蛋白中基本上不含上述这些成分。可见蛋黄的营养价值比蛋白高很多。蛋黄中的营养成分便于被吸收。经常吃蛋黄对强壮身体有益处。经常吃蛋黄对促进发育有益处。经常吃蛋黄对增强大脑的记忆功能有益处。蛋黄含有较高的胆固醇。胆固醇是组成血液的脂类物质之一。胆固醇又是人体细胞的重要组成部分。对于婴儿、青少年以及其他健康的人来说，胆固醇是必需的。老年人，特别是血胆固醇已经增高的、血脂紊乱的人和肝炎病人，最好不要吃蛋黄，而可以多吃些蛋白。因为蛋清不含脂肪和胆固醇，却含有丰富的蛋白质和蛋氨酸。人们通常以为鸡蛋中的蛋白质集中在蛋白中，实际上，蛋清的蛋白质含量大约只有 11%，水分却占 88%之多。脂肪主要集中在蛋黄部分，且十分扎实。蛋清的脂肪含量很低，仅有 0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，并且其中超过一半的成分是油酸，而油酸正是橄榄油中的主要成分，这种油酸对预防心脏病是有益的。

蛋黄富含各种维生素

论维生素的话，毫无疑问，绝大部分维生素都集中在蛋黄里。蛋黄中拥有宝贵的维生素 A 以及维生素 D，还有维生素 E 和维生素 K。这些都属于“脂溶性维生素”，在蛋清中根本找不到它们的踪迹。即便对于水溶性的维生素 B 族来说，也有绝大多数存在于蛋黄当中。实际上，鸡场蛋的蛋黄呈现出浅黄的颜色，其中一部分源自核黄素的颜色。核黄素就是维生素 B2，它能够预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见的病痛。

蛋黄富含各种微量元素

各种微量元素集中在哪里呢？也集中在蛋黄当中。蛋黄中存在大量的磷，并且还有不少的铁。虽然蛋黄中的铁吸收率较低，但是对于不能吃肉类的婴儿而言，仍然有着重要的作用。与此同时，鸡蛋中的所有卵磷脂都来自蛋黄，而卵磷脂能够提供胆碱，有助于合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。因此，婴儿的第一种辅食，通常就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。

蛋黄是护眼佳品

蛋黄中除了具备丰富的营养成分以及有益健康的卵磷脂之外，还含有一些意想不到的健康成分，这些成分就是叶黄素和玉米黄素。

叶黄素属于类胡萝卜素，玉米黄素也属于类胡萝卜素。然而，它们在人体内无法转变成维生素 A。尽管如此，它们具备很强的抗氧化作用，尤其是在保护眼睛方面。人眼的成像位置是视网膜，视网膜上有一个“黄斑”，其黄色正是由叶黄素和玉米黄素所形成的。并且对心脏也有着良好的益处。

鸭蛋黄颜色深黄，鸡蛋黄颜色深黄。叶黄素和玉米黄素的好来源正是这些颜色深黄的蛋黄。据美国的研究表明，在鸡蛋黄的脂溶性黄色物质里，有超过三分之一是这两种成分。并且这两种成分非常容易被人体吸收，其吸收效果比直接吃玉米还好。所以，对于正常的鸡蛋而言，蛋黄的颜色越黄，就越有利于眼睛健康。

红心蛋黄能吃么

蛋黄的颜色和鸡的饲料有密切关系。若饲料里含有较多的青叶或者黄色玉米，这些饲料里含有的类胡萝卜素就会被鸡吸收到蛋黄中。因此，通常情况下，散养的鸡所产的鸡蛋蛋黄颜色会比较深。

在二三十年前的时候，就有一些人运用这个规律，在鸡饲料里添加类胡萝卜素，这样能让蛋黄的颜色变得鲜艳好看，从而获得了消费者的喜爱。这种行为对健康没有任何损害，甚至还有益处。如今却有人利用蛋黄能够富集色素的这个特点，使用有毒的化学染料来增强蛋黄的颜色，这真的是让人感到气愤。然而，消费者没有必要因为这件事就因噎废食，也不要因为蛋黄而产生恐惧和厌恶的情绪。没有被化学染料污染的深黄色蛋黄，仍然是有益健康的好食品。