刘志强摄

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蒸出的“花馍馍”

一提到青海人蒸出的“花馍馍”，不用怎么思考就能想到青海大月饼和花卷，青海妇女们心灵手巧，她们把这些食材进行加工，将其放入蒸笼里蒸近一个小时，一笼笼的“花馍馍”就出锅了，在红、绿、黄等食用色素的点缀下，它们如同一个个咧嘴微笑的脸庞。

互助土族自治县有个“茶饭”能手叫薛桂英，她说，自己17岁学会蒸馍馍，从那以后，每年春节前两天，还有八月十五前一天，蒸花卷、蒸月饼都成了很平常的事 。

在一个朴实憨厚的农村妇女看来，蒸馍馍是一项平常的家务活，需要隔三差五去做。而在每逢过春节、端午节等中国传统节日时，蒸馍馍又是少不了的年俗供品，也是美味佳肴。

要问青海馍馍中什么是“最”？我觉得大月饼应是首选。青海大月饼是每年中秋节时青海人家用来献月的食物，它不仅有大小的区别，还能分出花白、咸甜等不同种类。大月饼一扇蒸笼只蒸一个，小月饼则会依据蒸笼大小放置，个数不固定。

据薛桂英讲，制作大月饼的时候，要把发酵好的面摊开，倒上适量清油，接着逐层撒上色香俱全的香豆粉、红曲粉、姜黄粉等食色，涂抹均匀后，反复折叠，团成面团再上屉，蒸熟出笼后的大月饼就像“开花馒头”，吃的时候用刀把它切片，就会呈现出花色鲜艳的“千层馍” 。

对于每一位在青海出生并成长的人来说，大月饼是儿时每年八月十五时，家家户户农家小院里献给圆月的“佳肴”，它不只是一道传统的青海美食，它更是一种记忆，还是一种乡愁。

每当中秋节晚上，青海人家家户户都要进行“玩月儿”的活动，他们会在院子里支起桌案，“献”上自家蒸的大月饼以及各类水果。当玉盘般的月亮升起时，家中的老人会在月光下的供桌前煨桑焚香，然后虔诚祈祷。

再讲讲青海人的花卷，它是汉、回、土等民族用来招待宾朋的美食，也是青海人家走亲访友时会捎带的“手礼”。先不说花卷里“镶嵌”着五颜六色，单看它开花的形状，就完全可以用一个“花”字来形容。

在青海，每逢比较重要的传统节日，人们都会把刚蒸好不久的花卷端上餐桌，这些花卷软糯可口 。

每年农历腊月二十七八的时候，青海人家的妇女们就早早地开始忙碌起来，为蒸花卷做准备。抹食色的工序和大月饼是一样的，然而，怎样才能捏出好看的花样，这才是对妇女们心灵手巧的考验，是一块试金石。

锅灶下，火气正旺盛，笼屉中，蒸腾的水气袅袅升起，好像寓意着每一天的日子都不断向上发展，而开锅后，一个个像花一样的馍馍，又如同花儿般明亮绚丽，显示着长如树叶的日子幸福圆满。

炕出的“香馍馍”

提到了青海人家最具代表性的蒸馍馍，就不能不说说青海妇女们用温度炕出来的焜锅，不能不说说用温度炕出来的锅盔，不能不说说用温度炕出来的曲连等 。

对于在上海求学的史浩而言，香豆味焜锅搭配牛奶是极具家乡特色的美味。他说，虽说自己离开青海仅小半年时间，可在上海十分想念这种味道。今年寒假结束回校时，一定要带上些家乡的焜锅，既能让同学们品尝家乡美味，又能使自己在他乡解解馋。

焜锅馍馍是餐桌上的主食，是馈赠的礼品，也是青海人出远门的干粮。它将菜籽油卷入发好的馍馍面，抹上红曲、姜黄、香豆等食色，卷成层叠的面团后放入铁制或铝制的焜锅，再埋入麦草火灰堆，大约40分钟后出锅。出锅后的焜锅馍馍外焦里嫩，松脆可口，香味扑鼻。

