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Food

重庆荣昌美食的

历史味蕾

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文+叶君

图+李彬 Adam

清代诗人朱钧直曾用一首七言诗称赞过荣昌的海棠花，诗中写道“径转横渠水一方，堰边风起忽闻香。等闲寻得生香处，满树红酥绽海棠。”，但这座位于重庆市西部的小城不只有海棠飘香，它始于南宋，兴于明清的灿烂饮食文化，使得城市的上空永远飘散着卤鹅、烤乳猪和羊肉汤的香味。

荣昌的美食，体现出一种风格，这种风格是传承、兼容的，还展现出一种大度和从容，是博采众长的 。唐乾元二年（公元758年）设置昌州，明洪武七年（公元1374年），取昌州和荣州首字更名为“荣昌”，明清时期有“湖广填四川”，荣昌人的味蕾在历史风云变幻中接受一次次“洗礼”，从川人“尚滋味，好辛香”麻辣浓郁的饮食习惯，到潮汕佳肴的醇厚清香，最终形成了荣昌饮食博采众长的独特味道。

一方水土，呈现一方食味。荣昌的东北方向，是充满麻辣风味的重庆；西北方向，是享有饕餮之乡盛名的成都。荣昌处在重庆、成都这两大都市交集的“黄金分割点”位置，这里山水灵动，土地富饶。荣昌自古以来就拥有“海棠香国“的美好声誉。北宋时期的音乐家彭渊材，在他所作的《海棠》诗里，运用“雨过温泉浴妃子，露浓汤饼试何郎“这两个典故，同时用来比喻海棠的姿色。诗赞的虽是海棠，却把荣昌的风景秀美、物产富饶写得灵秀丰满。

铺盖面：迷离于指端的遥远岁月

说起荣昌的美食，荣昌的铺盖面和卤白鹅不得不被提及。彭渊材赞海棠诗中提到了“汤饼”，这让人不由得想到荣昌的铺盖面。

在中国古代，饼大多指面食，面食中带汤的，称作“汤饼” ，汤饼包含如今的面条、面片儿、饺子、馄饨以及汤圆 。晋束皙《饼赋》提到 “面迷离于指端，手萦回而交错” ，《齐民要术》阐述 “饼法” 为 “馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮” ，其做法各异，有的是用两手揪，有的是用一手拈薄 。这和荣昌铺盖面的制作方法极为相像，先是把精制面粉揉成面筋团，接着用手朝着上下左右的方向扯拉，然后一扯就成了方形平整、薄得像纸一样的铺盖面。

荣昌的铺盖面，其外形与西北一带的面片儿、刀削面以及北京的“猫耳朵”相似，然而其制作方法更类似于汤饼。汤饼自汉代出现后，便始终拥有极高的地位，是唯有上层贵族才可经常享用的美食。据《汉书.百官公卿表》记载，汉代宫廷少府设有专门的“汤官”，其职责是专门为皇帝制作汤饼。

“露浓汤饼试何郎”中的何郎是三国时期著名文学家何宴，他容貌俊美，皮肤白皙。魏明帝怀疑他皮肤白皙是假的，于是在六月三伏天请他吃汤饼。通过用“汤饼”测试“何郎”，可以看出当时皇帝也常常吃汤饼。

到了唐代，汤饼是人们日常生活中不可缺少的美食，孟郊的“鸡省露浓汤饼热，风池烟暖诏书成”就是证明 。

靖康之乱发生后，众多北方人向南方迁徙，南北饮食习惯慢慢融合。北方人南迁的同时，小麦在南方广泛推广并种植，食汤饼的习俗也跟着南移。北方面食注重面条本身，南方面食注重浇头。荣昌的铺盖面兼具两者特点，既看重面的筋道，更在意浇头的鲜美。铺盖面如同北方的拉面，需要下面师傅亲自制作面条。将精面粉加水进行调和，然后揉面，不断重复这个过程，一直到面团有了韧性，进而揉成面筋团。要是有食客到来，下面的师傅会捏出一小块面团，先推揉一番，接着将其上下左右拉扯成薄如纸张的方形，随后随手一甩，把面团下锅，之后捞出。一碗铺盖面大概有四五块，再浇上特制的豌豆杂酱、红烧肥肠或者红烧牛肉浇头。这种面，柔中带着韧性；其味道，浓郁鲜美且醇厚。川渝人有着“好辛香”的重口味汤底，筋道十足的铺盖面与之热烈相拥，荣昌人的豁达宽容被尽融入了遥远的历史岁月中。

面条起源于中国，它有着四千多年制作与食用的历史。因为制条、调味、粗细存在差异，所以全国各地出现了数千种面条品种。上面的图片展示的是重庆小面，下面的图片展示的是山西刀削面。

1933年，一名叫兰海云的少年为逃避抓壮丁，向在荣昌区昌元镇街边卖面块的陈友全学习了“鸡婆头”的手艺，陈友权制作的“鸡婆头”面块薄而均匀、大而不烂，用猪骨头高汤煮面，以烂豌豆汤打底，很受人们喜欢，兰海云三年学成出师后，在熬家巷开了一家新面馆，其实，荣昌“铺盖面”的由来也颇具传奇色彩。1956年公私合营之际，兰氏的面馆被并入合作食店。1982年，兰海云承包了那个原本属于自己的面馆。之后，他把“鸡婆头”中的油条去掉。鉴于面块具有“大、薄，呈长方形，似铺盖”的特点，他将此品更名为“铺盖面”。兰老师傅离世后，他的子女以及内弟林昌元传承了其技艺。他们分别前往重庆、成都、达州、武汉、十堰等地开店经营。于是，铺盖面开始不断发展。直至现在，荣昌有几百家铺盖面，在全国各地区开店做生意的，多得数不过来 。

