白酒在我国拥有悠久的历史文化，白酒的制曲工艺是我国特有的民族遗产，该工艺的出现代表了一个时代的进步。

在曲与酒的关系方面，曲占据着主导地位。虽然在没有曲之前就已经有酒存在，然而酒毕竟是曲类微生物作用于糖类或淀粉类物质后生成的，只是将这类微生物视为前身而已。制曲技术出现后，酒业获得了规模化、规范化且较为先进的发展，从这以后就离不开曲了，是曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”，还说“曲为酒骨”，酿酒时把醅作肉，把水作血，把曲作骨。没有曲的酒，质量会是怎样的呢。

在曲的发展进程里，大曲远远落后于别的酒曲。经考证，到目前为止，大曲或大曲酒的历史还不到500年，也就是说在明代后期才开始有大曲出现，不过它技术的发展，是其他酒曲没法相比的。大曲的作用有显著优势。“曲定酒型”这一说法的确立，充分证明了它地位的重要。就以已享有声誉的中国四大白酒来讲特别突出。酱香型、浓香型、清香型、兼香型，各种曲在工艺、原料比例、发酵特点方面，都存在差异。总的来说，大曲具备容易培养、工艺简单、功能多样、内涵复杂等特性。曲指的是含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因块头大而得名，后来由于大曲的产品比较单一（白酒），所以大曲这个词已经有取代某些酒的产品名称的趋势了

大曲中众多的物质，归纳起来，只有三种，分别是微生物，也就是菌系，还有生物酶，即酶系，以及化学成分，也就是物系。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中有数量众多的几类微生物，这些微生物都是经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌，它们被提供到酿酒中去，并且可以说大都是有益菌。

（二）糖化发酵

大曲存在酶系作用，大曲存在酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显，在窖内发酵时，能够一边进行糖化（液化），一边进行发酵。

（三）投粮作用

大家都知道，大曲的残余淀粉含量较高，超过了大曲成分的一半。尤其是大曲的这些残余淀粉，经历了大曲发酵阶段的高温过程，可称为熟淀粉。这些淀粉不仅能作为产生酒精的原料，更重要的是还带入了众多香味成分。

（四）生香作用

大曲中除了有众多微生物及酶类，在其发酵过程中还积累了氨基酸类物质，这些芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

徐坊大曲有限公司创立于1979年，多年来同高等院校、微生物国家重点实验室等单位开展合作，在继承传统制曲工艺之际融入现代生物工程技术，其曲室设计独特，冬暖夏凉，更利于微生物培养，从而使传统大曲品质持续提升，还开发出一系列高科技含量的生物工程产品。公司技术力量雄厚，设备先进，检测手段完备，大曲生产能力超万吨，酶制剂近千吨，优质基酒、调味酒千余吨，是在全国颇具影响的大型生物工程企业，是国内首家通过质量体系认证的大曲专业生产企业，具有完善的技术、售后服务体系，产品经过泰山生力源、孔府家等名优白酒企业认可使用。它是山东白酒协会理事单位，是省同行业里唯一的高新技术企业，是济宁市“质量管理先进企业”，也是“市级重合同守信用企业”，其产品质量在全国二十多个省市自治区畅销，徐坊大曲闻名遐迩，被赞誉为中国的“大曲基地”。

徐坊大曲工艺流程

原料进行计量，之后进行润料，接着进行拌和，再进行粉碎，然后加水拌和踩曲，随后入房卧曲，接着进行入房管理，之后拉房，再顺房，然后合房上架，接着翻曲调温，随后集火倒房，最后出曲分级储存。

浓香型白酒是大曲酒中的一朵奇葩，它具有窖香浓郁的特点，口感绵软甘冽，香味十分协调，尾净余长，深得国人喜爱。

徐坊酒以高粱、小麦、玉米、小米、大米作为原料，采用优质小麦、大麦、碗豆混合配料，培制中、高温大曲，进行泥池故态发酵，经过高温堆积，长期续糟发酵，采用混蒸混烧的方式，量质摘酒，分级储存，精心勾兑，这些便是它的基本特点。

泥窖是用泥料制作的窖池，浓香型白酒里各种呈香呈味的香成分大多与窖泥相关，窖泥质量会对白酒质量产生影响，徐坊酒的窖泥采用从四川名优酒厂百年窖池的老窖泥中分离出的优质菌株，经过诱变筛选、扩大培养制成，其生产的基酒酯含量高且香味协调。

徐坊酒采用续糟配料，即在原出窖糟醅里，按照每一甑投入一定数量的酿酒原料以及一定数量的填充料，将其拌和均匀后进行蒸煮。每轮发酵结束，都按此操作。如此一来，一个窖池的发酵糟醅连续不断、周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料，像这样循环不断使用的糟醅，就被称作“万年糟” 。

混蒸混烧是一种操作方式，它指的是，在糟醅中，这个糟醅是将要进行蒸馏取酒的，要按比例加入原料和辅料，之后通过人工操作上甑，把物料装入甑锅，接着进行缓火蒸馏取酒，最后还要进一步大火蒸料 。

在生产操作的过程中，重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。

匀，指在操作过程中，拌和糟醅要做到均匀一致，物料上甑要做到均匀一致，泼打凉水要做到均匀一致，摊凉下曲要做到均匀一致，入窖温度也要做到均匀一致。

透，意思是在润料过程里，原料需充分吸水达到润透的状态，高粱在蒸煮过程中要达到熟透的程度 。

适，指糠壳用量要适宜，水分要适宜，酸度要适宜，淀粉浓度要适宜，大曲加量等入窖条件也要适宜，要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，如此才有利于糖化、发酵。

稳：指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。

细：凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

酿酒生产场地要清洁干净，各种工用器具要清洁干净，设备要清洁干净，糟醅要清洁干净，原料要清洁干净，辅料要清洁干净，大曲生产用水要清洁干净。

低的意思是，填充辅料要按照最低限度来使用，凉水量也要按照最低限度来使用，进入窖池的糟醅，要尽可能在低温的状态下进入窖池，并且要进行缓慢发酵 。

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