【服务员管理】餐饮服务员培训 餐饮服务员礼仪培训大全

一家餐厅或酒楼在开业前，或者新员工上岗之前，要有明确的管理目标。要达到这个目标的标准，实现此目的，就需对员工进行培训。

餐饮服务员培训：

先列一个提纲：

每个员工首先进行自我介绍，包括姓名、籍贯、职位以及爱好等方面，这样做是为了提升员工之间的相互认识程度。

解释员工福利。

第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。

第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。

第五课：规范礼貌用语及操作程序。

第六课：楼面部接待过程（详细讲解）

第七课主要涉及对酒水的认识，包括酒水的价格以及斟法。同时，还包括对人头马干邑、轩尼诗和威士忌的基本认识。

第八课包括席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料以及其他配料，并且高级服务员要掌握相关的服务技巧。

第九课：如何冲名茶。

第十课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

第十一课：如何成为一名出色的服务员。

第十二课：厅房服务的详细程序。

员工仪容仪表：

员工的穿着打扮是酒店礼仪的重要部分。从现代时髦的角度来说，这就是员工的形象推销。员工清新的工作服能强化酒店的形象。所以，员工着装的基本要求是“清洁整齐”。清洁整齐的服装能反映员工的精神面貌和酒店服务的严格性。如果穿戴不整齐，就会破坏酒店的形象。

除了着装要整齐外，头发需梳理整齐，皮鞋要擦亮，手要洗干净，指甲要修理整齐。女员工要化淡妆，不能浓妆艳抹，不能珠光宝气，也不能佩戴过多首饰。

员工在工作时间不可以随意聊天。站立时和走路时姿态需挺直。两手不能交叉放在胸前，也不能插在口袋里。在服务过程中要做到“走路轻，说话轻，动作轻”这三轻。

待人接物需讲究礼貌，做到彬彬有礼，这对搞好酒店服务极为关键。员工要以微笑对待客人，要使用礼貌用语。礼貌无需耗费任何成本，却能带来更多利益，它是让客人满意并带来回头客的重要因素。

楼面服务基本礼貌用语：（服务规范礼貌用语）

1.迎客---“您好，欢迎光临！”

2.拉椅请座---“先生/小姐，请坐！”

3.开位问茶---“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？”

4.派餐巾---“先生/小姐，请用毛巾。”

5.斟茶---“先生/小姐，请用茶。”

6.问酒水---“先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？”

7.斟酒水---“先生/小姐，帮你斟上**酒水好吗？”

8.收茶杯---“先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗？”

9.上汤---“这是**汤，请慢用。”

10.上菜---“这是**菜，请各位慢用。”

11.更换骨碟---“先生/小姐，帮您换骨碟。”

12.撤换茶碟---“请问，这个茶碟可以收走吗？”

上水果。这盘生果是酒楼经理送的，是本酒楼的一份小小心意，希望您能慢用。

14.饭后茶---“请用热茶。”

结账时会说：“请问哪位来买单呢？”“非常感谢给予八折优惠，共需 N 多钱。”“非常感谢已经收到 N 多钱。”“非常感谢找回了 N 多钱。”

16.送客---“多谢光临，欢迎下次在来，拜拜！”

操作中需打“请”的手势

带位手势，拉椅手势，开位手势，斟茶手势，斟酒水手势，收茶杯手势，撤换骨碟手势，换烟灰缸手势，上汤手势，分汤手势，加汤手势，上菜手势，撤换菜碟手势，上茶手势，上水果手势，送客手势

规范礼貌用语及操作程序：

客人进入餐厅时，咨客需主动上前。咨客要热情地征询客人：“先生/小姐，您好！欢迎光临，请问您几位？”客人回答后，咨客接着问：“请问先生/小姐贵姓？”

把客人带到座位后，要拉椅请客人坐下（同时做出请的手势）。接着用双手把菜谱递给客人，并说：“先生，这是我们的菜牌。”之后询问客人：“您好，请问您想喝什么茶？我们这里有普洱、香片、铁观音等茶。”当客人选定茶叶后，应当把客人所点的茶告知看台的服务员。

