菜的来菜把首店选在了北京荟聚，下午四点半时其门前坐满了等待的食客。

北京商报记者随后针对餐厅排队现象，给北京食客发放了一份调查问卷。调查结果表明，北京胡大饭馆、四季民福以及费大厨辣椒炒肉等餐厅，在受访者曾排队用餐的名单里处于靠前位置，很受青睐。其中，有超过八成的受访者称，这些餐厅的招牌特色菜品是吸引他们排队的重要因素。不少受访者提到，朋友推荐是促使他们愿意排队等候的重要原因。

福建华策品牌定位咨询的创始人詹军豪觉得，黄牛倒卖号票以及新“排队王”品牌持续出现这种现象，体现出北京餐饮市场竞争很激烈并且处于动态变化之中。一方面，消费者对热门餐厅的需求很强烈，从而催生了黄牛现象，这表明部分餐厅的供应满足不了需求；另一方面，新品牌迅速崛起，意味着市场在不断创新，消费者的需求变得更加多样，餐饮品牌需要持续地推陈出新来保持自身的竞争力。

多举措助力文商旅融合

清晨的第一缕阳光洒向故宫红墙。手握故宫门票的游客们已经开始了他们的旅程。他们开启了“文化 + 美食”的沉浸式体验之旅。它成为文商旅融合发展的重要纽带。

在助力文商旅融合发展时，餐饮业持续在优化消费体验。在那项调查问卷里，当被询问为何放弃选择热门餐厅时，超过 86%的受访者把“排队耗时影响行程安排”当作首要因素，超过五成的消费者称能接受半小时以内的排队时间。为了持续优化体验，多个品牌都在采取打击黄牛的行动。比如烤匠在排队须知中标注“每个手机号每天限取 1 次”。四季民福以及网红烘焙品牌 the Roll'ING 的品牌创始人都发布了声明来抵制黄牛。

大消费行业分析师杨怀玉指出，要杜绝黄牛，餐厅、监管部门等各方需采取综合措施。其一，餐厅可通过实行实名制预约以及限制单次预订人数等方式，来减少黄牛的操作空间；其二，餐厅可采用技术手段提升订餐系统的安全性，例如增加验证码或身份验证步骤。同时，监管部门应加大对黄牛行为的监管力度，依法对非法倒卖行为进行打击。商家自身从长远角度来看需要注重品牌建设，同时也要注重服务质量提升，只有这样才能确保顾客满意度，进而建立起忠实的客户群体。

当前北京餐饮市场具有鲜明的多元化特点。其中包含着传承京味文化的特色餐饮品牌。同时，也有依托首店经济政策而快速崛起的新兴品牌。这些为推动文化、商业、旅游的融合发展创造了良好的契机。詹军豪提出建议，餐饮品牌深化文商旅融合可通过两大路径。其一，对京味美食背后的文化内涵进行深度挖掘，构建沉浸式主题餐厅，把现代消费场景体验注入传统饮食文化之中。其二，借助首店经济政策的东风，在保持地域特色的情况下加快全国化布局，吸引跨区域的客流。

北京商报记者 郭缤璐 张天元 文并摄