外卖一般占总营业额多少比例最好？

最近有一篇比较热门的文章，在讨论外卖占一个店总收入的比例达到多少时最赚钱。文中得出一个结论：正餐厅的外卖占比为 30%，快餐店的外卖占比为 50%时是最赚钱的。

外卖占比多少，只有那些堂食强势的餐厅才有资格做选择。

一个餐厅若同时提供线上和线下服务，那么线下堂食一桌的消费金额通常较高，其毛利率也绝大部分高于外卖。

当线上线下出现冲突时，所有餐厅都会优先选择保障线下业务，并且会推迟线上业务的开展。不会有任何人因为外卖 50 元的订单，而放弃线下 250 元的单桌消费。

所以外卖占比多少，取决于厨房的剩余产能是多少。

餐厅的厨房产能如果剩余 10%，那么外卖的占比就是 10%；如果厨房产能剩余 20%，那么外卖的占比就是 20%。

就是这么简单。

对于那些线下冷清的餐厅，他恨不得90%都是外卖收入。

他无法改变线下的客观条件，例如位置不在街道的阳面，没有足够的客流，店内装修与定位不相符等。老板在面临经营压力时，最好的情形是外卖能够撑起一片天地，帮助他实现盈利，而且外卖占比越高，他赚的钱就越多。甚至小编还察觉到，有的商家经过外卖平台的包装后，外卖的客单价要比堂食还高。

这个茶餐厅是我们的客户，它的位置处在一个较为冷清的商场里。当初在招商时被欺骗了，等入驻之后才察觉到，这个商场本身的客流数量非常少。如果什么都不采取行动，那就只能亏损钱财。因此，老板一方面在进行大众点评的推广，另一方面也在开展外卖业务来补充客源。

餐厅目前线下客流较少，而后厨全是产能，处于完全可以放开做外卖的阶段。从下面的截图能够看出，我们几乎把港式餐厅的各类菜品都已经全面上架了。

这样的好处在于，店铺的 sku 数量众多且品类齐全。用户进入店铺后，只要是他们想要吃的港式菜品，都能够在这个店铺里找到。这使得店铺的选择性非常高。正因如此，店铺的下单转化率和复购率也都很高。

他们的老板管理很严格，菜品本身质量就很不错。即便店铺的折扣不多，每个月仅外卖的收入（扣除竞价等推广费用后），依然能够达到 16 万，目前这部分收入已经占总收入的 50%了。

所以，不能抛开餐厅自身的经营状况而去确定一个固定的百分比，这只是纸上谈兵，关键在于要看厨房的产能。

有的人或许会产生疑问，为何很多热门餐厅仍在开展外卖业务呢？堂食都需要排队，那他们的产能究竟来自哪里呢？难道不会耽误店内的生意吗？

一般热门餐厅做外卖是从这两个角度去榨干厨房剩余产能的。

一些商场内的热门餐厅，周末和晚市时需要排队，而工作日中午则较为清闲。这类餐厅为服务好高峰时期的顾客，店内员工通常较多。为充分利用这些劳动力，通过外卖与线下打时间差，线上多数提供单人商务餐。像桂满陇、耶里夏丽、西贝等品牌就是这样。

店内菜品已高度标准化。堂食就餐时间较长，导致前厅一直处于满负荷状态，而后厨尚有剩余产能。许多做蒸点的茶餐厅店都是如此，比如线下拿号能拿到 200 多的点都德，其外卖菜单里多是广式点心、炒面、炒饭、乳鸽这类半成品加工的菜品，这类菜品出品快速且稳定。

所以，外卖占比不能一概而论。只要不添加人工，在线下生意能够保本的情况下，外卖的毛利就等于净利。

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