2012/2/7 14:38

牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，新鲜黄牛的牛腩为佳。它是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是统称。若依部位分，牛身上很多地方的肉都可叫做牛腩。国外进口部分以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），其取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉多，脂肪少，筋也少，适合红烧或炖汤。另外，里脊肉上层有一片里脊边，这片里脊边筋少、油少、肉多，不过形状不大规则，它也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，其筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。所以一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

营养价值

牛肉富含蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对于生长发育的人来说，在补充失血、修复组织等方面特别适宜，对于术后、病后的调养者也是如此，寒冬食用牛肉可以暖胃，它是该季节的补益佳品 。

牛肉有补中益气的功效，能滋养脾胃，可强健筋骨，能化痰息风，还能止渴止涎，适宜中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩的人食用；

水牛肉可以起到安胎补神的作用，黄牛肉能够安中益气，还能健脾养胃，也可以强筋壮骨。

适用人群

适宜生长发育的人食用，适宜术后调养的人食用，适宜病后调养的人食用，适宜中气下隐的人食用，适宜气短体虚的人食用，适宜筋骨酸软的人食用，适宜贫血久病的人食用，适宜黄目眩的人食用；感染性疾病患者慎食，肝病患者慎食，肾病患者慎食；黄牛肉是发物，患疮疥湿疹者慎用，患痘痧者慎用，患瘙痒者慎用。高胆固醇的人不宜多吃，高脂肪的人不宜多吃，老年人不宜多吃，儿童不宜多吃，消化力弱的人不宜多吃。

用法用量

烹饪时放一个山楂，牛肉易烂。烹饪时放一块橘皮，牛肉易烂。烹饪时放一点茶叶，牛肉易烂。清炖牛肉能较好地保存营养成分。

前一天晚上，给老牛肉涂上一层芥末，第二天，用冷水将其冲洗干净后下锅煮，煮的时候再放些酒和醋，经过这样的处理，老牛肉容易煮烂，肉质会变嫩，颜色好看，味道鲜美，香气扑鼻 。

3、红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

牛肉的纤维组织比较粗，其结缔组织也较多，所以应该横切，要把长纤维切断，不能顺着纤维组织切，不然的话不仅没办法入味，而且还嚼不烂。

5、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

食用功效

牛肉味甘，性平，归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人把牛肉与仙人掌一起吃，能起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的作用。牛肉加红枣炖着吃，有助于肌肉生长和促进伤口愈合。

贴士

新鲜牛肉具有光泽，其红色均匀且稍暗，脂肪呈现为洁白或淡黄色，外表微微干燥或者有风干膜，不粘手，弹性良好，带有鲜肉味。老牛肉颜色深红，质地粗糙；嫩牛肉颜色浅红，质地坚实且细腻，富有弹性。

有人觉得牛肉开始腐烂时味道是最鲜美的，实际上这是非常荒谬的说法，牛肉在屠宰后的内熟成时期比其他肉类长，不过到店铺陈设之前就已完全熟成，能放在家中的时间只有三四天，整块肉以一周为期限，并且为防止氧化变质，应该放在冰箱里保存。

一周吃一次牛肉就行，不要吃太多，另外，牛脂肪最好少吃，不然会增加体内胆固醇的积累量，还会增加体内脂肪的积累量。

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