题图 | 由受访者提供

我们似乎正处于一个美食门槛极低的时代。

美食很容易就能接触到，美食家也到处都是。社交平台上的点赞数量仿佛能代表所有的东西。然而仔细去看的话，是经过精心修饰的照片在负责营造繁荣的景象，而搭配图片的文字内容也总是那几句“好好吃”“入口即化”之类的。

数据表明，“入口即化”这个词在小红书上的笔记数量超过 145 万条，同时在大众点评上的相关搜索数量为 16 万条。

对此，老高有这样的吐槽：“您拥有的是嘴，而不是太上老君的炼丹炉。”

老高的探店口号是“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。（图由被访者提供）

老高是谁？

这位 60 后的人生简介，值得单独用一段来阐述。老高，其本名是高文麒，是中国台岛辅仁大学的哲学硕士，也是美国斯坦福大学的哲学研究员。他曾担任过出版人、主持人以及企业经理，还写过书，开过餐馆，并且被陈晓卿邀请去担任美食顾问。有网友用一句话对他的身份进行了总结：在美食家中，他的学历是最高的；在旅行家中，他写的书是最多的；在作家里，他是最会吃的。

老高更为人熟知的形象是短视频中的美食“真探”。他为网友们进行探店活动，尝遍了米其林大餐以及市井小吃。他所发布的视频开头通常是那句“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。

对于餐厅而言，老高的光顾就像是一场大考。他不但对“一只优秀的白切鸡具备哪三种特征”这类美食评判标准十分熟悉，而且能够通过他那副“中开门”的老花镜留意到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。因此，有人称他为“厨房判官”。

去餐厅用餐时，查看盘子是否热乎，这件事已经成为老高的一个玩笑或话题。（图/@稻来纪录片实验室）

最近，老高的散文集得以出版，其书名恰好是他经典开场白的后半部分，即《走南闯北吃东西》。从书名就可以明白，在这本著作当中，老高将美食当作关键要点，把岁月与土地串联了起来。他写下“鸡可食，不可失”这一不传之秘，对扬州炒饭的“三香碎金”进行钻研，回忆起在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……从这些文字中，我们能够看到在那“冷酷食评”的表象之外，因美食而变得更加温暖、鲜活的老高。

在一个上午，天气很不错。我和老高进行了交谈，聊了聊他与美食的故事。当他提及此刻最想吃的是南京的小馄饨时，那食物的香气仿佛穿过了语言、网络以及空气等这些介质，飘然而至。

那是滚烫且熬煮了许久的骨汤之味，一勺便能够激活咸鲜的猪油、虾米以及榨菜。皮薄馅香的泡泡馄饨宛如云朵般在汤面上漂浮着，上面点缀着绿色的葱花和红色的辣油，能够一口“喝”下……

以下是老高的自述。

《走南闯北吃东西》是老高的新作。（图/被访者提供）

北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，

我都试过

我学会的第一道菜是煎鸡蛋。在初中时期，我会跟着母亲学习一些家常的料理。外婆是一位很厉害的“客家大厨”，因此我最先接触到的就是闽南和客家的味道。

后来学习了哲学，哲学对我的思考能力或方式进行了训练。在做美食品鉴时，有许多人不清楚自己在吃什么，也不明白这道菜为何要这样做，仅仅能说出“好吃”。实际上，哲学能够帮助你明晰一个东西的目的与结果，并且它与美食是有联系的。

我对中华文化及其历史演变相当感兴趣，于是从 2006 年开始了背包生涯，在城市与乡村之间行走。从 2012 年起，我编撰的“文化中国系列”图书陆续出版，这些图书一共有 12 本。

现在回想那一段时间，我每天都很开心。因为我时常能够发现不同的东西，也能够理解世界和人生在不同层面的意义。

台北街头小吃。（图/《饮食男女》）

此前，我的大部分生命经历是在中国大陆的台岛度过的。因此，我能接触到的世界范围较为狭窄。当我来到北京、上海这些城市后，几乎所有的东西都让我有既陌生又熟悉的感觉。比如食物方面，陌生在于遇到了许多我未曾具体见过的东西，而熟悉则是因为它们与我之前吃过的食物关联性很强。

我小时候对台北家门口的盐水鸭很不喜欢，感觉它又咸又柴，然而在南京之行后，这种看法完全发生了改变。我原本知晓北方的羊肉很不错，让我感到诧异的是，涮羊肉搭配的白菜是经过霜冻的，只需稍微汆烫一下，它就又脆又甜。我以前只吃过带有土腥味的白菜，要是不把它熬到足够软烂，是无法食用的。

