继续浙江旅行。

这次在衢州，我打卡了十二种小吃。每一种小吃看似不起眼，然而它们都有着数百年的历史。并且，所有的这些小吃技艺全部都是衢州（及周边县市）的“非物质文化遗产”。

感谢衢州热情的网友在我之前的游记中留言，他们很积极，给了我很多启发，这让我对衢州这个有着 1800 年历史的古老城市有了更深入的了解，也让来看游记的所有读者有了这样的了解。

这些小吃被大致分成了“宫廷”和“江湖”这两个派系。上期游记把其中的“宫廷”部分进行了分享，该部分共有 6 种（浙江有个“小四川”：衢州美食不止“辣”，还有这 12 种小吃必打卡）。本期游记则分享“江湖”部分，且“江湖”部分也有 6 种。

话不多说，直接上菜。

【柯城烤饼】

其实，这是一种迷你小烧饼。

柯城属于衢州的市辖区，它因拥有和山东曲阜孔庙相并列的衢州孔庙而闻名。在柯城境内，烂柯山是围棋文化的起源之地。另外，我在之前的游记（浙江衢州廿八都：是千年古镇，也是深藏大山的“美食圣地”）里所提到的“石室鱼头”是产自烂柯山脚下的。

此地处于钱塘江上游，其自然资源与衢州其他区域有所不同，美食的涵盖范围更广泛，小吃的流行程度几乎遍及衢州的全体民众。有这样一句话：“一座衢州城，半城烤饼香。”

这种小饼的独特之处有二：

①，价格实惠，衢州当地的路边上随处可见烤饼摊。

肉馅是秘制的，现做现烤，绝对不能过夜。葱和肉要分别包入。必须用炭火来烤制。在烤制过程中，每一只小饼都要均匀地贴在烤炉的内壁上。这样，肉馅的鲜美就能随着温度上升慢慢浸入饼子的皮层中。从而达到表皮通透、肉馅软糯、底皮酥脆的效果，口感鲜香且丰盈。

我们就餐的这家店，制作烤饼的师傅手艺传承了 3 代人，这家店的烤饼是正宗的衢州必打卡小吃。也可以说，这家店的烤饼是衢州最负盛名的（主食类）特色小吃，这种说法并不过分。

【土猪肉包子】

《马可波罗游记》有记载，衢州的猪数目比较多。这表明，从元代开始，衢州土猪的养殖业就已经很发达了。

店员称，古老的衢州美食文化正逐渐被现代文明侵蚀。这种土猪吃纯天然食物长大，所以个头偏小，长肉慢，产量也少，“人们等不及啊”。在快餐时代，老面发酵需要漫长的守候，这对匠心、耐心以及传承“非遗”的意志都是极大的磨练。

为了把这包子做好，店里特地聘请了一位老人。这位老人年轻的时候在龙游（衢州下面的一个县城）供销社里上班，并且做了一辈子包子。他亲自下厨并进行指导。

包子进入嘴里，就如同在品尝童年的记忆。你会有这样的感受：这种香气弥漫的猪肉包子，在小时候是很常见的。可如今，为何却只能在“非遗”人的手中才能买到一次呢？

【常山肉圆】

常山本地人告诉我，这道美食旧时只有在过年过节时才会上桌。之所以叫“肉圆”，是为了求得团圆。就如同北方年三十要吃饺子一样，常山肉圆是年夜饭上必不可少的。

它名字里虽有“肉”字，然而实际肉量并不多，准确来讲，仅有少许肉末。常山肉圆的主要原料是红薯粉（山粉）与芋头，还有容易打碎成泥状的豆腐、绿叶菜以及香菇等配菜，将这些拌入酱料后做成圆形，然后上锅蒸熟。在衢州的街头、市场、小吃摊儿和饭馆儿里，都能轻易看到它那圆圆的身影。

事实上，常山肉圆“最好吃”的味道并非在饭馆中。它藏在每家每户的饭桌上。在衢州，在常山，这道菜是许多主妇的“拿手好戏”。

常山肉圆口感特别，它既软糯，又 Q 弹。它的做法众多，既能上锅蒸，又能下水汆，还能进油锅里炒。若图省事儿，可用筷子挑一小条直接丢进锅里。居家过日子时，形状不一定是圆的，但基础做法必须讲究。

