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01

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采购进货对于餐厅经营来说是起点，也是保证。同时，它还是菜品成本控制的第一个环节。要想把采购阶段的成本控制工作做好，就必须要做到以下几点：

制定采购规格标准，对于要采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等各个方面都要进行严格规定。不过，并非每种原料都需使用规格标准，通常只是对那些对菜品成本影响较大的重要原料才使用规格标准。

餐厅应该采购即将要使用的菜品原料。采购人员要熟悉菜单，还要了解近期餐厅的营业情况，这样就能让新鲜原料仅够当天使用。

采购人员需要熟悉菜品原料方面的知识，同时要掌握市场的动态情况。他们要按照规定的时间，以保证质量和数量的方式，去购买能够符合餐厅需求的原料。

采购时，要进行货比三家的操作。要以最合理的价格去购进原料，并且这些原料要尽量优质。同时，还应尽量选择就地采购的方式，这样能够减少运输等采购费用。

对采购人员进行时常的职业道德教育，让他们树立起全心全意为餐厅服务的思想，防止出现以次充好的情况以及私自拿回扣的行为。

制定采购审批程序。需要原料的部门要填写申购单。通常情况下，申购单需经厨师长审批，然后交予采购部。若申购金额超过采购金额的最高限额，就应上报给餐厅经理进行审批。

申购单有一式三份。其中第一联和第二联会被送往采购部。第三联则由申购部门的负责人进行保存，以便日后用来核对。

验收

餐厅需制定原料验收的操作流程。验收主要包含质的验收、量的验收以及价格的验收这三个方面。

验收人员需检查购进的菜品原料，要查看其是否符合原先规定的规格标准与要求。

量：对所有菜品原料进行数量查点或重量复核，以核对交货数量与请购数量、发票数量是否一致。

（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

若以上三方面存在一点不符合的情况，餐厅就应当拒绝接受全部或部分原料，同时财务部门也应当拒绝付款，并且要及时通知原料供应单位。倘若验收全部合格，那么就需要填写验收单以及进货日报表。

03

库存

库存对于菜品成本控制很重要。如果库存管理不当，就会导致原料变质或丢失等情况。这些情况会使得菜品成本增高，同时利润也会下降。

原料的贮存保管工作需专人负责。保管人员要负责仓库的安全保卫事宜，在未经许可的情况下，任何人都不可以进入仓库。并且，为避免原料被偷盗，还必须定期更换锁具等。

菜品原料购进后应迅速按其类别和性能放置到合适的仓库。餐厅拥有自己的各类仓库，像干货仓库、冷藏室、冰库等。因为原料不同，所以仓库的要求也不一样，其基本要求是要进行分类和分室贮存。

所有库存的菜品原料都需注明进货日期，这样能便于搞好存货的周转工作。在发放原料时，要按照“先进先出”的原则，也就是先存的原料要先提取使用，后存的原料则要晚些使用。

另外，保管人员要搞好仓库的清洁卫生，以防虫、鼠对库存菜品原料造成危害和破坏。

每月月末的时候，保管员一定要对仓库里的原料进行盘存操作，并且要填写盘存表。

盘存时要进行点数的就点数，要过称的就过称，不能只是估计盘点。盘点的时候需要成本核算员和保管员一同参加。对于发生的盈亏情况，必须经过餐厅经理的严格审核，从原则上来说，原料的盈亏金额与本月的发货金额的比例不能超过 1%。

04

原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

（1）未经批准，不得随意从仓库领料。

（2）只准领取所需的菜品原料。

为此，餐厅需要健全领料制度。其中较为常见的做法是使用领料单。领料单有四份，一份要留在厨房，一份交给仓库保管员，一份交给成本核算员，还有一份送交财务部。通常来讲，厨房应当提前将领料要求告知仓库，这样仓库保管员就能提前做好准备。

05

粗加工

粗加工过程中进行成本控制工作时，主要要做的是科学且准确地测定各类原料的净料率。为了提升原料的净料率，就一定要做到以下几点：

粗加工时，需按照规定的操作程序与要求进行加工。这样做能够达到应有的净料率，并且可以保持该净料率。

对于成本较高的原料，应首先让有经验的厨师进行试验，然后他们要提出最佳的加工方法。

粗加工过程中剔除的部分，比如肉骨头等，应尽量进行回收利用。这样可以提高其利用率，让物品都能充分发挥作用，从而达到降低成本的目的。

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切配

切配对于决定主、配料的成本有着重要作用。在切配过程中，要依据原料的实际状况来进行操作，整料就整用，大料就大用，小料就小用，对于下脚料则要进行综合利用，这样就能降低菜品的成本。

餐厅通常会实行菜品原料耗用配量定额制度，并且会依据菜单上菜点的规格以及质量要求来严格进行配菜。一旦确定了原料耗用定量，就一定要制定出菜品原料耗用配量定额计算表，然后认真地去执行。绝对不允许出现用量不足、用量过量或者以次充好等这些情况。对于主料，必须要过称，不能凭借经验随手抓取，一定要尽力保证菜点的规格和质量。

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烹饪

餐饮产品的烹饪，一方面会对菜品质量产生影响，另一方面也和成本控制有着紧密的联系。烹饪在菜品成本方面的影响主要体现在以下两个方面：

烹制一款菜时，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低。然而，从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格。这样做不仅能使菜品质量较稳定，还可以使成本精确。

菜品质量以及废品率方面。烹饪时应做到一锅只做一道菜，专门做某一道菜，并且严格依照操作规程来操作，把烹饪时间和温度掌控好。倘若宾客到餐厅就餐，对菜品有想法并要求调换，那么就会对服务质量和菜品成本产生影响。要求每位厨师努力提升烹饪技术，努力提升创新能力。要合理投放食材，争取不出废品或者少出废品。只有这样，才能够在烹饪过程中有效地控制菜品成本。

