浆面条

简介

浆面条，也叫酸面条，因为发酵后浆有十足的酸味。它是河南省的传统美食小吃，在洛阳、汝州、新郑等地都有。制作浆面条很简单，成本低，味道美，还易于消化，所以自古以来就流传不衰，成为具有浓厚地方特色的地方名食。

历史文化

这浆面条起源于河南省新安县，当时是以豌豆浆面条而闻名，其历史较为悠久。据传说，在明朝正德年间，该县有一个姓史的人开了一家饭店，生意十分兴隆。有一年小麦收成不好，而豌豆却丰收了，饭店每天都在售卖豌豆面饭，一时间生意变得冷清萧条。一天，京城的一位钦差大臣带着随从路过这家店准备吃饭，店主因为没有上等的米菜下锅而急得像热锅上的蚂蚁一样团团转。他看到盆里有磨碎的豌豆，桌上有面条。他急中生智，选用椒叶、藿香等作料，用豌豆浆做汤，然后把面条下入汤中，做出了一锅豌豆浆面条。钦差大臣吃完后非常满意。之后，店主新增了浆面条这一食谱，小店的生意又变得兴旺起来。从此，浆面条就成为了河南的一道名吃。

眼下粉浆面条的制作方法经过数百年的改良后是非常考究的。粉浆面条顾名思义是以面条为主料。这种面条用的不是上等面粉，正宗的多为一些杂粮面，且面条一定要细。最重要的是辅料粉浆，粉浆的好坏能直接决定整个小吃的味道。

做浆时，先将绿豆或豌豆用水浸泡，待其膨胀后放在石磨上磨成粗浆，接着用纱布过滤掉渣，之后将其放在盆中或罐里。过一两天，浆水会发酵变酸，此时粉浆就制作完成了。在制作过程中，当把酸浆倒在锅里煮至 80℃时，浆水的表层会泛起一层白沫，这时要用勺子轻轻打浆，等浆沫消失后，浆体就会变得细腻光滑，随后便可加入面条等其他调料。

另外一种辅料是芝麻叶。通常我们做面条会放青菜，然而正宗粉浆面条放的是芝麻叶。芝麻叶不太容易制作，也很难寻觅，很多人都用芹菜叶来替代。要选初长成叶的叶心作为芝麻叶，将其洗干净后，用开水焯一下，接着放在阴凉处晒干并保存起来以备使用。

如今方城县的粉浆面条已被洛阳粉浆面条所取代。洛阳人的吃法十分讲究。以前面条里的配菜大多是黄豆、芹菜、咸菜丝这老三样。但眼下基本有十几种时令小菜，像酸白菜丁、黄瓜丁、芹菜丁、胡萝卜丁、白萝卜丁、小尖椒、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等。这些都是事先腌制好且入味的，可见下的功夫不一般。所以，吃起来味道不言而喻。

相传，东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽的追杀，日夜不停赶路，好几天都没吃没喝。一天深夜，他走到了洛阳附近，看到了一户人家。他想要讨一些饭吃，可是主人很贫穷，只有几把干面条，还有一些用已经放酸的绿豆磨成的浆水。刘秀饿得实在受不了了，也顾不上那么多了，主人就用酸浆把面条、菜叶和杂豆一起下入锅内煮熟。刘秀吃得非常快，就好像狼在吞食一样，并且觉得香气一下子就扑面而来，吃得特别有味道。刘秀后来当了皇帝，有山珍海味供他享用。然而，他却始终对当年落难时的浆面条难以忘怀。正因如此，在御宴中便有了浆面条这道菜。

浆面条有着千年的传承，一直流传到现在。如今，洛阳水席作为一道名吃，与洛阳牡丹以及洛阳龙门齐名，被称作洛阳的三绝，并且在洛阳水席当中包含着浆面条这道面食。

做法

做浆面条，打浆至关重要。常用的浆有绿豆浆和面浆（还有红薯浆等，是时令性的），其中最好的是绿豆浆，家庭最常用的是面浆。在做浆过程中，要将磨好的绿豆浆进行发酵，放入发酵物，再充入适量的水，放入少许曲，接着放置 24 至 48 个小时，等到发酵物溶解或者浆味十分醇厚时，就可以使用了。

用面粉加清水揉和成面团，然后把面团分成两份，将这两份分别擀成皮。先取其中 1 份皮，在上面抹上油，接着用另一份皮盖在抹油的皮上面，再把它们擀成 0.3 厘米厚的形状，之后切成菱形块，把菱形块下入八成热的油锅中，使其变成浅黄色。当地把这个做法称为棋炒。

绿豆先进行粗磨 1 遍，接着把豆皮簸去。之后用清水浸泡 4 小时，再用水磨将其磨成粉浆。用稀布把粉浆滤成豆浆，接着向浆内放入 500 克酵面，让浆发酵从而产生酸味，通常需要放置 24 至 48 个小时。

芹菜去掉叶子和根并洗净，接着用开水焯透，然后顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；把花椒炒焦后擀成粉末；将小磨芝麻油在锅内烧热，再投入花椒粉，从而制成花椒油；把黄豆煮至熟透变成豆。上述这些配料分别盛放在器皿中以备使用。

将 3500 克精面粉和 1500 克黄豆粉放置在案板上，在中间挖出一个小窝，接着加入清水并将其和成面团，之后用湿布将面团盖上并饧 15 分钟，随后把面团擀成薄皮，再切成细面条。

把豆浆上面澄清的浆水倒入锅内，接着加入适量的清水并烧开。然后放入面条，等面条煮熟后，将其捞入凉开水盆内使其过凉。把剩余的豆浆加入 1000 克精面粉调成糊，再倒入锅内烧开。把过了水的面条捞入锅中，搅拌均匀。滚开后，将其盛入桶内，这样就制成了。食用时，可以根据个人爱好，任意选取花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，然后将它们放在面条上佐食。