黄豆的蛋白质含量约为 40%。在蛋白质的量和质方面，它都能与动物蛋白相媲美。500 克黄豆的蛋白质含量相当于 1500 克鸡蛋的蛋白质含量，也相当于 6000 克牛奶的蛋白质含量，还相当于 1000 克瘦猪肉的蛋白质含量。因此，黄豆有“植物肉”以及“绿色乳牛”的美誉。

黄豆蛋白质所含的必需氨基酸较为齐全。它尤其富含赖氨酸。赖氨酸正好能够补充谷类赖氨酸不足的缺陷。同时，黄豆中缺乏蛋氨酸。而谷类可以补充黄豆中缺乏的蛋氨酸。

黄豆的脂肪含量在 18%到 20%之间，在各类豆类中居于首位，其出油率能达到 20％。此外，黄豆相较于动物性脂肪的优越之处在于含胆固醇较少，并且富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使得黄豆具备降低胆固醇的功能；黄豆中卵磷脂的含量也比较多，这对神经系统的发育有着重要的意义。

含钾、钠等无机盐，还含有某些必需微量元素。含属异黄酮类的大豆黄酮苷，其中包括金雀异黄素。含染科木苷。含大豆皂苷。干黄豆本身不含维生素 C，但发芽后能生成维生素 C，在蔬菜淡季时，可以用来补充食用。此外，黄豆还含有维生素 A、B、D、E 以及钙、磷、铁等矿物质。

黄豆加工后的各种豆制品，蛋白质含量高。它还含有多种人体不能合成但又必需的氨基酸。豆腐的胆固醇含量低，其蛋白质消化率高达 95％，是理想的补益食疗之品。

需要注意的是，生黄豆当中含有抗胰蛋白酶因子。这种因子会影响人体对黄豆内营养成分的吸收。因此，在食用黄豆及豆制食品时，烧煮的时间应该比一般食品长一些。通过高温可以破坏这些因子，从而提高黄豆蛋白的营养价值。

大豆含有丰富的蛋白质，且含有多种人体必需的氨基酸，这些物质能够提高人体的免疫力，从而增强机体的免疫功能。

黄豆中的卵磷脂能除掉附着在血管壁上的胆固醇，以此来防止血管硬化，对预防心血管疾病以及保护心脏有帮助。同时，大豆中的卵磷脂还具备防止肝脏内积存过多脂肪的作用，进而能有效地防治因肥胖而引发的脂肪肝。

大豆中含有的可溶性纤维能够通便，同时也能够降低胆固醇含量。

大豆中含有一种能抑制胰酶的物质，这种物质对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙具有明显的降血脂作用，并且还可抑制体重增加。

大豆异黄酮是一种植物性雌激素，其结构与雌激素相似，具有雌激素活性。它能够减轻女性更年期综合征的症状，能够延迟女性细胞的衰老，能够使皮肤保持弹性，起到养颜的作用，能够减少骨丢失，促进骨生成，还能够降低血脂。

1、紫米

紫米富含多种营养元素，如锌、铁、钙、花青素、叶酸、膳食纤维、蛋白质、维生素 B1 等。其中，锌和钙是儿童成长所必需的元素。

2、土豆

土豆的营养成分较为丰富。100 克土豆的蛋白质含量约在 2 到 2.5 克之间。土豆含有特殊的黏蛋白，它具有润肠的作用，同时还能促进脂类代谢。此外，土豆包含人体必需的 8 种氨基酸以及多种维生素，其中维生素 C 的含量相对较多。

3、茄子

茄子紫皮富含维生素 E 和维生素 P，这是其他蔬菜所不具备的。同时，茄子含有龙葵素，对癌症能起到一定的抑制作用。

4、南瓜

南瓜的营养丰富且全面。它的果实中含有糖类，还有维生素，同时有蛋白质，以及人体所需要的 17 种氨基酸。并且南瓜的胡萝卜素含量是西瓜的 8 至 20 倍，它是维生素 A 的优质来源。

5、扁豆

扁豆被称作“蔬菜中的肉类”。豆角含有较多的优质蛋白，还有较多的不饱和脂肪酸以及维生素 B 和维生素 C。

6、花椰菜

花椰菜有白色和绿色这两种类型。这两种类型的营养价值大致相同。绿色花椰菜的胡萝卜素含量比白色花椰菜略高一些。花椰菜还含有丰富的维生素 K，而一般蔬菜中没有这种维生素。同时，花椰菜的钙含量能够与牛奶相媲美。

7、西红柿

西红柿含有多种胡萝卜素，其中番茄红素约占 80%-90%。同时，西红柿还富含维生素 C 和维生素 E，这些物质能够提升孩子的免疫力。

8、生菜

生菜含有大量水分。生菜还含有维生素 B1、B2、B6 等。生菜也含有维生素 C、维生素 E 等。这些维生素能为人体提供大量所需维生素。

9、胡萝卜

胡萝卜营养价值颇高。它含有丰富的胡萝卜素，每 100 克中平均含 1.35 克。正常人平时所需的维生素 A 有 70%是由胡萝卜素转变而成的。并且，维生素 A 在提高免疫功能、促进小儿生长发育以及参与视网膜中感光物质的形成等方面，都有着重要作用。