08

销售

销售环节的控制包含两个方面。其一，要找到有效促进销售的办法；其二，要保证售出的产品都能有销售回收。在这一阶段，控制的重点在于通过销售分析，及时对销量低以及滞销的菜品进行处理。为此，首先得对菜品销售排行榜展开分析。经过分析，不但能够发现宾客的有效需求，还能够促进餐饮的销售。

管理人员要善于运用这一分析结果。对于利润高且受欢迎程度高的“明星菜肴”，要大力进行包装和推销，例如将其开发成“总厨推荐菜”；对于利润高但受欢迎程度低的菜，要查找原因；要谋划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，并且研究怎样提高利润；而对于利润低且受欢迎程度低的品种，就应该进行调整和置换，以此来提高销售效率和利润率。

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服务

服务过程中若服务不当，会导致菜品成本增加，主要体现在以下几个方面：

服务员填写菜单时未对宾客所点菜品进行重复核实，所以上菜时宾客称没有点这道菜。

（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。

（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

传菜出现差错。传菜员把 1 号桌宾客点的菜品错误地送到了 2 号桌，并且 2 号桌宾客也没有进行说明。

鉴于上述现象，餐厅需加强对服务人员的工作。一方面要对他们进行职业道德教育，另一方面要进行经常性的业务技术培训。通过这些措施，让服务人员端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能。并且要严格按照规程为宾客服务，努力做到不出差错或少出差错，尽量降低菜品成本。

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收款

餐厅需要抓好从原料采购这一环节到菜品生产的过程，还要抓好服务过程中的成本控制。同时，更要抓好收款控制，只有这样才能保证盈利。

收款过程中若出现差错或存在漏洞，就会导致菜品成本上升。所以，餐厅的经营管理人员必须把以下几个方面控制好：

（1）防止漏记或少记菜品价格和数量；

（2）在账单上准确填写每个菜品的价格。

（3）结账时核算正确。

（4）防止漏账或逃账。

（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

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审核

每天营业结束后，餐厅账台要依据账单和点菜单等来编制“餐厅营业日报表”。这份营业日报表有三份，一份由餐厅账台自己留存，一份要交给总服务台，同时要将宾客签付的账单一起交过去，还有一份则要连同全部账单、点菜单、宴会预订单等以及当天营业收入的现金一起递交给财务部门进行审核。

财务部门要依据“餐厅营业日报表”，同时结合有关原始凭证，认真进行审计工作，以此来确保餐厅的利益。

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抓菜品创新降成本

企业进行成本控制，一方面要保持成本不上升，另一方面更希望成本每年都能有一定程度的降低。然而，成本降低是有一定限度的，当达到某个限度后，如果不通过创新技术、改进工艺或者增加、改进设备等方式，成本就很难继续降低，而且在管理上稍微放松的话，成本还有可能出现反弹或提高的情况。

成本降低到一定程度后，餐企要降低成本需从创新入手。其一，从技术创新方面，降低原料用量，或寻找新的、价格便宜的菜品原料来替代原有的、价格较高的原料；其二，从工艺创新方面，提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；其三，从工作流程和管理方式创新方面，提高劳动生产率、设备利用率，以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；其四，从营销方式创新方面，增加销量，降低单位产品的营销成本。不断创新，并且用有效的激励方式去激励创新，这才是餐企不断降低成本的根本出路，也是关键所在。

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抓关键点降成本

各个环节和各个点在形成成本时的作用存在差异，有的环节点对成本形成起着关键作用，有的环节点对成本形成的作用相对较小，企业进行成本控制应当从关键的点入手，紧紧抓住成本的关键点，这样往往能够获得事半功倍的效果。

在餐饮行业中，寻找新的菜品原料存在较大难度。通常情况下，原料价格相对较为公开透明。在此情形下，创新烹饪技法以及变换原料组合，便成为提高利润和降低成本的关键要点。

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抓可控费用降成本

餐饮企业能够把菜品成本划分成可控成本与不可控成本。这里所说的不可控成本只是相对而言的，不存在绝对的不可控成本。企业的决策会形成一些成本，这些成本通常被称为不可控制成本，比如管理人员工资、折旧费以及部分企业管理费用。这些费用在企业建立或者决策实施之后就已经形成了，在一般的情况下，它们较少发生变化。所以，花费大力气去控制这些相对固定的成本，是没有多大意义的。在生产经营过程中，存在一些可以人为进行调控的费用，比如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。只有对这些可控费用花力气去控制，才是有意义的。

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抓制度降成本

成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制必须解决如何让每个成本相关者在其中发挥作用这一问题。企业不能仅依靠人人自觉这一美好愿望来进行成本控制，而应当建立成本控制制度，同时建立与之相关的激励与约束机制。通过制度，运用激励与约束的方式，调动员工控制成本的主观能动性，把节约成本与控制者的切身利益相联系，利用奖惩办法，将企业被动的成本控制转变为全员的主动成本控制。

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抓隐形成本降成本

大多数餐饮企业传统的成本控制方法成效不佳。这些成本控制手段能带来的成本降低空间较小。过度成本控制常以降低菜品质量和弱化服务质量来实现，比如降低采购成本，以降低原料价格为代价，从长期看削弱了企业的竞争能力。其实，这种现象的成因是这些企业仅仅看到了企业中出现的各类“显性成本”，然而却没有留意到企业中各类“隐性成本”。对于这些“隐性成本”的管控，除了运用传统的成本控制手段之外，更应该从企业的战略层面去思考成本的削减，把成本控制与提升企业的竞争优势紧密地联系起来。

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