大家好，我是大厨阿斗。我从事烹饪工作已经有 24 年了，是一名国家一级厨师，还是高级中式烹饪技师。请关注我，我会分享健康美食的烹饪技巧以及食材的小知识，以此来呵护家人的健康。希望能得到各位的支持，祝愿您阖家安康。

鸡汤是国民最喜爱的滋补第一汤，它在每个人的心目中都有着特殊的回忆。

鸡汤有营养且美味。然而，要自己炖出一锅好喝的鸡汤，并非任何食材都能随意添加。若添加错误，反而会毁掉一锅汤。

请牢记“三放，三不放”的原则。这样能保证您炖出的鸡汤味道鲜美，鸡肉也不会柴，并且最能补气血。

大家对于炖鸡汤，常见的问题包含这些：是应该用公鸡来炖鸡汤，还是用老母鸡来炖鸡汤呢？炖鸡汤的时候，需不需要进行焯水呢？炖鸡汤时，是整只鸡进行炖，还是把鸡剁开后再炖呢？炖鸡汤时，是加冷水进行炖煮，还是加开水进行炖煮呢？

第一个问题，炖鸡汤是应该用公鸡，还是老母鸡呢？

炖鸡汤，首选的肯定是老母鸡。公鸡最好别用来炖汤，虽然不是完全不可以，但公鸡炖出的汤味道寡淡，会让人感到失望，公鸡更适合红烧。

老母鸡情况不同。尤其两年及以上的老母鸡，其炖出的汤，即便未添加一粒味精或鸡精，也格外鲜美。为何会这样呢？因为鸡至少要生长半年以上，鸡的风味物质才会逐步沉淀。时间越久，鲜味越重，也就是我们常说的鸡味越浓。一般来说，鸡的生长时间超过 300 天且下过蛋，就可被视为老母鸡了。

第二个问题，炖鸡汤，需不需要焯水呢？

以我多年的厨房经验来看，正儿八经的土母鸡无需焯水。然而，如今我们一般人很难买到正儿八经的土母鸡。即便偶尔买到所谓的土鸡，那也只是土鸡的品种而已，并非真正的土母鸡。

生活方式是圈养，吃的是饲料，而放养的土鸡吃虫子，二者完全不同。因此，焯水比较好。因为吃饲料的鸡腥臊味较重，即便泡血水也不能完全去除，只有焯水才能有效去腥。

第三个问题，炖鸡汤，是整只鸡炖，还是剁开炖呢？

我们餐厅会选择将整只鸡进行炖煮，这样出品非常漂亮，并且能够卖出较好的价格。家庭炖煮的话，肯定是将鸡剁成块更好，因为这样不仅炖煮的时间会更短，煮出的汤也会更鲜美，在食用的时候也更加方便。然而，在炖鸡汤时，鸡块需要稍微剁得大一些。

我今天买了一只老母鸡，花费了 58 块钱。从它的爪子来看，能知晓它没有走过太多的路，爪子光滑且没有磨损。然而，闻它的味道时，感觉还不错，没有什么腥臊味。

我们首先使用厨房剪刀把鸡的爪子剪掉。接着，割掉鸡的屁股，因为鸡的屁股上面有尾脂腺和腔上囊。

去掉鸡脖子的皮后，这些颗粒便是胸腺，胸腺属于一种淋巴器官。接着把内腔的残余内脏抠除干净。关于鸡哪些部位不能吃呢？我曾写过一期文章，我将其放在文章的最后，以便您查阅。

首先，用刀将鸡分割成块，要像之前所说的那样，剁得大一些。然后，把剁好的鸡放进一个大盆里，先使用温水把它清洗一遍。

首先开始焯水的步骤。准备一口较大的锅，接着往锅中加入较多量的冷水。然后把鸡块放入冷水中，同时加入几片姜片以及几片大葱。之后打开火，让水慢慢地煮开。

炖鸡汤，第一个不能加的就是料酒。

料酒有很强的去腥增香作用。它由黄酒、水、香辛料以及焦糖色制作而成。加了料酒会影响汤色，并且会掩盖鸡汤的鲜味。

焯水时可以选择加少许优质黄酒，也可以什么都不加。炖鸡汤期间，千万不能加料酒。

水开后，用勺子撇去浮沫，再煮2分钟即可捞起。

焯水后的鸡肉，我们用温水把它清洗干净。要特别注意，这里必须使用温水，千万不能用冷水。因为如果用冷水，鸡肉会由于急剧的温差而出现热胀冷缩的情况，进而导致口感变得发柴。

我们把鸡肉洗净后，要把它里面的水分沥干。要是您比较赶时间的话，那就可以使用厨房用纸或者干净的毛巾，把鸡肉上的水分擦干。

等待的同时，我们准备一些炖汤配料。

炖鸡汤时，第二个不能放的是八角、桂皮、丁香这类味道很重的香辛料。如果添加了，就会毁掉一锅汤。不但汤的颜色会发黑，而且汤的味道也会很怪。

那么哪些东西可以做放呢？

可以放置应季的水果蔬菜以及菌类。今天我准备了两根甜玉米，将其剁成小块。较为常见的有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花和香菇等十几种。