很多给我留下深刻印象的食物，并非大菜。其中有上海的猪油渣大馄饨，还有广东的姜撞奶、双皮奶等。我第一次吃到了像饺子那么大的馄饨。

北京有豆汁儿，宁波有臭冬瓜，我都尝试过。若不然，我对这一味道的认知便是空白的，甚至连形容它都做不到。

山西朔州的面食。（图/《风味人间》第四季）

接触食物领域越来越广后，可用素材丰富起来。我想到一个有趣例子。苏州有“藏书羊肉”这道菜，是用羊肉做的凉菜，传统吃法是蘸姜丝和镇江醋。但我觉得这种吃法太陈旧，十个苏州人里有十五个都这样吃，毫无新意。所以，我自己做这道菜时突发奇想，用了罗勒酱。

罗勒酱即常见的意大利青酱，是将罗勒和松子捣成泥后搅拌而成的。我把它用于蘸糖醋口的羊肉，效果非常好。

比如我做炸酱面时，会在炸酱中加入日本的味噌。国产黄酱普遍存在发酵时间不够长的情况，味道很咸却不香。而日本味噌的原料与黄酱几乎一样，能够起到增香的效果。在学习和工作中，许多中餐厨师从未理解过味噌这种食物，自然也就不会想到这种做法。

所以，需要对味道有所积累，对食材有所理解，对味道搭配也有所积累和理解。通过大量品尝去获取资料，这样你能信手拈来的东西才会更多。

陈晓卿在《我的美食向导》节目里邀请老高一同前往山西去品尝面食。（图/@稻来纪录片实验室）

探店的人很敬业，

希望餐厅也一样

2022 年下半年，我开始了拍探店视频的行动。这一行动实际上是因为一位从事美食行业的好朋友而促成的。

我的这位朋友在办公室放置了一张能坐下 12 个人的大餐桌，他原本打算邀请从事美食和餐饮工作的人来这里交流经验，期望这里能宾客众多、好友如云。然而，后来他的计划以及这张餐桌都被搁置了。

我得知后，主动提出请求。建议他每个月举办一到两场活动，每场活动有 12 个人参加，在大餐桌摆宴。宴会没有固定菜单，有两个条件：其一，别人做过的菜不会再做；其二，在宴会上已经出现过的菜，不会再次出现。也就是说，在这张大餐桌上，你所吃到的所有东西，这辈子都只会出现这一次。

每一场宴会，我都负责解释每道菜的制作方法、呈现方式以及目的。在当时朋友的圈子中，这引发了一个风潮。其中有一场宴会，来宾里有两位专门做短视频的。他们觉得我解释得清晰明了，便建议我拍摄探店短视频。于是，我怀着“试试看”的心态，开始了探店之旅。

老高对在北京开了 23 年的安妮意大利餐厅进行了探访。这条视频在 B 站的观看量达到了 335 万。（图/@真探高文麒）

大部分点评源于我近 20 年的吃饭经历。然而，仍有一些知识是我确实不了解的，也未在我的知识体系之内。例如苏尼特羊和滩羊的差别，这类东西我就必须去做功课弄明白。这个过程很有趣，我就好像回到了当年写书的状态，对于不懂的东西，会想尽各种办法去深入了解。就如同爬过每一座山都能有所收获，每一次的积累，后来都能派上用场。

后来，探店视频变得很火。这其实给人带来了一些困扰，因为你可能会被粉丝认出来，而且还会有厨师长和老板过来打招呼，原本只有两三个人的饭桌就变成了社交场合。

我在做点评时，不会讲情面。即便这家店的老板或许是我的哥们儿，也不例外。你做得好，那就是好；做得不好，那就是不好。凡是在我这里遭遇失败的，都别来跟我请求“高抬贵手”，这种情况是不存在的。

老高在进行探店活动时，发现北京有一家居酒屋存在“货不对版”的情况。这条视频在 B 站的观看量达到了 270 多万。（图/@真探高文麒）

当我要批评别人时，需要有足够底气，不能胡乱言语。此时体现的是知识的宽度与深度。尤其当自己有一定影响力时，更应小心，以保护自己的公信力。通常我不会随意批评别人，若真有批评，那意味着他的东西已糟糕到无可夸赞之处。

