(浙江省人民医院营养科主任 钱展红)

检测：鸡汤里面有什么

营养师常常会听到这样的询问：鸡肉和鸡汤究竟哪个更具营养价值呢？许多人觉得鸡汤味道十分鲜美，并且汤经过了长时间的炖煮，肉中的精华都融入到汤里了，所以就认为鸡汤的营养价值肯定比鸡肉高，因此常常更注重喝汤而轻视吃肉，甚至有很多人只喝汤而将炖过的肉丢弃不吃。实际上，这是一种错误的行为。鸡汤含有的营养物质为从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及部分维生素 B 和钙、磷、铁。鸡汤味道鲜美，主要是因为汤内含有含氮浸出物，然而其蛋白质含量很低，油和热量却较高。为证实这点，我们选购了一只重 1kg 的鸡，将其去毛、去内脏并洗净。接着加入 1 升水，用瓦罐以慢火炖煮两小时。之后取出其汤进行营养成分检测，检测结果显示：每 100 克该汤含蛋白质 1.30 克，含脂肪 2.4 克，含碳水化合物 0 克，含铁 0.3 克，含维生素 C0 克。

提示：有些人慎喝鸡汤

从上面的检测可知，鸡汤中占比最大的是脂肪，这些脂肪大多属于饱和脂肪酸。所以，多喝鸡汤会摄取更多的动物性脂肪，这对心血管不利。同时，鸡肉的蛋白质含量相当高，每 100 克含 23.30 克蛋白质，比猪肉、羊肉、鹅肉的含量高三分之一，比牛肉的含量也多 3.3%。并且，鸡肉的脂肪含量不多，每百克是 9.4 克，是鸭肉的三分之一。老年人和心血管疾病患者可将其作为较好的蛋白质食品来源，体质虚弱、病后或产后者尤其适宜。同时，鸡肉含有维生素 A、B1、B2、C、E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，很适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。

除了心血管病人和痛风病人外，喝鸡汤对以下人群也会造成影响。

胃酸过多的人，鸡汤会有刺激胃酸分泌的作用。所以，患有胃溃疡、胃酸过多或者胃出血这些病症的病人，通常是不宜喝鸡汤的。

有胆道疾病且胆囊炎和胆石症经常发作的人，不宜多喝鸡汤。因为鸡汤内的脂肪消化需要胆汁参与，喝了鸡汤之后会刺激胆囊收缩，这样容易引发胆囊炎发作。

肾功能不全者的鸡汤内含有一些小分子蛋白质。患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，因为其肾对蛋白质分解产物无法及时处理。如果喝多了鸡汤，就会引发高氮质血症，从而加重病情。

结论：鸡肉营养价值高于鸡汤

可见，鸡肉的营养价值比鸡汤高。吃鸡肉时喝点美味的鸡汤，既能促使胃酸分泌，又有助于消化吸收，这是正确的饮食方式。当然，是吃肉还是喝汤，要看是什么人群以及在什么阶段。病后虚弱、消化不良者食欲差，因病理原因不能充分消化吸收蛋白质，摄入肉类会给消化系统和肝肾带来负担。鸡汤、肉汤、鱼汤味道鲜美，能提升食欲。其含有的营养物质能被病弱者快速吸收利用，起到滋补效果。所以，病弱消化不良者只要没有高尿酸血症，就可以选择喝汤。