迅速将客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，同时也告知该区域的领班和部长，并且把姓名写在菜卡上。

服务员稍鞠躬并说：“先生/小姐，您好，欢迎光临！”

拉椅请客人坐下。首先把女性要坐的椅子拉出，在她坐下的过程中，缓缓地将椅子靠近餐桌，同时说：“先生/小姐，请坐”，并且做出请的手势，接着向咨客询问客人的尊姓。

注意事项：

A。善于观察分清谁是主人。

B。对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。

当客人对询问姓名这件事感到不解时，我们可以这样去解释：这有助于我们能够称呼您；或者当有客人来找您的时候，这样便于我们进行查阅。

D。服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。

递巾并冲茶。从客人右侧递上毛巾并告知：“先生/小姐，请使用毛巾。”接着进行冲茶操作。倘若未从咨客处得知客人所喝之茶，便需由服务员自行询问客人。（询问方式见第二条。）

冲茶时要将小食、芥酱等一起用托盘托到客人台前，从右边给客人斟上第一杯礼貌茶，需注意茶水要倒至六分满，先为女士服务，再为男士服务，先招待宾客，后招待主人，之后按顺时针方向依次进行，接着再上芥酱和小食。

落巾，接着脱去筷子套。把碟上的席巾花展开，然后铺在客人膝上，或者铺在餐碟底。脱筷子套需在客人右边进行。

推销酒水。营业员点完菜后，上前微笑询问：“先生/小姐，您是否需要啤酒、饮料或果汁呢？我们的果汁很不错哦，啤酒有金威啤酒和青岛啤酒等。”

名贵酒类需先给客人验酒，之后才可开启。葡萄酒分为红、白两种。白葡萄酒必须冰冻，而红酒不一定要冰冻。要根据客人的意思，决定是否需要给葡萄酒加柠檬、话梅或雪碧。

下单时，需准备酒水单，酒水单要一式两份。填写酒水单时，要清楚地填写台号、姓名、时间、数量及名称。填写完毕后，将酒水单交予收银员盖章。其中，红色的一联交给收银员，白色的一联交给酒吧员，以便酒吧员取酒水。

9.斟酒要求。

A.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。

向客人询问酒时，需先询问客人喜好何种酒，接着按照客人的意思进行斟酒。斟酒的顺序是：先为主宾斟酒，再为主人斟酒，之后按照顺时针的方向依次为每位客人斟上。

洋酒则斟一 P（一盎司）。

斟啤酒时，可以稍沿着杯内徐徐斟下。斟汽水时，也可这样操作。而混合酒则先斟汽水，之后再斟洋酒。

为客人斟上酒水后，需征询客人意见，接着撤走茶杯。若看到烟盅有烟头，就把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，之后再放回干净的烟盅。

上汤上菜时有相应要求。菜被端上台后，需揭开菜盖，接着报出菜名，并且做出“请慢用”的手势。

上头道菜之后，要第二次送上香巾，以此表示清洁。上汤的时候，应该给客人进行分派，要保证每碗汤都均匀，接着按照先女后男的顺序，主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜的时候，要主动询问客人是否需要米饭；如果客人需要，就按照数量在食物卡上进行标注。餐台上若有几道菜已占满位置，而下一道菜位置不够。此时应视情况征求客人意见，可将台上剩下最少的一碟菜分派给客人，也可将其放到另一个碟子上，还可撤走，之后再上另一个菜。

巡台。若烟盅内有两个及以上烟头，需立即撤换。把空菜碟和空汤碗撤走。将餐具撤下拿到下栏盘，按照指定位置放好下栏盘内的餐具。要及时撤换骨碟，更换时需在客人右侧进行并打请的手势。倘若客人正在交谈，应提醒客人。

席间要勤添加酒水。当上完最后一道菜后，需主动告知客人“先生/小姐，您点的菜已经全部上齐了”，同时询问客人是否要添加水果或甜品。

征得客人同意后收撤菜碟餐具。（空碟除外）在客人右边逐样进行收撤，先收筷子和筷子架，接着收汤匙、味碟等其他餐具以及酒杯。同时用脏物夹清理一下台面。

为客人添茶。先查看客人原饮用的茶壶，添加茶叶后加入开水。接着更换一套杯子。之后为客人斟上一杯饭后茶。在巡台中若发现客人的茶壶被揭开，应立即加开水，之后再为客人斟一次茶。

