这几天，气温有所下降，我们明显感觉到了凉爽。下雨虽说不太让人喜欢，不过，随着秋日逐渐深入，属于桂花、糖藕、火柿、螃蟹的最佳季节到来了。

西溪湿地的柿子树

昨天的推送中，我曾提及最近处于【】阶段，然而，当下并非最佳时机，柿子树上有不少柿子仍是青色的，待国庆过后，柿子们会一同变红，成为可爱的“小太阳”。

到那个时候，我想去一趟余姚的柿林村，听闻那是个有着600年历史的古老村落，村口有一棵600年树龄的柿子树，等到十月中旬，村里就会挂满红柿子。

而在柿子成熟之前，我们可以先来做一下功课。

看这红彤彤的柿子，能被怎样温柔入菜。

1.

中国人对柿子的情感

柿树是东亚固有的物种，它原产于我国长江流域，当下我国是世界上柿子产量最大的国家，产量仅次于我国的是韩国、西班牙、日本，在日语里，柿子写作“柿”（カキ，kaki），而这刚好与牡蛎的假名相同 。

中国对柿子的文字记载，最早出现在《礼记》中，它与桃、李、梅、杏等水果一同被列举 。

《长安十二时辰》里的火晶柿

柿子树最早于春秋时期就已开始栽培，起初它仅仅供帝王赏玩，后来因其果实具备较高的营养价值，且口感良好，所以被用作食物。

据唐人段成式所著《酉阳杂俎》记载，柿子有七个独特之处，一是寿命长久，二是树荫较多，三是树上没有鸟巢，四是不会遭受虫蛀，五是经霜后的叶子可供观赏，六是能结出丰硕的果实，七是落叶肥润光滑，可用于临摹书法 。

七绝之中，由于柿子太美味了，吃就是七绝中最重要的了。

中国人偏爱柿子，因为柿子颜色讨喜，其鲜艳色彩放入菜肴能提亮颜色，带来更好的视觉体验。

同时，柿子有着很好的寓意，古人对柿子的谐音梗运用得十分巧妙，例如“柿柿如意”，人们认为吃了柿子，生活便能如意一些，所以柿子是一种可爱的吉祥果 。

中国有一句特别有意思的俗语，叫做“柿子要挑软的捏” ，柿子刚摘下来的时候比较硬，不适合食用 ，果肉中含有的可溶性单宁在果实成熟过程中会慢慢转化为不溶性物质 ，吃起来会有涩涩的感觉 ，这也是葡萄酒中涩感的来源 。

涩柿子

吃柿子时，脱涩是一项特殊步骤，要经过久置变软，或者经过人工处理，之后才可以入口。

在过去的北方，人们对柿子脱涩的方法有个叫法，叫“lǎn”柿子，方法种类多样，比如将柿子泡在40至50℃的温水里24个小时，比如泡石灰水，比如喷酒精，又或者把柿子和苹果放在一起 。

不过，这一理论并非适用于所有柿子，柿子分为甜柿和涩柿，果实能挂在枝头自动脱涩的，就是甜柿 。

日本“甜柿”——富有柿，收成后可立刻吃，果皮薄脆，可连皮吃

甜柿在树上时能完全“成熟”，能自然脱涩，摘下来即可食用，若想吃硬的可立刻吃，若想吃软的，放久了便会变软。

长久以来，中国人都很喜爱柿子，喜爱将对柿子的想象融入创作，比如紫砂壶中有极为知名的柿子壶，还有柿子形状的茶叶罐等 。

古代有南宋僧人牧溪，他创作了《六柿图》，这幅图充满了寂静的力量，也充满了禅意的力量。

我们都清楚书画大师齐白石在绘画方面有着卓越的技艺，他尤其擅长画虾，然而却鲜有人知道，他同样喜爱画柿，而这其中蕴含着取“事”或“世”之意的寓意。

关于柿子，日本还有一种特别的染法，叫做柿染。

染色液由尚未成熟的青涩小柿子捣碎后榨汁制成，之后发酵一年以上。柿染常用于布料染色，常用于和纸染色，常用于家具染色，常用于玻璃染色，染出的颜色类似茶色，有一种特别的文化趣味。

穿越古今，柿子一直都在努力“生活”。

每到秋天的时候，柿子就成熟了，它的果实是扁圆的形状，颜色在浅黄到深橘红色之间变化。它好像把积攒了一年的力量都凝聚在了这小小的果子当中，只等着人们轻柔地把它摘下来。

2.

