文/沸腾的黑

图文：审稿-蟹黄捞饭、制作-七

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正文照片除标注外：来自作者

在埃及的小巷中，常常能看见一种特别的菜摊。远远望去，只有两种颜色，一种是黄色，另一种是绿色。黄色的是柠檬，绿色的是辣椒。走近之后，或许还能看到少许的葱和蒜，只是非常少，总体上依然是黄色和绿色。

专门卖辣椒与柠檬的小商贩

在餐馆里以及当地人的家里，我吃过的菜当中，都未曾见过以辣椒为主的菜。这里的辣确实很辣，要是不小心咬到一块辣椒，很快就会感觉嘴里仿佛有岩浆在流动，当岩浆流到舌头两侧时，达到了它的最高温度。

柠檬不会被端上来作为饭后水果。它确实很酸，写到此处，我的舌根已下意识分泌口水。若将其汁水直接挤进嘴里，会感觉有一双冰凉的铁手攥住整个舌头，接着又被拧又被绞，口水如同从毛巾里涌出的水一样。

辣椒非常辣，柠檬极其酸。那么，它们究竟用在哪些地方呢？仔细观察可以发现，柠檬和辣椒会以各种形式出现在菜肴里、汤里、酱料里，它们是埃及美食中极具特色的酸辣组合。

记得当年在一段阿拉伯小说对话中读到：上鱼的时候怎能不上柠檬呢？看到这句话时，我有些摸不着头脑。因为在中国人做鱼时，通常用葱姜蒜等，难以想象鱼加上柠檬会是什么口感。

我品尝了亚历山大的烤鱼之后，才知晓鱼和柠檬很般配。柠檬既能去腥，又能带来清爽，还带有一丝能刺激味蕾的酸味，实在是妙不可言。

埃及烤鱼

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但是不能认为柠檬只可搭配鱼。羊肉用柠檬佐餐，会有意外美味；鸡肉用柠檬佐餐，也会有意外美味。尤其埃及的烤羊排，在上架烧烤之前，需先在含有柠檬汁的调料里腌一会儿。这样一来，烤成的羊排入口时，就连那肥油油的羊脂也变得清新爽口，着实让我极为佩服。

烤羊排

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此外，埃及烤肉的配菜中有烤辣椒。这大概是为了在大口咀嚼肉类的时候能吃上一口辣椒。这样做是为了让口腔分泌出更多的口水，以便能够更好地搅拌嘴里的瘦肉。

辣椒与柠檬和烤肉的渊源很深。除了烤羊排之外，烤牛肉片和烤整鸡也都会用到辣椒或柠檬，或者二者兼备。

比如烤牛肉片，第一步腌制时会用到辣椒。厨师将辣椒、青椒、洋葱、西红柿搅碎制成汁液，在其中加入黑胡椒、白胡椒和盐。接着把切成 2mm 厚的肉片放入汁液中腌制，腌制时间约为 10 分钟，之后再上火炉烤制。

这样做味道还行。这里他们用西红柿替代了柠檬。大概是因为柠檬的酸和牛肉不太搭配。而西红柿与牛肉结合是世界公认的美味。

中国人对其口感不太习惯。因为 2mm 的牛肉片本身很容易烤干，烤干后口感如同嚼柴。吃这种烤牛肉片，最能考验一个人的牙口和消化系统。这就是烤牛肉片要配烤辣椒的原因。

烤肉大杂烩

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烤鸡绝对值得大书特书。它太出乎我的意料了。埃及有三种烤鸡。

一种是叙利亚的快餐式烤鸡。厨师将整鸡的外表涂抹上一层黄色的佐料，到现在我都不知道那究竟是什么。接着，把好几只鸡串在一起，再放入烤箱中烤熟。叙利亚烤鸡大多都一样，并非我们的主角。

叙利亚风格烤鸡

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有一次去买叙利亚烤鸡，厨师跟我说：“你要炉烤的还是碳烤的？”其中有一种是埃及烤鸡。

