原创 腾讯医典

作为食物，无论春夏秋冬，发芽总和它们有关系。

红薯放久了会发芽；生姜、洋葱、大蒜买回来没几天，会冒出新芽，并且还会“茁壮成长”，实在让人毫无办法……

有些人记不住哪些发芽的食物可以吃，哪些不可以吃，所以就抱着佛系的态度，一律都吃；而有的人则恰恰相反，秉持着“宁错杀不放过”的原则，统统回避。

好的食物，吃起来让人担忧，丢弃又觉得可惜。那么，发芽的食物到底可不可以吃呢？今天，就让我们开启一场厨房探秘之旅吧。

1.土豆

作为“发芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，几乎家喻户晓。

这个“杀手”是土豆中的龙葵素。正常土豆的龙葵素含量很低，不会对人体构成威胁。但土豆一旦发芽，龙葵素就会大量增多，从而变成“有毒”的杀手。即便进行加热，也无法将其去除。

土豆发绿需要注意，土豆“戴绿帽”实际上是龙葵素增加的一个信号。

龙葵素主要集中在绿色的表皮上。倘若表皮发绿的部分较少，把表面削掉的话，确实还能够食用。然而需要明白的是，倘若一次性摄入 200 毫克龙葵素（大约 50 克已经变青、发芽的土豆）[1]，就有发生中毒的可能。

如果你不能判断土豆发芽以及发绿的程度，那么建议你直接将其扔掉，这并不可惜。

存储小tips：

土豆买回来后，最好将其放置在低温的地方，温度约为 4℃左右，同时要避免光照，比如可以放在冰箱冷藏室里。

少量土豆能与苹果、香蕉放在一起。成熟水果会释放出乙烯气体。这种乙烯气体能够有效抑制土豆的发芽速度[3]。

1.洋葱、生姜、大蒜

厨房的角落里总有洋葱、生姜和大蒜的身影，它们是生活常备调味品之一。一旦被遗忘，它们就会变着法子长芽。

对于这种辛辣的调味品而言，一般情况下，发芽既不会产生毒素，也不会影响继续食用。然而，其营养会有所“损失”，口感也会变差。这是因为新长出的芽吸收了它们原本的养分，导致食材变得干瘪，味道变淡。

大蒜发芽了，也可能会给食材库带来惊喜。同样可以找个盆把它养着，过不了多久也许就能吃到自己种的蒜苗了。

存储小tips：

①姜可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏[4]。

不要吃腐烂的生姜。因为腐烂的生姜会产生大量毒性很强的黄樟素，这种黄樟素能使肝细胞变性坏死，还会诱发肝癌、食道癌等疾病。所以“烂姜不烂味”这种说法是不科学的。

②大蒜可放置在网袋，挂在阴凉通风处[5]。

2.红薯、芋头、山药

这些都属于薯类。发芽过程不会产生有害成分。因为如果发芽过程会产生有害成分，那么作为食材的红薯叶和芋头苗就不可能被端上饭桌。

这些薯类的发芽情况与姜蒜发芽是相同的。在发芽过程中，它们的营养成分会大量流失，同时水分也会大量流失，并且口感也会变差。

需要注意的是，在食用之前要仔细地进行检查。发芽的红薯有可能会发生霉变，进而产生诸如番薯酮、番薯酮醇等毒素。倘若红薯的表皮呈现褐色，或者有黑色斑点，亦或是出现任何霉变的迹象，那么就建议将其扔掉。

存储小tips：

可以在纸箱内部，用干燥的纸张将其分隔成一个个小空间，接着把红薯放置在纸箱的这些小隔间之中。

②芋头和山药适合放在干燥阴凉通风处。

3.白菜、小油菜、萝卜、胡萝卜

这些蔬菜开始发芽，不会生成有毒的物质。它们就如同葱蒜那样，在口感方面稍微逊色一些，并且营养价值也会稍微低一点。

当看到网上把白菜根、萝卜头等变成可爱的小盆栽时，你是否也有想要动手尝试的冲动呢？

这些蔬菜在有适宜条件时确实会“想开了”。如果不想吃且不想浪费，把它们变成养眼的小绿植是个不错的选择。

1.花生

近年来花生发芽作为芽菜的新宠，颇受欢迎。

花生芽的维生素 C 明显增多。同时，白藜芦醇等抗氧化物质的含量也会上升。从这些方面来看，花生芽作为一种食材的选择，是比较好的。

但即使如此，自家花生发芽，也并不建议食用。

自家存储的花生冷不丁地发芽了。这大多是因为花生外壳已经破损。而花生发芽的环境很可能就是适合霉菌生成的。这种环境就成为了适合霉菌生成的温床。这增加了感染黄曲霉毒素（I 类致癌物）的机会。

所以，一旦察觉到情况“不太妙”，家里发芽的花生最好还是扔掉。如果实在特别想吃花生芽，那就去超市或者菜市场购买吧。

2.黄豆、绿豆、豌豆

这些豆类在我们日常生活中较为常见，它们本身就是极为优秀的食材；而当它们发芽之后变成芽菜，其营养价值会变得更高。

黄豆芽与黄豆相比，黄豆芽的脂肪有所下降，还原糖也有所下降。同时，黄豆芽的维生素 A 含量有所增加，维生素 C 含量有所增加，核黄素含量有所增加，烟酸含量有所增加，异黄酮含量也有所增加[8]。

豆子发芽之后，部分蛋白质会分解成各种人体所需要的氨基酸。芽菜更加鲜美，也更加细腻。它更适合那些消化功能不是特别好的人群。

豌豆苗是很优秀的。发芽后的豌豆，其胡萝卜素含量为 2700 微克/百克，而我们常食用的瓜果类蔬菜通常在 100 微克/百克以下，豌豆苗的胡萝卜素含量比瓜果类蔬菜多 27 倍[6]。

这些芽菜如同花生一般，自制时必须要确保食材的安全，防止霉变情况的出现。

发芽食物是否可以食用，如今已为大家梳理清楚了。希望大家能吃得既美味又健康且安全！

审稿专家：左小霞

解放军总医院第八医学中心营养科主任

参考文献

董晓茹、沈敏以及刘伟对龙葵素中毒及检测进行了研究并取得了进展。该研究成果发表在《中国司法鉴定》2013 年第 02 期，页码为 39 至 45 页。

刘程惠、胡文忠以及姜爱丽等人进行了相关研究。在不同的贮藏温度下，鲜切马铃薯会发生生理生化变化。该研究成果发表在《食品与机械》2008 年第 02 期，页码为 43 至 47 页。

田世龙、葛霞以及李守强等人表明了乙烯在抑制马铃薯发芽方面的应用，此应用属于 CN。

王守经、冯双庆以及于子厚等人进行了生姜辐照抑制发芽贮藏工艺的研究。该研究成果发表在《核农学报》2003 年第 017 卷第 002 期，文中指出其研究结果为 115 至 118。

孙毅和魏金凤指出了大蒜的贮藏原理以及保鲜技术。该成果发表于 1989 年的《食品工业科技》期刊，其刊号为 000(003)，文中提到相关内容在第 34 页至第 37 页。

中国有食物成分表标准版，其为第 6 版，由北京大学医学出版社于 2018 年出版。

杨振、王雅洁以及邢蓬蕊等人进行了相关研究。他们通过三维荧光法直接对花生芽不同部位中白藜芦醇的含量进行了测定。该研究成果发表在《泰山医学院学报》上。

李杨完成了关于发芽大豆营养学评价及产品开发的研究，并获得了博士学位。该研究成果于 2010 年在哈尔滨商业大学完成。

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