有重庆人的地方，‍‍‍‍‍

就有江湖菜。

如何看一个重庆人拿不拿你当朋友？

很简单，看你到重庆的第一顿饭，他是带你去吃城里的网红火锅，还是开车带你在各个山头宰鸡宰鱼，到南山脚下吃泉水鸡，到歌乐山半山腰吃辣子鸡，到璧山壁南河岸吃来凤鱼......

红润诱人的泉水鸡。

图/‍叔叔的临时生活安顿处

乍看之下，吃网红火锅是个无比妥帖、体面的选择 。驱车几十里路去郊外觅食 ，这显得格外费力不讨好 。重庆美食那么多 ，为何一定要去那些地方吃饭 ？是城里菜太贵舍不得 ，还是好吃的餐厅排队太久 ？

不，都不是。

真相只有一个：重庆真正美味的食物，不在城市里，要么在山上，要么在江边，要么在郊外，都在你想象不到的地方。并且，带领你前往那里品尝他们极为珍视的美食，这是重庆人最诚挚的待客方式。

吃懂了江湖菜，你就读懂了重庆人

这些藏在你意想不到的地方的美味，有一个统一的名称：江湖菜。

如果你爱吃麻辣口味，那你肯定对“江湖菜”这三个字不陌生，江湖菜是近两年餐饮行业里很热门的一个词汇，它是继重庆火锅之后，重庆的又一个在圈外获得广泛关注的美食招牌 。

重庆江湖菜究竟是什么菜呢？就算是重庆本地人，也不容易讲出它的确切定义。他们会像报菜名那样说，江湖菜包含辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡。还包括来凤鱼、水煮鱼、酸菜鱼等等。然而具体是什么，却很难有一个标准的答案。

最近两年尤其火的江湖菜：酸菜鱼。

图/视觉中国

也许江湖菜如同江湖自身，不存在明确的界限，仅能从一道道充满生机与趣味的菜肴中，归纳出它的大致轮廓。

“豪爽气派”是江湖菜的初印象。

江湖菜的餐具十分简单，家里平常使用的土碗、平盘、脸盆都能够用来盛放食物。并且盘子很大，一盘菜差不多就能占据桌子的二分之一。菜量同样很大，和米其林餐厅那种讲究艺术留白的摆盘不同，江湖菜的摆盘注重“满”，甚至追求“溢”，一道菜就能满足一顿饭的量 。

江湖菜的餐具一直都非常随意豪爽‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍。

图/网络

最常见的例子是歌乐山辣子鸡，它通常装在大红色瓷盆里，瓷盆盆沿较浅，鸡块、鲜红的辣椒和花椒堆在盆里，看起来像一座正在喷发的火山 。

辣子鸡的特点就是辣椒比鸡块多。

图/网络

但吃起来你就能明显地感受到江湖菜的下一个特点：彪悍狂野。

江湖菜下料时会大量放入食材，重庆话里这叫“狠起实”，意思是“狠狠地”，通常配菜和调味料的量永远比主菜多，在重麻辣、重鲜烫、重调味的整体风格下，江湖菜曾被讽刺为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣” 。有人觉得江湖菜一直都以“麻辣”作为主要特色，这样会致使川菜原本具有的丰富风味层次感丧失，对江湖菜的长远发展不利，然而重庆人对此并不在意，因为菜就应该热烈张扬，人生亦是如此。

金黄耀眼的酸菜鱼。

摄影/视觉中国

要是吃多了，就会发觉江湖菜格外粗犷且随意。江湖菜的食材中，少见贵价的牛羊猪肉，主要是本地的鸡、鱼、兔，甚至在许多菜里，下水才是主角。

黔江鸡杂这道菜得以诞生，是由于当时歌乐山辣子鸡盛行，导致大量内脏无人食用，于是重庆人便用瓷盆将鸡血、鸡杂、泡菜混合炒制，从而成就了这样一道酸辣鲜美的菜肴。

黔江鸡杂，一道以鸡下水为主角的菜。

图/网络

肉的刀法、大小没有固定要求，肉一般是用大刀剁开的。其做法很粗犷，煎、炒、烹、炸、爆、馏、烩、焖、烧、煨、炖、煮、㸆等各种烹饪手法随意组合混搭都能看到，没有固定的章法和套路，仿佛是厨师凭心情随意抓取食材来做的，然而却不经意间做出了传世神菜。

就像潼南的太安鱼，先进行油炸，之后再煨制，做出来的鱼外面软糯，里面鲜嫩，吃完之后让人不禁想起《射雕英雄传》里洪七公对黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”的评价，每咀嚼一下，便会有一次不同的滋味，有的滋味是膏腴嫩滑，有的滋味是甘脆爽口，各种味道纷纷呈现，变化多端，就如同武学高手的招式层出不穷，让人难以揣测 。