上甜品时，要先准备好干净的甜品餐具，然后主动且均匀地将甜品分派给客人。在上水果之前，要根据所上的水果来派上骨碟、果叉等，接着把水果端到客人的桌上，并介绍说：“先生/小姐，这是我们酒楼经理送的，请慢慢享用。”

给客人送上热毛巾后进行结帐。在结帐时，要使用收银夹，在客人的右侧将收银夹打开，然后说：“先生/小姐，谢谢（具体金额）钱。”客人接过找零后，客人也需要说谢谢。接着拉椅送客，同时说“慢走，欢迎下次光临”等送客的话语。

客人走后进行检查工作。检查是否有尚燃的烟头，以及是否有遗留的物品。若有尚燃的烟头，需及时将其弄灭。若有客人遗留的物品，应立刻叫主管来处理。

收撤餐具。第一步要整理好台椅，目的是保持餐厅的格调。接着先收取餐巾和席巾，然后再收取水杯、酒杯和瓷具。

20.清理现场。重新布置环境，恢复原样。

如何接听电话：

所有来的电话都要在三响之内接听。这样能充分体现酒楼的工作效率。接听时先问好，然后报单位，接着说问候语。这样可以避免搞不清身份和拨错电话的麻烦，比如：“你好，城苑酒店，请问我能帮到你什么忙吗？”自己不要什么都不说，只是一味地询问对方，比如“你是谁，哪个单位，你找他什么事等”，这种做法是很不礼貌的。同时要注意，问好、报单位、问候语这三者开头语的顺序不能颠倒或弄错，这样才会显得彬彬有礼，给人一种亲切感。

避免使用过于随意的语言。热情且修辞恰当的语言是电话回答能够成功的重要因素。我们可以换位思考，假如你去打电话，遇到对方说话生硬且很不礼貌地问：“喂，你找谁？不在！”接着就“咔嚓”一声把电话挂了。如果再打过去询问对方去哪了，对方会很不耐烦地回答：“不知道，不是已经告诉你他不在吗？怎么又打来，真啰嗦。”此时你的心情会是怎样的呢？

要学会聆听。客人讲话期间，千万不能打断。若没听清对方话语，需复述一遍，以防误解其意思。如遇客人投诉，接听时要有耐心。回复对方话语时，要格外留意语气、措辞，要做到热情、友善、亲切，让对方能感受到你对他的关注。

要养成做记录的习惯。对于客人的电话预定以及投诉，还有上司电话交代的事情，都需要逐一进行记录，并且要随时进行汇报以及交接。

要记住熟客的声音，也要记住上司的声音。这样一来，客人会放心让你去传达，上司也会放心让你去落实。

说话语气需平和，答话声音要亲切。人们不会忘记电视连续剧《公关小姐》中多次出现公关经理周颖接电话的场景。她拿起电话后，总是用十分亲切的声音说：“您好，我是公关部周颖。”这种亲切、明快的声音能让对方感到舒服和满意。

使用名片的好处：

社会交往时，宾主双方相互介绍完毕后，人们常常会接着交换名片，名片被人们称作“交际的使者”。近些年来，在人际交往以及公关活动里，名片的使用变得越来越普遍，使用名片有很大的好处。

使用名片介绍较为方便。一般来说，在进行口头自我介绍时，人们往往不太好直接说出自己的职务，尤其是当自己拥有多个头衔、身兼数职的时候，否则别人可能会以为你在吹嘘。而使用名片则能够很好地应对这些矛盾。

使用名片能给人留下深刻印象。名片上的文字是白纸黑字，保留时间较长。只要名片存在，就不用担心因为工作忙、事务多而忘记对方。随时可以通过名片进行通信联系。并且名片还能起到不断介绍和推销自己的作用。

