它们共同发布了“中国地标美食江苏省 13 城市十大菜品、十大面食小吃”。

哪些味道能够代表南京特色的本土美食呢？怎样才能以美食作为源头，从身体到内心去感受南京独具特色的文化呢？一份具有权威性的美食指南，成为当下最为急迫的事情。

现场有市民反映，有几道“地标菜”未曾听闻。同时，还有些经典名菜，只是听说过其名字，却未曾见到其模样。

地标菜中有些市民没听过

紫金山新闻记者在博览会现场见到，南京有十大地标菜品。其一为炖生敲；其二是红烧狮子头；其三是雨花虾仁；其四为南京盐水鸭；其五是南京烤鸭；其六是金陵素什锦；其七是东山老鹅；其八是芦蒿炒香干；其九是红烧鱼回鱼；其十是腊味煎锅巴。

南京的十大地标面食小吃分别是：锅贴；鸭油酥烧饼；金陵方糕；雨花石汤圆；鸭血粉丝汤；赤豆酒酿元宵；薄皮小笼包；松子烤鸭烧麦；古法糖芋苗；秦淮八绝小吃。

一位来博览会现场参观的老南京，名叫陈先生，他告诉记者：“我在南京生活了整整一辈子。对于有几道被视为地标菜的菜品，我怎么会没有听说过呢？”

陈先生对红烧鱼回鱼和腊味煎锅巴持怀疑态度。他说：“我知晓鱼回鱼是很名贵的江鲜，然而它何时变成了南京的地标菜呢？”在陈先生看来，地标美食至少得是人所共知的，就如同盐水鸭那样，一提起盐水鸭，人们就能联想到南京的特产。

博览会工作人员称，南京地标美食是经江苏省餐饮行业协会与南京餐饮商会联合评选得出的。南京餐饮商会工作人员告知记者，博览会现场的“南京十大地标菜品”名单与南京餐饮商会提交的存在少许差异，在当时提交的名录中并未有“红烧鱼回鱼”和“腊味煎锅巴”。

南京经典名菜期待传承

不少市民围绕着江苏 13 个地级市的地标美食展板牌进行拍照。市民刘女士表示：“这些地标菜看起来非常诱人，其中很多菜确实是南京的经典美食，比如炖生敲，我经常看到《金陵晚报》对它进行报道，然而我从未吃过。我们自己不会做这道菜，一般的饭店也很难见到这道菜。”

南京餐饮商会的副秘书长刘建辉称，南京地标美食推荐名录是由商会组织专家以及餐饮企业，依据菜品的知名度、影响力、市场接受度等诸多维度评选出来的。其中，炖生敲这道菜，是金陵厨王胡长龄大师所创作的。

这道菜鲜少能被餐饮饭店做出来。即便有饭店做出来了，味道方面也稍显欠缺。胡长龄大师的徒弟周今明确表示：“会做炖生敲的师傅在逐渐减少。”

这道菜有两个难点，一是成本相对较高，二是工艺较为复杂。今年缺货情况很严重，使得黄鳝价格上涨到了 40 元/斤，要做炖生敲至少得选两三斤一条的黄鳝。而且工艺更复杂，还非常费时。周今表示，要先将黄鳝去骨，然后反复敲打，让黄鳝肉内侧的肌肉变得松散并起蓉，这个过程就叫做“生敲”。之后把经过物理致嫩的鳝段放入过热油中炸至银炭色。接着把五花肉煸香，再加入高汤放入砂锅中，焖煮至酥烂。“至少要炖三四个小时，非常费时。”

其实，南京很多历史上有名的大菜至今仍藏在“深闺”，像江米扣肉、美人肝等。不光炖生敲如此，这些大菜只有很少几家饭店会做，甚至很多南京人也只是听说过它们的名字，却从未见过它们的模样。

新闻附录

南京盐水鸭

农历八月是桂花飘香的时节。在这个季节里，盐水鸭最为鲜美，并且鸭肉带有桂花的香气，所以盐水鸭又名桂花鸭。《白门食谱》有记载：“在金陵八月的时候，盐水鸭最为著名。大家都认为这种鸭肉里面有桂花香呢。”

南京烤鸭

南京叉烤鸭与北京烤鸭不同，它和叉烤乳猪、叉烤鳜鱼共同构成“金陵三叉”。其制作方法与北京烤鸭差异很大，北京烤鸭是通过吊在炉中进行烤制，而南京叉烤鸭是用叉子叉住，由大厨端着进行烤制，这样能更好地掌握烤制过程中细微的火候变化。

芦蒿炒香干

南京人吃芦蒿很讲究。在择菜时，一斤菜要择掉八两，只留下干净清脆的芦蒿秆儿尖。炒香干时，只放油和盐，以此保持了芦蒿和香干的自然清香，吃起来味道独特。

雨花虾仁

雨花茶是南京的特产。它与嫩白的湖虾仁搭配在一起，增添了清雅的韵味。虾仁呈现出玉白色，茶叶是碧绿的，芡汁则是清亮的。

金陵素什锦

它又叫十样菜，老南京还美其名曰“元宝菜”，是南京人过年时家家户户都必定会吃的美食。在这其中，荠菜、白芹、雪里蕻、黄豆芽、藕、胡萝卜、豌豆头、黄花菜、菠菜、茨菰这十种蔬菜通常是不可或缺的。

东山老鹅

江宁的地方名菜“东山老鹅”被《中国名菜大典江苏卷》收录。这种东山老鹅，是选用三个月大的鹅。这些鹅生活在美丽的秦淮河上游，它们喝着清洁的河水，吃着河埂上鲜嫩的青草，所以长得细皮嫩肉。

秦淮（八绝）小吃

秦淮小吃从六朝时期开始。到了明清时期，已经有了一定的名气。在吴敬梓所著的《儒林外史》里，有一段关于秦淮小吃的描写：众人传杯换盏，一直吃到午后……当时端上来的有猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘。众人吃完这些后，又上了雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。