要是把苏轼被贬的路线连起来，恐怕能连出一幅大宋美食攻略图。

春天是吃河豚的好时节，有“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”为证；他曾被贬黄州，写下了《猪肉颂》；被贬惠州后，便有“日啖荔枝三百颗”的说法；被贬海南时，他迷上了吃生蚝，还写信给儿子，担心被其他士大夫知晓后争相到海南与他抢生蚝吃。他那种苦中作乐的诙谐，着实令人敬佩。

其实苏轼的“美食”通常都不是什么八珍玉食。

《山家清供》有记载，一天晚上，苏轼和弟弟苏辙一同喝酒，配的酒菜仅有一道“玉糁羹”。就是将萝卜捣碎煮烂，不再添加其他作料，仅用白米研粉调成羹来食用。大诗人吃得十分尽兴，放下筷子后赞叹道：“如果不是天竺的酥酡，人间绝对不会有这种味道。”

一碗萝卜羹让苏轼连声称赞为“天上物”。人们常说“人间有味是清欢，粗茶淡饭能延年益寿。”

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吃饭也要风雅

宋代人的生活美学

苏轼“不重珍贵，重滋味”的饮食观念，与他所处的宋朝关系很大。宋朝是一个极致追求生活品位的朝代。

宋朝喝茶时，需先把茶饼压碾成粉末，接着把粉末置于盏中。然后用釜烧水，当水微沸初漾时开始以水注点。随后立刻用“茶筅”快速击打，让茶水充分交融，混合成乳状后便可饮用。

焚香时，需选用上等的香炭。隔火片以陶为佳，也可以是瓷。因为陶瓷能让香气更为温润纯正。焚出的香灰必须洁净松软且疏松透气。只有这样的香才算是出色的。

宋朝正处于黄金时代，宫廷朝臣在追求精致生活美学，寻常百姓也在追求精致生活美学。桌椅花木讲究，竹帘纱帐讲究，诗书酒茶讲究，当然，饮食也讲究。

《清明上河图》里酒楼有很多，食店也不少，饭馆同样随处可见，茶肆更是比比皆是。仅从能辨认出是饮食店铺这方面来看，就有四十几家之多。

南宋孟元老的《东京梦华录》中记录了大量的饮食酒店。宋朝经济高度繁荣，这使得宋朝人对“吃”有着不同于其他时代的特点：他们不仅要求食物的味道，还会探究其中雅致的内涵。

南宋出现了一个人叫林洪，他凭借独特的审美，把宋朝的风雅和中国人对美食的热忱完美地融合在了一起。

林洪喜爱吟诗，也喜爱作画。他四处去结交朋友。他自称是北宋著名隐士林逋的七世孙。

他在回忆祖辈时写道：先太祖瓒，在唐朝时因孝顺而被表彰。七世祖逋，居住在孤山，本朝赐予他和靖先生的谥号。

这一段介绍，让他遭到了当时文人的嘲弄与鄙视。当时文人对他毫不留情。因为林逋在宋代的名声极大，世人都知道他不做官也不娶妻，唯独喜爱种梅养鹤。他素有“以梅为妻，以鹤为子”的称呼。

当时的人皆认为，林逋不会有后人。那突然出现的林洪，仅仅是编造名人后裔的身份以提升自己。甚至有人作诗道：“和靖当年未曾娶妻，仅留下一只鹤与一个童儿。那可山却将自己认作孤山的种，这正如同瓜皮搭着李皮一般。”以此来嘲笑林洪胡乱认亲戚。

林洪到底是否为林逋的后人，到现在似乎已经难以进行考证了。然而，毋庸置疑的是，林洪本人是绝对风雅的。

他将自己的生活美学写成一本小书《山家清供》。

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食无定味 适口者珍

医食同源的独家食谱

祖辈林逋描绘梅花超凡脱俗的景象：“稀疏的影子横斜在清澈浅浅的水中，清幽的香气在黄昏的月色下浮动。”

《山家清供》写梅花，可以吃：

先用白梅和檀香末进行浸泡，然后取出浸泡出的汁水来和面，以此做成馄饨皮子。每叠一层皮子，就用五分大小、呈梅花形的铁凿，将皮子凿成花的形状。把它放入锅中煮熟之后，盛放到鸡汁清汤里，这样一碗梅花汤饼就制作完成了。

苏轼写菊花清高耿直：“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝。”

《山家清供》写菊花：

采摘紫茎黄花的正品菊花，用甘草汤加上一点盐进行焯制。待饭煮熟后，将其放入一起煮。如此一来，一碗金饭便制作完成了。此饭经常食用，能够起到明目延年的功效。倘若能够获取南阳山谷的甘甜水来煮制，其效果会格外好。

李白有诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”

《山家清供》记载“黄金鸡”的做法：

用开水褪鸡毛，之后将其洗干净。接着加入麻油和盐，进行水煮。同时放入葱和花椒。等煮至烧熟后，剖切成丁，把原汤另外盛放。或者加入酒，这样就能获得“白酒初热，黄鸡正肥”的乐趣。

你若只将《山家清供》视为一个吃货所记录的菜谱，那就小瞧它了。

“山家蒸栗的温暖，野饭射麇的新鲜。”《山家清供》这本书名源自杜甫的诗《从驿次草堂复至东屯二首二》。“山家”指的是山居人家，能够用来指代追求隐居生活的士人。“山家清供”就是山居家庭用来招待客人的饮食。