使用名片有广告的作用。在进行商业及业务来往时，人们可以通过名片让对方对自己所从事的业务有所了解。

递送与接收名片的礼节：

准备好名片，放在上衣口袋里。一到合适时机，就用双手递出名片。要避免事先没准备好，需要派名片时，在各个口袋里乱翻乱摸。如果一看，发现拿的还是别人的名片，接着又开始寻找，这样会给对方留下极坏的印象。递名片时，要用诚挚的语调说：“这是我的名片，以后多联系或以后多关照。”

接名片这一行为，很多人不太重视。当对方递名片时，他们却在忙着拿烟倒水，一个劲儿地招呼对方，而对方递上名片后，他们却只用单手接过，匆匆看一眼后，就把名片往桌子上一扔，或者随手往口袋里一塞，接着又继续忙着接待对方。尽管他们表现得很热情，但对方看到自己的名片被这样对待，心里肯定不会舒服。

正确的做法如下：当对方递来名片时，需立即停下手中的事情，用双手接过名片，接着仔细地将其阅读一遍；同时可以感叹道：“原来您就是懂事长呀！”接过名片后，要立刻把自己的名片送给对方，如果自己没有带名片，就应说：“对不起，我没带名片。”之后再招呼对方，并将名片郑重地放入上衣口袋。

作为餐厅侍应，与客人交谈结束后，可将对对方的了解、爱好、特征等记在名片上。下次与他见面时，不仅能立刻说出他的名字，还能随口以他的爱好和擅长为话题，从而进一步拉近与客人的关系。这样，对方必定会感到意外且高兴。

餐厅服务标准：

一位服务员经过良好训练，对于工作中的“默契”，大多能够合作得很出色，会主动提供服务，并且也能遵守规则去做事。各种规则构成了工作纪律，以此来实现圆满的餐饮服务。为了以共同性的行事准则为依据，现在将餐厅服务须知，依次罗列如下：

一、餐前注意事项

服务人员的服装需始终保持整洁。值勤时要穿着规定的号衣制服，同时还应有一套工作服或围腰，用于整理工作时穿，这样能避免弄脏制服。

营业前，上班打卡之后，需要接受点名以及工作分配。首先要把工作责任区打扫得干干净净，始终保持餐厅的清新状态。

清点餐具，然后补充备用物品，像调味品之类的。领取菜单及账单，了解菜单的内容。听取上司的交待，迎接一天服务工作的开始。

二、餐中注意事项

遵守接待要领，各自回到自己的工作岗位等待。当有客人到来时，要用礼貌的方式拉出椅子，帮助客人坐下。

（2）服待七要件须留意：

①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。

②餐巾必须永远干净，摺叠艺术化，使客人欣赏而利用。

③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。

④调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。

烟灰缸需要保持干净。不可以有两个或两个以上烟蒂，并且脏污的烟灰缸不能放在餐桌上。

菜单必须始终保持完整。要对菜单的内容有充分的了解。并且要向客人进行适当的销售。

⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

不得在餐厅里站立，也不能奔跑。站立时忌讳背对客人，要保持姿势端正且有美感地服务客人（因为客人都在看着你）。行走时要靠左侧，留意对方，倘若遇到客人，应侧身站立让客人先行。举止要慎重，态度要和谐。

对待客人要按照先来后到的顺序进行服务，不能有不一样的标准，不然会让客人产生反感。

与客人进行谈话时，声音应该保持温和；在接听电话的时候，声音不可以过高，并且在营业期间更是不得接听私人电话。

不可介入客人的谈话，不能批评客人的任何举动，也不宜对客人有过度的言行。

同事间不要围聚在一起聊天或嬉笑，要彼此合作，要相互支援地为客人服务。

（8）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。

偶发事故发生时，不要过于惊慌。如果遇到客人的餐具掉落，要立即更换并补上清洁的餐具；如果汤菜倾翻，要用毛巾吸去水分，用干净的餐巾盖在湿污处；如果在地毯上，要用白餐布遮盖，以此来提醒客人注意。