我询问他两者有何区别，他称自然是碳烤的更好吃。作为经常吃叙利亚烤鸡的我，出于强烈的好奇心，毫不犹豫地选择了新口味——碳烤鸡。只见厨师动作娴熟地将鸡从肚子处劈开，然后铺展到烤夹上，紧接着就直接放到炭火上进行烤制。

劈开炭火上烤

图：-.web.app

传统埃及烤鸡

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当时我的内心处于崩溃的状态——怎么能不经过腌制就直接拿去烤呢？我在看着烤鸡的同时心里十分着急，烤了大约十分钟后，我实在无法忍受了，便告诉厨师，让他至少给我添加一些盐。而他依旧盯着烤架，嘴角微微上扬，带着不屑的神情跟我说：“还早着呢。”

半小时终于过去了。鸡皮被烤得金黄，鸡肉看起来已经有点干了。他这才把鸡从火上拿下来，接着开始了一系列操作。

刷油，接着撒上盐和黑胡椒，然后将其抹匀。随后，把切好的辣椒、洋葱以及西红柿厚厚地覆盖在鸡的正反两面。

继续上炭火烤，并且不时反转烤夹。大概十分钟左右后，终于烤好了。接着，又是一番娴熟的操作，将其给我打包。领走时，还在袋子里放了几个柠檬。我忐忑地提着袋子回到住处，饥饿感让我迫不及待地撕开包装锡纸。一股夹杂着烤辣椒、洋葱、西红柿的鸡油味扑鼻而来，我被这味道深深折服了。顾不上找餐具，直接用手撕下一条腿，大口地咀嚼起来。

吃到一半时，我瞥见了那几个柠檬。接着，我切开柠檬，把汁挤到鸡肉上。之后，我尝了尝，感觉很有意思。原来，柠檬只是去除了碳烤的那股烟熏味，对烤鸡本身并没有产生太多影响。

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第三种烤鸡是将前两种烤鸡的做法相结合。先在烤箱里把鸡烤好并抹上调料，然后加上辣椒和洋葱，再放到炭火上稍微烤一下。这样烤出的鸡口味更重。

柠檬在当地烧烤中有其用法。当地做的一些汤，比如牛蹄筋汤、海鲜汤等，也会加入柠檬。在熬制这些汤时不会放入柠檬，而是等服务员端上桌后，顾客根据自己的口味来挤柠檬汁。就我个人的口味和经验而言，半个柠檬是最好的，这样既能不掩盖原汤的鲜美，又能让汤变得清爽开胃。

喝汤时柠檬自取

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埃及本土有一道著名的特色食物叫库舍里，它真的让我对食物的认知得到了刷新。它是把煮熟的空心面和米混合在一起的一种主食，老板会在上面撒上炸洋葱和一种豆子然后递给你。

但直接这样吃的情况不存在。餐桌上会放置一个壶，壶内是一种调料汁，这种调料汁是由柠檬汁、醋、辣椒粉和盐混合而成的。有的店里的调料汁还添加了蒜和番茄酱。

库舍里

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这种汁完全可以拿回家沾饺子吃。它可以说是库舍里的灵魂，老板递给你的库舍里仅仅是它的外在皮囊。至于能注入多少灵魂，就要看你对美食的体会了。我在吃库舍里的时候会告诉老板，不要大米，不要豆子，要大大的炸洋葱和空心面，然后自己多多地加入调料汁，那口味，就跟我们西北人吃的凉面极其相似。

库舍里的灵魂酱汁

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在埃及，我见过柠檬的一种很生猛的吃法。就是把刚长成的绿色柠檬切成两半，在切开的地方撒上盐，然后直接把柠檬汁挤到嘴里。从理论上来说，盐能够中和一部分柠檬的酸味儿，然而实际上，这样做并没有什么区别。

几年前，有交流生来到埃及，与埃及学生同住一楼。在校食堂中，一些埃及学生以这种方式进食，这引发了许多中国学生的效仿。然而，这些中国学生尝试了一次之后，基本上都放弃了。

