肝脏中那些丰富的营养成分

肝脏以“高效补铁”的形象被人们牢记。比如猪肝，100 克生猪肝中大概有 23 毫克铁。1 至 3 岁的孩子，美国推荐每天铁的摄入总量是 7 毫克，4 至 8 岁的孩子是 10 毫克。这意味着，依据此推荐，一个孩子每天只需吃 30 至 44 克猪肝，就能完全满足铁的需求。

实际上，这个推荐量是通过食谱中所有铁的平均吸收率来估算的。人体对铁的吸收率受铁的存在状态影响显著。肝脏中的铁是以血红素铁的状态存在的。人体对肝脏中的铁的吸收率比食谱中其他来源的铁的吸收率要高很多。也就是说，如果依靠猪肝来摄入铁，不需要吃下那么多，人体就能够吸收到足够的量。

肝脏提供维生素 A 的能力比铁强。100 克猪肝含约 6500 微克维生素 A。1 至 3 岁孩子每天需 300 微克维生素 A。4 至 8 岁孩子每天需 400 微克维生素 A。一个孩子每天吃 4.6 至 6.2 克猪肝就能满足维生素 A 需求。

此外，猪肝含有丰富的 B 族维生素和蛋白质。100 克猪肝含有的蛋白质约为 20 克。这表明，40 克猪肝中的蛋白质与半斤牛奶中的蛋白质相当。

吃肝脏的健康风险

肝脏是人体用来处理有毒物质的器官。其他器官相比之下，重金属以及药物在肝脏里的残留要比在肉中高一些。然而，具体的含量与猪所吃的饲料以及喝的水有着密切的联系，不能一概而论。国外一些机构检测了市场上不同禽畜的肝脏、肾脏与肌肉中各种重金属的含量。结果表明，肝和肾中的重金属含量通常比肉中的要高。不过，不同的样品之间存在很大差异，有的样品其重金属含量在检测限以下，而有的样品中则含有不可忽略的汞、铅、镉、铬、镍等重金属元素，其中含量最高的超过了欧盟的限量。含量最高的那些样品，几十克的含量就超出了国际标准里的“安全摄入限”。

肝脏富含铁和维生素 A，但并非摄入越多越佳。像 1 至 8 岁的孩子，其铁的摄入上限为 40 毫克。通常情况下，通过食物摄入铁不会超出这个限度，而食用肝脏的健康风险主要源于维生素 A 过量。