大弗兰的米粉将老家的大锅炖粉方式进行了改变，变为小锅炖粉。这样就消除了大聚会所具有的色彩，换上了适合都市上班族的快餐新样式。

他们为了既能让葱油粑粑有好味道，又能有好外形，就向当地那些做得好的大妈大爷们购买了 10 多份配方，然后重新对这些配方进行组合。

食儒、大弗兰等，在味道方面追求与本土相近，在造型上依据品牌调性大胆进行创意，往往能够赢得更多年轻人的喜爱，让人品尝出一种惊喜。

04

搭线上·销售延伸产品

堂食之后，小吃的外带和外卖都很受欢迎。不过，有更多的创业者会看到产品所蕴含的潜力，那就是是否适合做电商，这也是他们考量这个品类的重要关键之处。

主打产品被搬到商城上，各式酱料也被搬到商城上，乃至配搭的容器被搬到商城上，装饰品也被搬到商城上……合适的都由专人打理搬到商城上。

老品牌南京大牌档的微信商城刚刚上线。目前它主要销售两类产品，一类是金陵糕点，另一类是卤味。

食儒的微信商城刚刚上架了几款产品，分别是油橄榄、南姜菜脯和辣椒酱。等品牌成熟之后，相信这会成为要发力的一个板块。

难题

前几年互联网餐饮非常流行。在这期间，对于小吃的挖掘达到了前所未有的程度。像煎饼果子、肉夹馍、米粉等小吃，都借助了互联网的力量，被贴上了新的标签，并且以单品的形式在这几年中一直存在着。

然而，除了单品之外，市场还需要更多样的形式。比如一家餐厅的小吃数量，有的有 30 款，有的则有一两百款。这种模式显然较为沉重，随之而来的问题自然也就多了。

01

食材

地方美食通常依赖本土食材。例如潮汕的一碗汤河粉，通常要搭配潮州芹菜粒。倘若因为天气、季节等问题导致这种芹菜无法供应，你会如何处理？

不放，还是在没有的情况下找替代品，还是一开始就考虑此问题并直接用其他的代替，或者直接自己承包一块地来种植，类似这些问题你得提前考虑。

食儒刚开设了 2 家门店，正在筹备成立研发配送中心。它宣称不惜成本，目的就是要保证食客每一口都能品尝到新鲜的食物。至于具体是如何操作的，目前还没有透露相关信息。

02

标准化

要做成品牌，甚至连锁品牌，出品保持统一是极为重要的。因此，产品通常需要进行标准化。在这种情况下，产品的供应就会成为一个问题。

大弗兰成立刚 1 年，就开了 10 家门店。它放弃了原有的中央厨房，把 30 多款湖南小吃中的绝大多数产品交给第三方生产，而自己把精力用在研发和运营上。

03

口味

家乡的小吃，让人最难以忘怀的是小时候的味道。不过一旦到了别的城市，即便原材料相同，由于水质不一样，味道也可能会截然不同。要是做出来的味道不对，当地的人来消费还会骂你，那该怎么办呢？

做连锁餐饮的都知晓，要对地方小吃进行重新包装，并且要适应大众消费者，实际上已经很难再去追究其是否正宗了。有一句老话，“好吃比正宗重要”，或许能让餐饮老板的内心感到舒畅一些。

大弗兰的葱油粑粑

但是，食物是要有魂的。倘若小吃摒弃了所有的工艺，每个流程都采用工业流水线的方式，那么消费者恐怕不会买账这种味道。

大弗兰的创始人郑捷找到了标准化与工艺的结合方式。这种结合体现在，对于某些部分采用标准的做法，而对于另一些部分则保留手工的操作。就如同葱油粑粑，面粉的混合制作在工厂里进行，然而后期的发酵以及手工调制等步骤，则都在店内完成。

供应链

红餐网不久前与餐饮大佬、拉丁餐饮集团董事长吴春清聊天时，了解到他正在着力打造潮汕小吃的供应链，并且在汕尾设立了食品加工厂。

牛肉丸和鱼丸等已经实现了，并且供应给了不少商家。将来的重点将会放在一些尚未被很多人做过的小东西上，例如各种粿类以及小海鲜。

这位潮汕餐饮人已有 10 年从业经历，他要把重心转移到供应链方面，同时主要致力于家乡小吃这个领域。

我们可以猜想，小吃的供应链若被突破，各式各样的商业模式将会随之兴起。

现在，陆续已有新品牌跟上。

很多地方的美食如同宝藏一般，正等待着我们去探寻。而关键在于，我们应以何种方式去挖掘才能与他人有所不同呢？这就全靠各位啦。