在青海还有一种和焜锅外形很相似，而叫法不同的馍馍叫做锅盔。

锅盔馍馍是用铝或生铁铸的锅烙烤而成，其做法和焜锅极为相似，两者都是在金属锅里炕出来的，锅盔是放在火灰堆里均匀受热，焜锅是放在炉火上慢慢加热，锅盔馍馍因烙烤时紧贴锅底，待熟取出，外形像锅的头盔而得名，所以千万不要混淆了锅盔和焜锅。

还有一种在炕上制作出来的青海馍馍，它被叫做曲连，青海人家里大多以烙熟这种馍馍为主。它的形状和锅盔相似，制作方法也和锅盔一样，不过整个馍馍的中间被特意“凿出”了一个圆孔。按照青海人的风俗，曲连通常是家里女眷们在看望产妇或者参加满月时必定会带的礼物。

考虑到青海高原独特的地理气候条件，青海人家在长时间的生活过程中积累了许多智慧。例如，为了使馍馍能够保存更长时间，勤劳的青海妇女对馍馍的制作方法进行了多种创新，于是便有了如今这些能够“炕”着吃的美食。在青海旅游持续发展的当下，这些美食成为了游客旅途中的充饥食物，以及归乡时的“旅游特产”。

炸出的“金馍馍”

丁酉鸡年的春节已然过去，然而我们难以忘怀，给亲戚朋友拜年时，主人会端上一盘盘食物，那些食物酥脆可口，有馓子、麻花、花花、油香……

春节前炸馓子，炸麻花，炸油香等，这好像成了每年腊月最重要的事，青海人习惯把这个过程称作“炸茶”。

李敏华记得，在海东市平安区时，腊月二十六那天，一家老小围在厨房里。当时盘馓子面、编麻花、打油饼的场景，她至今历历在目。她告诉记者，春节是河湟地区每年最盛大的节日。而春节前的“炸茶”是最重要的事。只有有了这些炸出的“金馍馍”，才能感受到浓浓的年味。

馓子是青海农业区各族人民逢年过节制作的特色食品，它通常以白面为原料，稍微加入盐和调料，先搓成细条，再一圈圈放入油中炸制而成。馓子的形状是圈圈相连的，外观纤细黄亮，吃起来浓香酥脆，是面食中的佳品，在宴席上也扮演着重要角色。

据史料记载，馓子还有个名字叫寒具，贾思勰所著《齐民要术》详细记录了三国两晋南北朝时寒具的制作办法，这表明寒具在南北朝时期较为活跃，在两晋时也应当是受欢迎的食品。

在青海，油香是一道“金色美食”，仅次于馓子，它的形状是圆饼，颜色通体金黄，口感外酥内软，是生活在青海河湟两岸众多群众在重大节日、纪念日或婚丧嫁娶时不可缺少的面点。为了炸熟后便于捞出，会故意在中间划上两道短口，中间留出圆孔的则被叫为油饼或“宽水油饼”。

花花是青海特有的糕点面食，属于油炸类，按形状区分，有翻跟斗、猫耳朵、牛眼睛、金鱼等样式，闻起来香气扑鼻，吃起来香甜酥脆，是青海人过年时必定会做的点心，在青海，各民族都有炸花花的习俗，在各自的节日里，一盘漂亮的花花或油香，不仅是对这家女人是否贤惠的一种考验，还预示着一年的好光景。

青海麻花是和花花叫法相似但外形完全不同的特色小吃，它不同于天津大麻花，看起来更小巧，吃起来更酥脆。制作青海麻花时，要提前将面发好，发面时不忘用熟油拌一下，再放上鸡蛋和少量的白砂糖。之后把两三股条状的面像拧绳子一样拧在一起，放在油锅里炸熟 。

李敏华表示，不管炸何种食物，不仅要在制作方面用心，而且要在炸的过程中把控好火候，如此才能炸出金黄酥脆的“金馍馍”。

它们都是用来充饥裹腹的馍馍，无不彰显出青海人家做面食的高超技艺，凝聚着青海妇女超过前人的勤劳与付出，更蕴含着青海民间最为纯真质朴、最为真诚善良的生活智慧。（宋明慧）