【衢州肉圆】

衢州人说，旧时在普通家庭的日常饭桌上看不到这个东西。他们认为根本吃不起这个东西。只有在年节或者家里来客人的时候，才会将其摆放在饭桌上。

这种小吃已有千年历史，相传其做法源自汉代，与常山肉圆做法相似。它的主料是山粉，味道甜甜咸咸。不同之处在于，它被捏成丸子后，会在下面铺一张荷叶，然后直接上锅蒸，出锅时带有天然香气。并且，衢州肉圆几乎没有其他做法了。

如今，衢州很多饭馆做的肉圆会添加较多肉。衢州本地 40 岁以上吃着肉圆长大的朋友告知，这种做法是“不对”的。因为“正宗的肉圆几乎没有肉”，其自身带的肉味儿源自配料中油渣的香气。

【薄荷水晶糕】

这是一道用番薯粉做的小吃。与肉圆不同，这水晶糕完全没有番薯的模样。

先将粉煮成一锅类似“粥”的东西，接着把它倒进模具让其冷却，等冷却后变成果冻般的模样，然后切成小块来食用，这样吃起来口感爽滑且晶莹剔透。如果加点薄荷，还能起到提神醒脑、微甜凉爽的作用。尤其在夏天，当你对每天用绿豆糖水来消暑感到厌倦时，这水晶糕是一个很不错的替代品。

【开化汽糕】

有一种小吃，离开衢州就再也吃不到了。因为它的制作对当地的气候（气压）和环境依赖程度极高。它被称作“中国人的披萨”，然而它的历史比披萨久远很多，源自衢州一个有着千年历史的小城——开化。

汽糕是用早稻米磨成的粘稠米浆制作而成的。它的整个发酵过程需要持续 1 到 2 天的时间。在浙江众多的传统小吃里，开化汽糕堪称慢工出细活的“模范生”。

叫“汽”糕的原因是，制作这种食物的锅具有一层带孔的板子。在大锅柴火灶蒸制时，蒸汽能通过板子上的孔向上渗入，从而将摊在纱布上的米浆以及肉丝、木耳、笋干、豆腐丝等作料一起蒸熟。

汽糕出锅之后，通常会被切成三角形状供人分食，每人一块。它口感软糯且富有弹性，是一道既美味又营养，容易消化，热量又不是很高的主食。

【三头一掌】

这无疑是衢州市面上最为流行的美食小吃。

兔头、鸭头和鱼头，还有鸭掌，这些被统称为“三头一掌”。它的秘方从最初在邻里间广泛流传，到如今在大酒店中也备受青睐，已然成为一个大家都知晓的“秘密”。

上个世纪 80 年代之前，这种卤肉的“秘方”只用于制作兔头。兔头的口感细腻，微量元素含量健康，很快就让“衢州兔头”声名远扬。之后才有鸡头、鸭头和鸭掌加入其中。

我在之前的游记（衢州旅行：在这个城市吃饭，基本没有“踩雷”的机会）里对三头一掌做过详尽介绍，此次就不再赘述了。

作为衢州的“城市招牌”，此次就用它来压轴吧。

【非遗小吃传承店】

至此，衢州的“12道必打卡美食小吃”全部总结完毕。

为了能够一次性尝遍所有的当地传统特色小吃，我们找到了一家很有名气的饭馆。这家饭馆的掌柜是地道的衢州人，他对家乡有着深厚的情怀。为了开设一家“梦想中的店”，他曾经花费 3 年的时间走遍了衢州的各个村镇，拜访了百位小吃手艺人，到现在他的脚步都没有停下。

如今他取得了一些成就。他的店开始于衢州，之后在浙江的多个城市开设了连锁店。

店里的师傅大多是衢州当地的“非遗”传承人。食材采用的是衢州本地所产的原材料。用的是最“土”的制作手法。能最大限度地还原“儿时的味道”。价格亲民且实惠。

浙江的旅行仍在持续着。下一期的游记有关于开化的味道。请记住要关注我，也请记得来看看。

上图为【马金豆腐干】

我是大红姐姐。我是有声电台旅游频道的主播。我是职业旅行玩家。我专注于小众玩法。我会分享冷门目的地。旅行并非一种态度，而是生活本身。

上图为【开化清水鱼】