凡事都应该以沉着的态度去处理。如果遇到了为难的事情，就必须要有忍耐的精神，或者申请上司出面来解决问题。

对于儿童照顾，应借助其父母提供有限度的服务，例如提供儿童餐椅以及餐巾布围嘴等。绝对不能逗弄或轻视儿童，还可以提醒小孩在餐厅乱跑存在的危险性。

（12）服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

（13）领班注意事项：

工作时要十分留意服务员（生）的工作态度，要能够随机应变，还要做到机动指挥。

指示服务人员时，最好运用“眼式”，不适合高声呼喊。并且应该经常对各服务人员进行训练，让他们懂得如何领会领班的“眼式”。

服务人员若因疏忽而触怒了客人，此时领班应当立刻趋前进行道歉，或者马上相机安排其他人来提供服务。

④对于酒醉的客人，应妥予照料保护。

三、餐后注意事项

客人用餐结束后如果没有离开的意愿，就不可以整理桌面，也不可以找借口催促而失礼。

（2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。

客人退席之后，要留意是否有遗留物品。如果捡到了遗物，就应该上报拾到遗物的时间以及该物品所在的餐桌号码，然后办理失物招领事宜。

客人离去后，需立刻收拾桌面。接着撤除残余的餐具。然后把地面清理得干干净净。还要将座椅布置得整齐有序。最后重新铺台并摆设餐具。以便为再来的新客人提供服务。

打烊时的整理清洁工作不能被忽视。要把所有的器皿清点清楚并送还到储存的地方。要把门窗关好并确保结实。要察看灯火的情况。要打开或熄灭电灯，保留最低限度的照明。要知道，把打烊的工作做好，就能减少明日的工作量，让工作更有秩序。

四、餐厅安全注意事项

地面要尽量保持清洁。如果盘子、玻璃器皿、液体或食物溅到了地板上，就应立刻擦拭。或者在清除之前，在污点处放置一张桌子或椅子。

在湿滑的地板上涂抹防滑剂，这样能确保行走的安全。在风雨天气时，需要特别留意所有进出口的内外情况。

清洗地板时，每次只弄湿一小块地方，用拖布擦干后再清洗其他地方的地板。如果有客人还没有离去，要隔开清洗的地方，让客人远离这个区域。

雨天使用门口垫席时，需将其确实铺平，不能有皱摺。在人行道上铺放垫席时，要密切留意行人。不可用硬纸板来铺地板。

在进出配餐间或厨房时，需要按照规定的路线以及指定的门来进出。如果只有一扇门，那么就应该小心地将其开启，这样做是为了避免碰到从另一方过来的人。

器皿盘碗类，不能随意叠放盘碗以及玻璃容器，也不能放置得过高且参差不齐。否则，常常会导致不必要的破损和意外发生。

碗盘需妥帖地放置在托盘上，以防在端送过程中滑落。托盘上不可放置过重物品，不然端送起来会有困难；也不能堆得过高，否则会遮住视线，进而可能导致意外发生以及无谓的破损。

破损的玻璃不能放置在水槽或洗盘机里，不然手会被割伤。破损的玻璃器和瓷器要立刻与完整的器皿分开，接着放置到收拾这些物品的容器内。在清除时，要用刷子或者拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎的器皿需要尽快清除掉。