荣昌卤白鹅也是荣昌颇为独特、极具个性的美食，然而其知名度却远不如铺盖面。铺盖面色呈鹅黄，状如铺盖、薄如纸张，到了各地，会乖巧地与当地的各种面臊、浇头握手拥抱，比如北方的炸酱、江浙的虾仁、西北的羊肉，就像林黛玉初进荣国府时“步步留心，时时在意”，唯恐不对当地人的味蕾。

卤白鹅：从潮汕漫步而来“杀嘴'味

倘若说铺盖面像是嫁出去的、乖巧的女儿，那么卤白鹅就是腼腆地入赘的女婿。

卤鹅原本是潮汕地区的食物。明清时期，发生了著名的“湖广填四川”事件。大批来自两湖和两广的老百姓迁移到四川，来到了荣昌盘龙等地。目前盘龙镇居住着约4万客家人，这使得盘龙镇成为全国闻名的“客家村”。卤鹅的做法也跟着从沿海地区传到了这里。实际上，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗在西汉时期就已经初步形成了。西汉人杨雄在《蜀都赋》中有“调夫五味，甘甜之和”的记录，其中调夫五味说的是川卤的调味方法 。

说到卤鹅，多数人会想到潮汕卤鹅，然而在我国西南地区有个叫荣昌的小城，那里也有一种卤鹅，它融合了粤菜与川菜的优点，既重视用料选料，又具备调味多样、醇浓并重且麻辣的特性。

卤鹅如同腼腆入赘的女婿一般，跟随当地习俗，与川卤相互融合，它有着潮汕菜注重用料选料的特点，味道崇尚清鲜，油而不腻，同时更具备川菜调味多变、醇浓并重、麻辣浓郁的地方风味。卤鹅呈现出金黄发亮的色泽，五香味浓郁，骨髓香滑，肉感香嫩，在这样的卤鹅上，淋上卤汁，再加上芫荽后上桌，还要配上微辣且适口的姜葱、蒜泥醋味碟 。食之香气迷人、回味无穷，用潮汕话来说就是“杀嘴”。

抱歉，我无法回答这个问题。由此可见，在那个时候，有一道最为贵重的大菜。这道大菜需要先呈上。这道大菜不是猪、牛、羊、鸡，而是鹅。

潮汕人吃鹅，这是一件敬天孝地的事。他们对食材执着，几近严苛，所选用的一定得是潮汕“狮头鹅”。荣昌与潮汕相距千里，“狮头鹅”运输不便且成本较高，所以被肉质更为细腻的“荣昌白鹅”取代。荣昌白鹅有360多年的历史。据县志记载，清光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年，荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种，它成为了荣昌重要的地方资源，它成为了荣昌宝贵的地方资源。

卤鹅是件郑重的事，如同谈恋爱一般，得从食材挑选开始。“小罗卤鹅”老板罗德建讲道，制作卤鹅，最好挑选生长期在三个月左右、重六斤上下的土白鹅，这种鹅皮肉紧致，肉酥软可口，卤制后更易入味。可以这么说，荣昌白鹅天生就是适合卤制的“俊男靓女”。“小罗卤鹅”起源于清末民初的乱世，创始人谢邦友是潮汕人，他幼年随父从医，适逢乱世，因通医理被招从军，在军中从事后勤工作，恰遇军中一位钱姓大厨师，其生平已无从考证，且与谢邦友是同乡，这位大厨的川卤手艺传自清朝宫廷，是军中一绝，而深知“药食同源”的谢邦友为大厨提供了中草药作为香辛料。二人共同努力，在1910年前后创出一个非常特别的卤料配方，这个配方具有滋补作用，是今天“小罗卤鹅”配方的雏形。在谢邦友后代进一步努力下，卤制配方多次改良，口味变得更加醇厚。传到罗德建先生后，卤鹅配方更加成熟。

卤鹅的灵魂是卤水。一家卤鹅店的灵魂，除了食材选取和制作工艺外，就是一桶陈年老卤。荣昌卤鹅偏向潮卤口味，常用香料有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻，还有老抽、冰糖、蒜头、五花楠肉汁，再加大量高粱酒。荣昌卤鹅所有卤水的制作原料大致相同，关键在于配方的比例以及老卤。罗德建表示，“小罗卤鹅”依靠的是传承了近百年的家传老卤。每次进行卤鹅制作时，鹅在吸收卤汁的同时，自身的味道也在不断渗出。经过充分交融后，老卤的香味渗透到鹅肉的各个组织结构之中，就连骨头都散发着沁人心扉的香味。此外，还会搭配以贵州灯笼辣椒作为主要原料制作而成的、微辣且适口的味碟。鹅皮嫩滑，鹅肉酥软，在唇齿之间，层次渐进，辣椒的香气与老卤的香气交融互换，口感奇妙，嗅觉味觉在咀嚼中释放，灵魂在味蕾的天空放飞。

创始人罗德建表示，他为了养活家人，靠着一口锅、一口灶、一个背篓开始创业，从那时起，他便怀揣着一个梦想，那就是让更多人品尝到他从祖辈传承而来的技艺，因此他始终坚守初心，不敢有丝毫懈怠，卤制每一只鹅时都满怀敬畏之心。荣昌有200多家大大小小的卤鹅店。旺季时，生意好的店一天能卖出100多只卤鹅。

说起美食，不同地区都有各自特色，每个地方的美食都浸润着童年记忆，有着成长的味道，甚至还铭刻着一座城市的历史印迹，那些滋味不可替代，令人难以忘怀。如今，从唐宋至今，从潮汕到荣昌，荣昌之味已历经800余年。