有些餐厅令人讨厌，店方一旦发现我到了店里，就会端上“特制”的菜，其处理方式与一般顾客能点到的菜不同。因此，我时常得偷偷去餐厅探查，找个角落坐下；或者找个朋友陪我前往，让朋友先进入餐厅把菜点好，然后我再出现。总之，就是要想尽各种办法来呈现最接近消费者的体验。

我更希望探店视频能具备这样的意义。相比于数据上的结果，我希望每一位餐饮从业人员，包括厨师长和餐厅老板，都能更加尊重自己的职业和工作。我们吃饭的人是用心在吃的，所以你们不能随意糊弄。我们很敬业，所以我希望他们也能很敬业。

《走南闯北吃东西》目录。（图/被访者提供）

在中国，“百姓日用即道”

我曾在北京开过面馆，在上海开了以米饭为主题的餐厅。所有的产品都是由我自己进行设计的。可以说我算是半路开始从事厨师行业的。如果要给自己的厨艺打个分的话，我会给出 85 分。

为什么会选择钻研面和米饭呢？因为它们都是那种你无法做到对其不感兴趣的碳水化合物，并且是人类在日常生活中必须依赖的。我曾经尝试过生酮饮食，在一年的时间里一直努力做到摄入极低的碳水化合物。之后我才醒悟过来，这种做法对于人来说是“太违背常理”的。

你知道采用生酮饮食且戒断碳水时，最痛苦的事情是什么呢？那就是每天吃饭需要花费很多钱。因为在这种情况下，你不能吃便宜的面，而必须吃肉，肉和面对比，价格可不是一样的。

当代人已经不太敢大块吃肉了。（图/《走南闯北吃东西》)

前阵子，我看到一句很有意思的话，这句话是王阳明的学生、泰州学派创始人王艮所说。他表明：“百姓日用即道。”其含义为，老百姓每日生活所需要的便是道。例如，即便只是一碗普通的米饭，要想煮得美味，也必须掌握好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要点，这里面是有门道的。米其林的星星代表着价值感，点评网的评分也代表着价值感，它们都具有足够的价值感，但那并非日常生活。

对我来讲，更重要的是日常生活。

能摘得米其林星的高档西餐厅通常很安静，这与老外的餐桌礼节以及生活习惯存在关联。然而，这并非中国人的习惯，中国人喜欢热闹，喜欢干杯，喜欢走动去敬酒。但不能说中国人的习惯就不好，也不能说老外的习惯就好。

这些西餐厅通常会配备一份酒单。然而，为何酒单上只能是葡萄酒，却不能有五粮液、二锅头和绍兴的黄酒呢？对此，没有人给出过解答。

大碗喝酒也成了一种古典主义行为。（图/《走南闯北吃东西》)

米其林被称为“权威”，它是一个按照欧美人士用餐习惯来进行评分的系统，并非在任何地方都适用，只有处于这个系统中，其评分才是可靠的。所以，我在书中写到，米其林在中国的排名推荐，压根不是为本地人设的，其目标群众是“来华出差、旅游的西方人士”。

中餐存在的最大问题在于没有确立一个标准。正因如此，其优势之处无法得以彰显，而那些需要加以改进的方面，也让人不知从何处着手去进行改善。

例如杭州的西湖醋鱼。大家都在说这道菜很难吃，还说杭州是“美食荒漠”，他们大概没尝过做对的西湖醋鱼。西湖醋鱼有其传统做法和标准，依照这样的标准做出来，或许会有人不喜欢吃，但绝不可能难吃。首先是有些菜被胡乱制作，才会有“美食荒漠”这种说法的产生。

中国人讲究“年年有鱼（余）”。（图/《走南闯北吃东西》)

北京有句老话称作“呛行”，其含义为并非你该从事的生意却去做了。在我看来，这是中国餐饮极为明显的变化趋势之一。当大家得知做某类东西能赚大钱时，就都会朝着那个方向去发展，最终会察觉到，所有的餐厅都变成了火锅或者小龙虾，每一本菜单都呈现出相同的内容。

这种做法，大的美食集团在这么做，连锁餐饮也在这么做，创业小店也想要这么做，因此同质化会越来越严重，独创性会越来越少。这也是“美食荒漠”出现的另一个成因。

做菜没有了标准，做生意的丧失了特色，吃东西的人倘若放弃了对信息的掌控权，而相信分数高的就是好吃的，这便是乱来。

校对：遇见

运营：鹿子芮

排版：段枚妤