第二，可以放置干果和豆类。今天我准备了 20 克干莲子，还准备了 6 个小红枣。常见的干果和豆类还有核桃、红豆、薏仁米等十几种。

第三，可以放置颜色和味道较淡的中药材。中药材能够显著提升滋补的效果。今天我准备了 10 克枸杞和 20 克芡实。较为常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。

这些东西被称作臣料或者辅料，在用量方面宜少不宜多，并且搭配的种类也应尽量简化。通常 3 到 5 种搭配就足够了，有些食材相互之间不宜搭配，若品种过多，反而不合适。

经过排列组合后，存在数百种搭配，这些搭配可供大家进行选择。大家可以依据自己的体质，挑选出合理的食材来进行进补。

鸡肉沥干水分后，我们在炒锅中加入少许油。油烧热后，放入生姜片和大葱段进行煸炒，使其散发出香味。接着把全部鸡块放入锅中，将鸡块炒干并炒出香味，把其中的水分煸炒出来。

当把鸡块煸炒到表面微微焦黄且香味浓郁的时候，我们就能够加水了。

炖鸡汤，第3个不能放，就是绝对不能放冷水。

炖鸡汤时，所加的水必须是开水。倘若加入冷水，鸡肉会因热胀冷缩的原理，其肉质会收缩变紧，如此一来，鲜味便无法散发出来，并且肉也会变得很柴。

我们酒店加的是煮开的矿泉水，这种汤被称作泉水鸡汤。客人们一听到这个名字，就觉得很有档次，也愿意买单。实际上，这并不能完全说是销售套路，因为矿泉水不像自来水那样含有少量的氯和氟，所以煮出的汤味道确实要稍微好一些。不过，家庭中加开水的话，差别也不是很大，在自来水煮开的过程中，多余的氯和氟大部分都已经挥发掉了。

另外，加开水时一定要一次性加足。炖鸡汤最忌讳在中途加水。一旦加了水，鸡汤就会失去鲜味，变得寡淡无味，其颜色和浓度也会不足。因此，我们宁可让开水多一点，也不要让它少一点。做一次这样的事情后就会积累经验了。

接下来，我们把火开大，让鸡汤煮到沸腾。水沸腾之后，暂时不要加盖，保持大火状态煮 5 分钟，这样有利于鸡肉中最后残留的一些腥臊味挥发出去。

5分钟后，我们盖上盖子，保持大火，继续煮10分钟。

母鸡经过 15 分钟大火炖煮后，油脂渗出并融入水中。在剧烈沸腾中，油脂被撞击成小粒，接着被游离蛋白质包裹，从而形成悬浮液。由于散射的缘故，我们用肉眼看到汤色变白了。厨师的行话是“旺火煮浓汤，小火煮清汤”，鱼汤、羊肉汤、牛肉汤变白都是同样的原理。

汤色变为奶白之后，我们将全部的莲子和芡实加入进去，接着又加入全部的玉米。先什么都不添加，把汤煮至白色，然后再加入配料一起炖煮，这是炖汤过程中一种十分实用的技巧。倘若提前加入了配料，就很难将汤煮白了。

接下来，我们换砂锅来炖鸡汤。砂锅比较好，它通体浑厚，升温均匀。圆圆的大肚子能让汤汁上下循环翻滚，这样食材就不易糊底，炖出的鸡汤味道更醇厚。

砂锅里的汤沸腾之后，我们把盖子盖上，然后用最小火炖一个小时。这个时间只是个参考，因为母鸡如果越老，炖煮所需的时间就越长，通常是在一个小时到两个小时这个范围内。

一个小时的时间很快流逝。接着，我们打开了盖子，将红枣放入其中，之后又继续焖煮了 20 分钟。

20 分钟过后，我们打开了盖子，接着把全部的枸杞倒入其中。然后，根据个人的口味加入适量的盐。无论您炖什么样的餐食，盐都一定要在最后放置。倘若放置得太早，就会致使肌肉的蛋白质难以溶解，鲜味无法释放出来，汤色会变黑，浓度也达不到要求。

给盐后需关火，然后继续焖 10 分钟。砂锅的余温会持续沸腾一段时间，能把盐融化，同时也能把枸杞煮熟。因为枸杞不耐高温，若想保留营养（如玉蜀黍黄素、甜菜碱、枸杞多糖等），就一定不能长时间煮。

时间到了，我们再次打开盖子。这时，一股香味迅速扑面而来，整个房间都被浓郁的鸡汤香味所笼罩。

这样炖出的鸡汤，汤的味道极为鲜美，丝毫没有腥味，醇厚无比，让人越喝越想喝。鸡肉吃起来，肉质十分细嫩，软烂到脱骨的程度，甜汁也完全入味，使人越吃越想吃。即便被长时间炖煮，鸡肉依然蕴含着丰富的营养。