柿子料理

想要吃柿子，首先要对柿子有所了解。柿子品种丰富，多达300多种。不同品种的柿子，造型有差别。不同品种的柿子，口感也会有所不同。从色泽方面看，柿子可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等。从果形方面看，柿子可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等。

而中国最著名的十种柿子，也各有千秋。

柿子能够鲜食，还能用来制作柿饼、柿酒、柿子醋，入菜方式多种多样，比如果肉鲜切后直接搭配，进行烤制，进行煎制，用果茸果汁调制柿子酱，制作拔丝柿子丸，制作甜点、饮品，用作盛器等。

柿子放在中餐场景里很合适，放在世界美食之中也很合适。

柿子入菜，能够提鲜，能让鸡汤滋味变得鲜甜甘美 ，若与肉搭配，会使肉更软烂 ，另外因柿子甜度较高，可替代部分糖的使用 ，比如柿饼能做成略带甜味的柿饼粥 。

柿饼

柿饼是我们极为常见的柿子加工而成的制品。它的制作是在霜降之后进行。制作过程包括采摘，削皮，架挂，晾晒，上霜。这是祖祖辈辈经过经验积累传承下来的制作最佳时间。如果提前制作柿饼，其口感往往不好。

制作柿饼的场景，你可以前往富平参观，富平是“中国柿乡”，2008年富平的柿饼被评为“国家地标产品”。

制作柿饼，需要耗费很长时间。先将柿子的皮去掉，接着用白线把它们串起来，线的疏密要有一定程度，然后挂在架子上进行晾晒，要保证通风良好，空气能够流通。

十天后果皮微缩，约35天后，柿子由金黄变成褐色。

进入12月，昼夜温差大，有暴晒和低温，柿子果肉里的葡萄糖会随气温下降慢慢析出，在表面形成一层白霜。

不仅自然形成的柿霜厚，肉质还很有嚼头，还会留心。

日本·柿叶寿司

日本人确实很擅长运用当季食材，在日本，以柿子作为主要原料、或辅助材料、或题材的深加工产品，还有衍生产品，多达100多种。

在日本的街头，你能看到各种各样的柿子食品，能看到各种各样的柿子日用品，还能看到各种各样的柿子文创周边。

柿くへば

鐘が鳴るなり

法隆寺

翻译过来的日本俳句，其大致意思是，在品尝柿子的时候聆听钟声，傍晚的阳光映照在法隆寺上 。

法隆寺是世界上现存的最为古老的木造建筑群，它属于中国南北朝建筑风格，它是千年不易的信仰圣地 。柿子是秋之味，柿子也被日本视为国果 。

你若在秋天前往奈良，你还能够品尝到一种季节限定的寿司，那便是柿叶寿司。

柿叶寿司，是用柿叶把寿司饭和鱼包起来，借助柿叶中的鞣酸来杀菌，吃的时候，会有一点淡淡的树叶香气，柿叶在这里的作用等同于粽叶 。

石川县的柿叶寿司风格独特。当地人会把鲭鱼、鲑鱼、小鲷或鰤鱼，还有醋饭放在柿叶上，在上面撒上樱花虾、青藻等。之后将这种开放式的柿叶寿司层层叠叠地放在桶中，压制1日至数日，最后再食用。

那么好吃的柿子，不拿来酿酒怎么可以呢，就如同酿青梅那样，日本同样会酿造柿子酒。

柿子青椒肉丝

在瘦猪肉丝里加入蛋清，加入胡椒粉，加入酱油，加入料酒，加入土豆淀粉，然后搅拌均匀。把柿子挤出汁来，在汁中加入酱油，加入土豆淀粉，加入高汤，接着搅拌均匀。

在锅中留下少量的油，放入葱姜蒜进行煸炒，待其散发出香味后，将肉丝倒入锅中进行翻炒，接着把笋丝加入锅中一同翻炒，再把青椒丝放入锅中继续翻炒，之后加入盐，随后加入柿子汁，继续进行翻炒，最终出锅 。

柿子也可以不出汁，而作为蔬菜，来搭配猪肉，做猪肉炒柿子。

柿子甜品

如果作为甜品，柿子能够做成柿羊羹，能够做成柿葛饼，能够做成柿子果酱，能够做成柿子慕斯，能够做成柿子布丁，能够做成柿子冰激凌，能够做成柿子蛋糕等 。

挑选一颗熟透的柿子，取出其软糯的果肉，加入四分之一鲜榨柠檬汁，再加入半杯清水，用小火慢慢炖煮，待收汁后装入甜品杯，撒上一些椰丝，便可享用一杯暖暖的柿子羹了。

甜柿乳酪炸春卷

脆柿子有一种做法能一举多得，先把它内部挖空，挖空后它的形状如同小碗，这个小碗可当作能食用的盛器，看起来精致又有趣，挖出的柿肉能结合多种烹法，进而制成馅料 。

柿子炖鸡

取半只土鸡，准备2至3个柿饼，1至3个红枣，少许黄芪，10个左右枸杞，2只胡萝卜，1小块姜，将鸡肉进行出水处理后放入锅中慢炖。

柿子酱

将柿子的皮去掉，把它打成果泥，往果泥里加入适量白糖，接着把果泥放入锅中煮15分钟，把玉米淀粉加少量水，煮成糊，再将煮好的糊倒入煮好的果泥中，继续煮15分钟，最后搅拌均匀。

另外，柿子用于做菜，存在更多的想象余地，这取决于你的创意。比如：

柿子沙拉

柿子粥

总之，要把握柿子最好的季节就对了。

互动：你有什么柿子入菜的想法呀？

一个从小爱写稿的姑娘

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采访匠人 市民 生活家 / 撰写故事 财经栏目 游记

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