她所知道的，厦门美食的故事

（厦门夕阳下的海洋）

厦门这片海

厦门的这片海，很少被雾气遮掩。在一年四季里，站在演武大桥上，都能清晰地看到鼓浪屿。桥上的风从你的袖子中钻进来，转一圈后又咕噜咕噜地出去了。即便到了冬天，也很难有凉意。在晨光微熹的时候，海面上的轮船像打呼噜一样，一边发出巨大的声响，一边从鼓浪屿的外侧划出，划向真正的海洋。

鼓浪屿附近，能看到海面余波荡漾的迹象，与演武大桥身后的老厦港相连。那是一个像深深臂弯的港口，向厦门岛内伸出一只手臂，捞起水花，形成了沙坡尾的潮汐。在这个迷人的臂弯中，隐藏着老厦门最令人着迷的美食秘密。

（厦门 八市）

天未亮时，一艘艘渔船整齐地停泊在坞口。船上的讨海人纷纷将渔网拖拉上岸，空气中满是咸腥的味道。鱼群被依次分类后码放在竹篮里，沿着避风坞的台阶铺开。渔民们从船上搬来茶具，仔细地翻烫每一个杯沿，从罐子里拨出一些茶叶，晾了一会儿的热水翻滚着进入又流出。片刻之后，倾倒出清亮的茶汤，茶汤冒着热气，香气四处飘散。凑到鼻尖深深的吸上一口气，整个厦门港都醒了过来。

陈阿婆的故事

陈阿婆早起，她在厦门港已经住了四十年。四十年前，那时的她还是阿珠妹，从漳州嫁过来，第二天，天还没亮，就被婆婆催促着来到了避风坞。

（厦门 老渔船）

天还没亮，这里就已经站满了人。前一天这些人还在做姑娘，可到了第二天，她们还没睡醒，就需要给全家人做饭。公公喜欢吃沙茶面，婆婆正在熬沙茶酱，并且料必须每天都买最新鲜的。沙坡尾的料是厦门这里最新鲜的料，要找到龙海的渔民，因为他们的船上都有好料。

陈阿婆的儿子出生的那一年，她将家搬到了避风坞的外侧。推开窗户，便能看到渔船在坞口进进出出。

我认识渔民。他们在船上结婚生子。长大的孩子很多就不回来了。渔料越来越难买到。年轻人中，很少有人愿意打渔。

真正的沙茶面

陈阿婆的沙茶酱是由她的婆婆传承下来的。婆婆的酱则是传承自真正的南洋。这种酱料是用上等的虾头经过腌制和研磨，再搅拌蒜末烹炸后拌入南洋各式香料制成的。从入锅那一刻起，它就散发着神秘的香味。它不像咖喱那样刺鼻辛辣，也不像卤味那样味重碱咸。当沙茶酱入了汤，轻轻搅拌起来后，汤面变得红润，色泽金黄，鲜咸动人。

做酱的手法很繁琐，各家都不一样。陈阿婆的酱能放在罐中存放一年而不变质。罐子里有虾仁、比目鱼、蒜末、沙姜、辣椒和花生。它们经过高温炸制后，被浸泡在一个温润的罐子里。它们相互裹挟、拥抱，吸取彼此的汁水和香味，慢慢渗透、融合。经过浸泡和沉淀，就成了最香浓的沙茶酱料。

碱面是最为优良的。它具备方便的特点，速度很快，能够吸收汤汁，口感有嚼劲。然而，多数外地人的看法是，他们还是觉得碱面不太好吃。

（厦门 沙茶面）

沙茶面的面，并非鲜面，而是碱水面。意思是在和面过程中，加入适量的碱或碱性物质，能让面条更筋道且不黏结。除沙茶面外，著名的兰州拉面也一直使用碱水面。这种面条口感干脆利落，不起锅则已，一起锅的面条都是面条劲道且汤色清爽。和兰州拉面一样，厦门沙茶面也是一种注重汤色的面食。碱水面从南洋开始，就一直与沙茶酱相伴。它们彼此相互成就，共同做成了一碗具有厦门古早味的食物。

