湖南江华瑶族自治县处在湖南的最南端，并且与两广相邻。它是中国规模最大的瑶族自治县，还被称作神州瑶都。这里有极为宏大的瑶族始祖盘王殿，还有极为罕见的檵木林。这里的瑶族人民既古朴又善良，既热情又好客，其饮食文化极为丰富。在风味饮食当中，除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜之外，最具特色的就是酿食。酿食以豆腐酿为主的各种酿丸是最具特色的“瑶家十八酿”美食。瑶家十八酿既非名菜，也非珍品，然而它却是江华瑶家人饮食的名片。瑶家十八酿实际上是瑶家人的家常菜。在瑶家人的餐桌上，酿丸最为盛行。学会制作各色酿丸，属于家常手艺。

十八酿当中，水豆腐酿是最难做的。江华瑶山的水豆腐，在码市和沱江两地最为出名。那里的水豆腐做工十分精巧，都是用上好的山泉水或者井水把山里的上好黄豆磨制出来的。这种水豆腐特别细嫩且润滑，放在手心上时，给人一种仿佛吹弹即破、如同玉凝脂般的感受。

酿制水豆腐需要精工细做，不能粗糙大意，马虎不得。做馅心时，把细嫩的精瘦肉或五花肉剁碎成泥状，再将切细的葱花与之相伴，撒上精盐和味精并拌匀，还可以拌入适量的生粉或者调制一个或两个鸡蛋。酿制水豆腐时，首先把一块水豆腐平均分成两块，接着用竹筷在细嫩的豆腐中心戳孔，然后把馅心料夹在上面并轻轻戳进去。酿时既要讲究饱满，又要防止破损，自然就得精心对待。

江华“圣水”豆腐酿在酿中最为有名，它是用江华县沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐，加上肉馅做成豆腐丸，口感非常细嫩滑爽。在以“圣水豆腐酿”为依托的瑶家十八酿里，辣椒酿、香菇酿、蛋酿、笋子酿、魔芋豆腐酿、茄子酿等都同样能吸引外来客人的眼球。

圣水豆腐酿由心灵手巧之人精心制作，留给人的感觉是冰清玉洁且清爽迷人。瑶家人对十八酿怀有特殊情感，他们耐心细致地制作这些酿食，这也展现了他们柔和纯朴的气质。无论是贵客，还是常来常往的朋友，都能亲临瑶家人的餐桌，都能享受到这份口福，感受这份美意。

瑶家十八酿的花样非常多，其烧制的方法主要有煎、焖、焙、炸这几种。在烹制水豆腐酿的时候，特别需要留意火候，以防烧糊。一般来说，有经验的主厨通常会把水豆腐酿的两面煎到金黄色就可以了。用火的时候要把握适中，煎的时候不能着急也不能过猛，焖的时候则要稍微旺一些，在出锅前撒上一些红椒粉、葱花，再滴上几滴小磨香油。这样一来，出锅前的水豆腐酿就充分浸透了佐料的味道，自然也就味道鲜美、口感极佳了。把水豆腐酿添入盘前需熄火，然后在盘内整齐排列好。刚出锅的菜肴，其色、香、味都非常好，能让人长久地回味。用餐时，瑶家人常常会催促客人赶快动筷子，喊着“搭赖”，也就是让客人趁热吃。此时的豆腐酿柔嫩且细滑，特别爽口，让人回味无穷。然而，也必须要注意别被烫到，正如“心急吃不了热豆腐”这句俗语所说。水豆腐酿被端上了盘子摆上桌。吃的时候当然是有讲究的，尤其是初次吃的时候，更要留意夹豆腐的方法以及技巧。

现代饮食中，人们对传统的大鸡大肉感到厌倦。瑶家人的十八酿十分精致，其以三分肥七分瘦的猪肉或五花肉作为主料的馅心，既不腻也不肥，还能为美食增添香气，自然能够让人开胃。并且，这也符合科学的饮食要求。

如果你到江华瑶家做客，瑶家人热情好客，他们会告诉你水豆腐酿、山笋酿、魔芋豆腐酿、茄子酿的精致做法以及烹调方法，绝不会有保守秘密的想法。实际上，瑶家的十八酿不止十八酿，还有更精致的手捏豆腐酿、米豆腐酿、苦栗子酿、南瓜花酿、鱼皮酿、鸭脚掌酿等。

瑶家十八酿蕴含着瑶家人甜美的祝福，回味起来深情款款。若做一桌十八酿全席，众多菜肴色泽金黄，有的红中透翠，有的青枝绿叶，花样齐全，清香扑鼻，美气怡人，那真可谓是秀色可餐了。

瑶家有十八酿，这体现了江华瑶族人的品性。它蕴含着瑶家人独特的气质与情怀，如同瑶歌般充盈在心灵之中，具有闲适且悠远的情致。在瑶家人看来，酿食与人品是相契合的，对待他人要真诚实在，酿出的食物也要饱满。瑶家人向来是诚心诚意地善待客人的。

那么，山外的朋友请来吧，走进瑶寨。他们会跳着长鼓舞来迎接你，会端水让你洗去红尘，还会递上瑶家的水酒，用真诚的瑶歌敬献朋友。你在瑶家的餐桌上完全可以沉浸其中，品尝到瑶家十八酿的美味，感受瑶家人那浓郁的民族盛宴。

江华水豆腐酿在瑶家十八酿中居于首位，也被称作“圣水豆腐酿”。这道名菜当中，竹园寨村的豆腐格外出名。其原因，一方面是那里的水质特别好，另一方面是豆腐一直采用石磨进行手工研磨。

江华水豆腐

时长：03:48

坚持用石磨手工研磨

这是一种情怀

也是对瑶家水豆腐酿最严谨的一种态度