令人不解的还有柠檬泡菜，这是埃及人的泡菜，大概和俄罗斯的泡菜或腌菜属于同一类。我认为它应该是在历史上的奥斯曼土耳其时期从那时的俄罗斯引进的。

柠檬泡菜

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埃及人吃泡菜是那时为了追求时尚。因为埃及是亚热带的农业大国，四季都有各种新鲜蔬菜，根本无需腌制蔬菜来应对寒冬。俄罗斯最常见的腌菜是腌小黄瓜，而在埃及，却衍生出了各种腌菜，有胡萝卜、白萝卜、辣椒、大黄瓜、花菜、橄榄，这些我都能理解，也都能吃得下去。

让我费解的只有腌柠檬。要明白腌菜的水是由醋和盐兑成的。如果不搭配其他东西而空口吃泡菜，就只有很咸和很酸的味道，不会有其他味道了。而柠檬本身已经很酸了，可为什么还要把它腌了来吃呢？

而且，埃及人的腌柠檬是将柠檬切成两半，然后直接丢进盐醋水中。腌过之后的柠檬只剩下果皮。那么，吃这样的东西到底是为了图什么呢？

泡柠檬、胡椒、橄榄、胡萝卜

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当地最常见的辣椒相关的菜有三种。其中一种是辣椒炒牛肝，它是街边美食，属于埃及的特色。亚历山大的牛肉炒肝在埃及炒肝中也有特色。

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有时在路上走着走着，能闻到一股很浓的味道，仔细分辨是辣椒炒肝的味道。四处张望，却不一定能在视线范围内看到炒肝摊。或许需要再往前走几步，或者转个弯，这样就能看见一个炒肝小摊了。

顺着味道往前走，渐渐地能听到锅里滋滋作响的油烹之声。等走到近前，才看清那一小锅热气腾腾的辣椒炒肝。紫黑色的肝与被炒得发紫的绿辣椒，被一层亮油包裹着。之前的气味和声响已经做好了铺垫，想要不买就走开？那需要立下如同冬天早上从被窝里站出来般的决心才行。

炒肝配有辣椒柠檬

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再者就是有阿拉伯的茄辣西。这种茄辣西包含茄子、辣椒和西红柿。（并非只有埃及人会做这道菜。）在这道菜中，辣的部分有一部分是青椒。因此，它的辣味儿是大众能够接受的。

我不知该如何去描绘它，因为它压根儿就没有什么特定的形状。茄子好像和炒它的油相互交融在了一起，而只剩下西红柿和青椒孤零零地在那里。也搞不清楚到底是因为茄子过于油腻而早早地融入了那“环境”，还是西红柿和辣椒过于清高，瞧不上与它们一起被放进锅里的茄子。

茄辣西

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然而从表面来看是不合的，却在滋味方面高度统一了。我能够说，这道菜在阿拉伯国家的素菜行列中能够排到前三。尽管每家每户都有各自不同的味道，但从来没有一次让我感到失望。

必须要提及的是“辣椒柠檬味”薯片。很多中国同学不习惯它，因为其口味太重。然而，我第一次吃的时候就认为，以后薯片就是这个口味了。

我喜欢把薯片大把大把地往嘴里塞，接着开始咀嚼。柠檬的味道和辣椒的味道在口腔中弥漫开来，持续地刺激着味蕾。那咯吱嘎嘣的咀嚼声，就像是酸与辣共同演奏的协奏曲。

“辣椒柠檬味”薯片

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辣椒在埃及美食中有其独特之处，柠檬在埃及美食中也有其独特之处。有时辣椒和柠檬会相互配合，当它们相互配合时，就满足了我这个从小吃酸辣口的西北人的需求。

这份需求在我的脑海中产生了一种奇特的映射。柠檬和辣椒在现实里是统一的，然而到了脑海中，又重新分成了两种味觉的回忆。一种是家乡的油泼辣子，另一种是老陈醋。渐渐地，这些回忆都变成了淡淡的乡愁。

END