（厦门 老街）

婆婆在南洋的家中学会了这门手艺。来到厦门十来年，她先是在码头上跟其他工人学会了讲普通话，接着又学会了讲潮汕话和客家话。她很聪明，因此生意做得很好。大家听到她讲话，就感觉像是自家人一样。

美食的传承与乡愁

陈阿婆摩挲着自己的手掌，然后朝着码头的方向拜了拜。她用闽南话进行祈祷和祝福。在这两个月里，由于市政改造，沙坡尾已经开始计划驱赶渔船。这些以讨海为生的人，一辈子在船上漂泊，在渔网中穿梭，就这样生活了下来，并且把避风坞当作自己的故乡。用不了多久，他们就必须上岸了。要么彻底归于故乡，要么离家而去。然而，当年那个阿珠妹的婆婆，却再也没有返回过南洋。

一碗好的沙茶面，除了酱汤之外，最诱人的地方在于鲜活的浇头。沙茶面的浇头与其他面食不同，无需格外进行烹煮和调味，只需保持原汁原味的鲜香味。用最新鲜的虾、鱿鱼和猪肝沿，经过白灼处理后浸泡在面里，让其吸饱汤汁，这样一碗上等的沙茶面就可以上桌了。

陈阿婆四十年来一直具备着极好的条件去准备浇头。在每个制作沙茶面的早晨，陈阿婆早早地下楼。她望着渔船上的各种海鲜，挑选出新鲜且个大的海虾，还有饱满且晶莹的小管，以及柔软的八爪鱼。接着，她又选了两条上等的金线鲢。

（厦门 八市海鲜）

金线鲢可以进行油煎这种烹饪方式。油煎这种方式是比较好的。在油煎时，什么调料都不需要放。要用小火来煎。要慢慢翻面。并且在翻面过程中不能弄坏鱼身。煎好之后可以沾酱油来食用。

晨光里，陈阿婆目光炯炯，逐个扫视着摊位。讨海人的手臂黝黑，在摊位上为每条鱼翻身。此时，每一位顾客都是厦港海鲜最优秀的质检员，任何的败坏与破损都别想逃过他们的眼睛。只有汁液饱满、真正鲜美的食物，才会被他们精准地拿下，端上正午的餐桌。

涨潮了，近海涌入的浪花把渔船送到了避风坞的岸上。石板路开始有水沾在上面。坏死的鱼虾被随意丢弃在路边，接着又被潮水带回了海里。喧嚣声渐渐减弱了。讨海人和客人们像城市与海洋的寄居蟹，各自聚拢起来。避风坞被潮水冲洗了一遍，开始等待下一个清晨。

（厦门 清晨的海洋）

陈阿婆把笊篱放下了。在滚烫的开水中，碱水面快速下锅并烫熟。三十秒后，它被抖落着水分翻到碗里。接着是早上买好的猪肝沿，那是刚刚片好的猪肝。用剪刀把沙茶汤中滚动的豆腐块剪碎，捞出两个马鲛鱼的鱼丸，再用清水将新鲜的海虾和小管烫熟，然后依次摆放在面碗里，最后加一勺炸制过的蒜末。勺子伸进沙茶汤锅，从锅底开始将酱汤料中的所有香料再次翻滚一遍，以确保每一勺汤料均匀饱满。沙姜和咖喱把沙茶汤染红，落入碗中，蒜末经高温后仿佛能听到“嘭嘭”响声，从每一滴汤汁中穿过，使自身变得绵软动人。

（厦门 傍晚的市场）

当年久居沙坡尾的婆婆把这碗面递给了阿珠妹和陈阿公。阿珠妹初来乍到，渐渐懂得了海洋的美味哲学，然后又把这碗面递给了自己的孩子和孙子。

沙坡尾旁边建起了高楼和大厦，然而讨海人在每一个清晨依然等候着陈阿婆，等候着每一个厦港人，他们为这碗面提供着必不可少的原料。一碗沙茶面，就这样顺着太平洋的风，从南洋来到了沙坡尾，成为了所有厦门人独特的乡愁。

实用信息

刚刚开完了金砖会议的厦门听说更美了

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你有没有属于自己的美食记忆呢？

登巴旅行故事の美食篇

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