用足够的时间来安全妥善地服务食物，不要轻易加快速度。在拿取刀叉或其他锐利物的时候，不能掉以轻心。

用过的碗盘容易滑落，拿取时要小心。尤其是遇到特热的盘子或把柄时，应该使用服务巾，这样可以避免烫伤。

开闭抽屉柜门时，应保持握拳状态，这样可以避免手指被卡住；同时，也应避免橱柜门半开，以免容易撞到并受伤。

遇到不安全的事情，比如桌椅损坏或者器材失调；或者遇到可疑人物捣乱滋事，就应该立刻报告主管去处理。

开餐前服务标准：

一、清洁卫生

做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

二、取餐具

用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。

三、备小毛巾

把小毛巾先进行干净消毒处理，然后将其浸湿，接着摺成长方块状，再把它叠整齐，最后放入毛巾保温箱内。

四、摆桌

按中式正餐的零点摆桌规范于开餐前30分钟摆好桌。

五、准备工作桌用具

（1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。

开餐前 15 分钟，把茶壶从备餐间领出，放在餐厅工作桌上。

（3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。

六、开灯光、空调

如果营业时间发生变动，就需要通知空调中心去改变开启空调的时间。

七、检查

开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。

八、开餐前会

由餐厅经理主持召开餐前训导会。

九、站岗

开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。

中餐宴会餐饮服务标准

一、餐桌餐具摆设

服务人员会事先将一些事情安排妥当。不过，有时候会需要特别的餐具，像银质餐具等，这时就需要配合提供并使用这些餐具。

二、服务人员的分配

男女服务员通常会指定餐席责任区，并且会各加派服务生作为助手。他们都需要与邻席相互配合，即便不是自己所负责任区的客人有交待，也应该为他们服务。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原则上需等候客人入席后，或者遵照主人的吩咐，才端送菜肴上桌。上菜的时候，都是从主人的左侧方端上的。而饮料一律是从右侧方进行服务的。上菜时先招呼主人，让主人略作谦让，以免沾染汤水。主人敬客时会尽量让客人舒适愉快，对于端菜送肴带来的烦扰，总是自己承受。每道菜端上桌前，先将其放置在服务台，然后把餐桌上先上的一道菜转移到主人面前，或者当第一道菜盘中剩菜所剩无几时就将其撤去，接着把第二道菜摆放妥当。如果是转盘式餐桌，就将新菜转至上首主客面前，以此表示敬客之意。程序上需按照原订菜单的次序出菜，不能轻易进行更改或颠倒，也不能漏少菜道，以免造成不可原谅的过失，一定要保证出菜是有秩序的，一节一节都不混乱。

2.上菜的速度

宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，要根据宴会饮筵进行的速度来集中精神。如果客人吃得快，菜就上得快，绝对不能让上菜脱节，避免客人空等，导致场面尴尬。有时热食的菜必须尽快上桌，以防失去菜的味道。要防止上菜速度过快以及叠盘推碟的情况出现，避免有变相逐客的现象。如果客人吃得慢，那么菜就不能上得快，一定要让厨房掌握好出菜的时间，使其能配合宴会的进程，从而控制出菜的速度，让宾主都感到满意。

3.维持桌面整洁

带骨或刺的菜肴，要适时把客人面前盛放残肴骨皮的盘碟撤掉，然后换上清洁的盘碟。同时，要及时用毛巾换上干净的小毛巾。这样既能保持各客座面前清新，又能给客人留下良好印象。

4.分菜的技巧

有的菜肴需要分食，像羹汤之类的。要协助把它们分盛到各个口汤碗内。先用母匙从主客人开始分配，接着依次分配其他客人，最后分给主人。分盛的分量需要有经验，要分配得均匀。最好是每份都不要盛得太满，以防弄得不够。宁可在分完后还有剩余部分，这样既可以表现出菜的分量充足，又能给主人敬客留下少许余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。

5.特别的服务

客人使用银质高脚托盘的食盘时，服务人员需用右手操作夹菜的大型叉匙将菜分到客人食盘里。服务人员必须熟练掌握餐具的操作，用拇指与食指持“叉”，中指、无名指、小指紧握着“匙”来夹菜。如果能做到操作自如且姿势优美，就会被视为是第一流的服务法。

有的菜像烤鸡这类菜肴，可能需要用刀和菜夹在桌上切开让客人分食，所以必须熟练掌握切分的方法，防止溅脏餐桌。还有汤道，有带盖的汤盆、沙锅或钵盅等，揭开盖子时要在汤盆上方轻轻开启，把盖里朝上移开，这样能避免盖里的蒸气和水分滴落到桌面以及客人衣服上，带来危险。

上菜或上饮料时，要全神贯注。不要把饮料和汤汁倾倒在客人身上。盛饭和斟酒时，以 80%左右的分量比较合适，这样能避免汤汁满溢到盛器之外，既给客人保留了食量和饮量，又可以通过频频斟添来体现服务的周到。