只记录隐士待客的菜肴，它将宋朝的清雅体现到极致。

全书分为上下两卷。它详尽地记录了 104 道菜肴。这些菜肴涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等。《山家清供》记录的并非是珍贵的琼浆玉液，也不是珍稀的山珍海味。它只是把所有普通的食材发挥出最极致的味道，然后赋予它们文雅的内涵。

一块烤馒头片被称作“酥琼叶”，借用杨万里的“削成琼叶片，嚼作雪花声”这句诗，一下子让馒头片变得脆得很雅致。

一碗红豆粥，极为简单。然而，倘若加上苏东坡的《豆粥》诗，便又有别样的情形。

我老此身无著处，卖书来问东家住。

卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。

等我年岁渐长，便将书售卖出去。然后向山房的主人借一间用茅草搭建的屋子居住。清晨时分，能听到公鸡打鸣的声响。接着我便散乱着头发，拖着鞋子，来到主人的柴房。在那里一边闲聊，一边等候着一碗豆粥煮熟。

《山家清供》里，每一种菜都和诗以及风雅趣事相融合。书中涉及的诗词典故有 70 多种呢。仅引用宋词就有 47 首。这些诗歌大多具有意境。它们与食谱的内容是相契合的。这些诗歌中有的有菜名，有的与菜的制法方式相关。读食谱就像品诗一样。菜因此也沾染了一些诗意。

在上卷中记载的“拨霞供”。是现存最早的有关火锅的文字记录。

将兔肉切成薄片，把它用酒、酱以及花椒浸泡一下。把风炉放置到桌上，接着烧上半锅水，等水烧开并开始翻滚之后，用筷子把兔肉分给每个人，然后自己夹着兔肉放入滚水中摆动，使其氽熟，吃的时候按照每人的口味蘸上作料汁。

把热汤里的肉片不断地拨动，那肉片的色泽就好像云霞一样。还赋诗道：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。这句诗和兔肉火锅一同流传了好几百年。直到现在，在河南一些地方的饭馆里，仍然有这道“拨霞供”。

当然，除了菜名有意味，有些菜的吃法也很雅致。

比如“碧筒酒”

暑月之时，命令客人乘船在莲花荡中游玩。先把酒倒入荷叶中并捆绑起来，接着又把鱼鲊包在其他的叶子里。等到船回来后，风渐渐吹起，太阳炽热，酒变得香醇，鱼也熟透了。各自取出酒和鱼鲊，真是非常舒适惬意啊。

大热天，让客人乘坐小船缓缓划行于莲花荡之中。先取鲜荷叶，将其盛入酒中并束牢，接着再取一片荷叶把腌鱼包裹严实。当小船返航之时，热风吹拂，炎日晒烤，酒便透香，鱼也被晒热。此时，各自享用酒和鱼，实乃痛快之事。

苏东坡做杭州太守时，就常常做碧筒酒吃。

书中存有诸多食物的做法，这些做法十分实用。例如在煮羊肉之际加入杏仁，如此一来，肉便能更易达到酥香软烂的状态；在炒栗子的时候，为避免栗子爆裂，只需让一个栗子蘸水，一个栗子蘸油，然后将它们放置在锅底，接着用其他栗子紧密地覆盖在这两个栗子之上，再用炭火进行烧制，其味道比用沙炒出来的还要美味。

古人注重“医食同源”。《山家清供》十分看重食物的食疗功能，并且对食物的养生价值也很重视。此书不但多次引用《本草》等药书的论述，在对食材进行具体描述时也很注重其食疗作用。

例如：

“《本草》云：兔肉补中，益气，不可同鸡食。”（拨霞供）

“（蟹）有风虫，不可同柿食。”（持螯供）

宿蒸饼，将其切得薄薄的。可以涂抹上蜜，也可以涂抹上油。然后放在火上炙烤。之后把它铺在纸地上，让其散掉火气。这样做出来的东西非常松脆，并且还能止痰化食。

全书的食谱大约有三分之一提到了食材的药用功能。林洪对《本草》中的内容很熟悉，尤其对常见食物的药性和禁忌等方面很熟悉。即使从现代养生的角度来看，《山家清供》在食物搭配方面的讲究也具有参考价值。

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小楷插图典藏本《山家清供》

书法＋名画 体味宋代清雅生活

《山家清供》从问世之后，存在着很多个版本。这些版本先后被收纳进了《说郛》《夷门广牍》《小石山房丛书》等丛书里面，并且流传得比较广泛。

此次，团结出版社将文渊阁四库全书《说郛》丛书写本的全文进行了整理并收录。

选取了 1936 年上海商务印书馆《夷门广牍》影印本中的《山家清供》作为底本。这个版本是影印明万历三十五年（1597）的抄本，它年代较早，并且质量较高。

还对全文进行了注释和白话翻译。

这版小楷插图典藏本《山家清供》，把林洪的《山家清事》全部附录了，并且还配有译文。

《山家清供》是专门记述饮食的，而《山家清事》则记录各类清雅的玩赏之物，像“山房三益”“种竹法”“梅花纸帐”等。这一版本的《山家清事》是在市面上首次出版的全注全译本。

小楷插图典藏本《山家清供》具备“小楷原文+详细注释译文”这一特点。同时，还配有李唐、刘松年、马远、夏圭等“南宋四家”的名画作插图。此版本极具收藏价值。

丝布面作为封皮，显得雅致且考究。内页选用的是纯质纸，这种纸对眼睛有益。书脊采用锁线装订的方式，这样便于进行 180 度的平铺阅读。

“食物没有固定的味道，适合自己口味的就是珍贵的。”阅读《山家清供》，去感受宋代那种清雅的生活美学。

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