1. 炒菜的基本技巧

做菜时，火候控制非常关键。比如，炒姜葱丁时，要用文火慢慢炖煮，防止烧焦破坏味道。做酸菜和泡椒要先炒出香味，然后才放青椒和芹菜，这样食材的香味才能充分释放。处理鱿鱼要先把水烧开，捞出来立刻快速翻炒，倒点黄酒和酱油增味，出锅前在锅沿倒点米醋提酸。

2. 肉类处理与调味

食材在烹调前一般要先行加工。例如肉末变色调入干辣椒、姜末和蒜末爆炒，然后掺入料酒、老抽、盐和味精等佐料，务使滋味分布均匀。倘若忧虑调味分布欠匀，可以在掺入木薯粉以前先撒盐。鸡肉、猪肉等亦可事先腌制，比如用酱油、生粉、料酒等揉搓，能够增强肉质滑润度。

3. 酱料的使用

甜面酱、豆瓣酱等都是烹饪时不可或缺的佐料。做肉丁时，先将其炒至颜色改变，接着放入切好的葱、姜、甜面酱和酱油，炒制出醇厚的酱香。豆瓣酱要先用油炒出香味，然后加入青红椒和木耳迅速翻炒，最后浇上鱼香汁或者进行勾芡，让菜品更加有味道。

4. 蔬菜的搭配与火候

洋葱、胡萝卜、土豆这类蔬菜，要先煸炒到松软，然后加入水分慢炖，好让它们完全浸透汤汁。青椒、芹菜这类容易煮烂的蔬菜，要在临近出锅时才放进去，这样就不会炒得过软。爆炒虾仁的时候，要火候猛，变色就立刻夹出来，这样做才能维持其鲜美的口感，接着再和冬笋、蘑菇这些东西一起炒匀。

5. 勾芡与收汁技巧

让菜品更加香浓的步骤是调制芡汁。比如，鱼片裹上淀粉滑炒，最后加入淀粉水使汤汁变稠。制作糖色时，用小火慢慢熬成浅棕色，然后加入排骨翻炒，让糖色均匀附着在食材上，增加色泽和口感。

6. 面食的拌制方法

煮熟的面条盛入盘中，可以倒入自制的调味酱，例如香油、咸油等，充分搅拌，接着放入蛋花、荷兰豆丝等佐料，使风味更加丰富，味道更有层次。搅拌动作要趁食物还温热，这样调料才能均匀地附着在面条表面。

7. 腌制与预处理

板鸭、虾仁这类食材，能够预先用淀粉、酱油、盐这些调料进行腌制，以便更加入味。虾仁在腌制过程中，如果添加了料酒、胡椒粉以及淀粉，就能够去除腥味，同时提升肉质鲜嫩度。鱼片切成片状之后，通过使用盐、蛋清和淀粉进行上浆处理，可以确保其口感滑润细腻。

8. 调味品的灵活运用

醋一般要留到末尾才倒进去，这样能让食物带点酸味儿。酱油和老抽主要是用来让菜变好看，并且提味儿。料酒的作用是去掉腥味，还能让菜闻着香。做菜的时候要注意先后次序，这样味道才不会乱。

9. 配菜的选择与处理

这些菜料得先爆炒蒜末，接着再进行翻炒，最后放入蚝油和盐进行调味。那些笋和菇类，可以事先焯一下水，或者直接进行炒制，这样口感才会脆生。青椒要单独炒至半熟，然后才能和别的食材合在一起。

10. 装盘与点缀

做好的菜快要端上桌时，可以加上一些葱花，倒些香油之类的东西做装饰，让样子更好看。比如鱼香鹌鹑蛋最后放葱花稍微翻炒一下，或者炒的菜里滴点熟猪油让它更亮，这样做出来的菜会让人更想吃。