太安鱼的做法：先炸后煨。

图/网络

什么是江湖菜没有标准答案，要是你吃到一道菜，能让你想起某个认识的重庆朋友，这个朋友放浪形骸、不拘小节，或者能让你想到师父大火颠勺爆炒，菜倒在不锈钢铁盘里，红火一片，热油泼在辣子上，发出滋啦的喧嚣声，铁锅里红汤咕嘟作响，热闹非凡，那这就是江湖菜。

江湖自有名菜出，

各领风骚三五年。

有人的地方便存在江湖，有江湖的地方，就会有厮杀，就会出现一代新人替换旧人。重庆的江湖菜亦是如此。世人都认为火锅和江湖菜是重庆两种独立的菜系，然而实际上，重庆火锅也是源自江湖菜 。

重庆火锅的起源说法众多，其中“重庆码头说”接受度最广，重庆码头以及街边的下力人需要价格便宜、食用便捷且能补充体力的菜品，于是麻辣鲜香的“水八块”诞生了，“水八块”指的是水牛内脏，也就是牛下水，包含毛肚、肝腰等，随后这种平民食物被路过的府巡发觉，进而广泛流传开来。

火热的重庆火锅。

图/网络

但纠结的起源并非关键所在，关键在于，重庆火锅留存了下来，而且对后续的重庆江湖菜产生了极大影响，为这片江湖奠定了“麻辣”的大基调。

磁器口的毛血旺，据《重庆江湖菜》记载，最早磁器口的毛血旺与如今的版本大不相同，虽说都是麻辣口味，但绝不是小型的重庆火锅，当下这种毛血旺的风格，多是由于许多川菜馆将火锅底料用作毛血旺的调料才形成的。

在重庆，血旺即血豆腐。

图/视觉中国

还有20世纪90年代末在川渝两地很火爆的江湖菜邮亭鲫鱼，它最初在本地的吃法，要么是家常红烧，要么是清汤，后来重庆火锅火了，当地有人把重庆火锅的调味带回了家乡，从而开启了邮亭鲫鱼的红火之路。

还有同样火锅风格的芋儿鸡，用海椒、花椒爆炒出香味，将鸡肉和芋儿长时间炖煮，芋儿的香甜与鸡肉的鲜香相互渗透，吃起来芋儿糯绵香，鸡肉细嫩滑润。

上 邮亭鲫鱼

下 芋儿鸡

图/百度图片

南山有泉水鸡，将泡姜、泡辣椒和土鸡肉一起煮，呈现出一派热闹景象，其风格与火锅相同 。

江湖菜并非只有一派汤汤水水的风格，歌乐山辣子鸡、江津尖椒鸡与南山泉水鸡“三鸡鼎立”，歌乐山辣子鸡走的是爆炒风格，江津尖椒鸡走的也是爆炒风格。

歌乐山辣子鸡，主要是用干辣椒、花椒来炒制仔鸡肉，仔鸡的肉经过爆炒后变得辣酥香，鲜嫩且化渣，并且一定要辣椒比肉多，要在层层叠叠的辣椒里面去找鸡肉，这才是这道菜最大的乐趣。江津尖椒鸡做法并不复杂，将上浆腌制过后的鸡肉和尖椒段一起炒制，味道香、辣、嫩、酥。

辣子鸡和尖椒鸡。

图/视觉中国

还有荣昌卤鹅，它处于重庆的一端，是重庆江湖菜里的一抹风景，还有梁平张鸭子，它处于重庆的另一端，同样是重庆江湖菜里的一抹风景。

张鸭子选取老麻鸭和中药材作为原料，先进行卤制，而后再进行烤制，其成品吃起来干瘦且鲜香。荣昌卤鹅源自湖广填四川时带来的潮汕卤鹅，吃起来调料带有微微的辣味，五香味浓郁，口感粑软且适中。

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切好的荣昌卤鹅。

图/视觉中国

重庆菜犹如一个江湖，这里存在师承关系，有本地创新菜品，有外来的帮派，江湖中豪杰不断涌现，迭代速度极快，在鼎盛之时，甚至会让人有吃不过来、追不上潮流之感，上周最爱的还是歌乐山的辣子鸡，这周却转而爱上了南山的泉水鸡。

在重庆这个地方，每天都有激烈的竞争，在这里，永远会出现更出色的厨子，也会有更美味的菜肴。

为什么江湖菜不在城里？

那我们回到最初的问题，江湖菜为何不在城里？

这就需要看一下重庆绝佳的地理位置，它是美食胜地。重庆水系发达，有长江、嘉陵江、乌江、渠江、涪江、龙溪河、小江、大宁河、綦江、酉水等水系构成“一干二骨七支流”。每条大江大河都有无数好鱼，像青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲶鱼、江团、鲥鱼、黄辣丁、九肚鱼都鲜美至极。

水煮鱼，名气最响的江湖菜之一。

图/视觉中国

此外，重庆既有丘陵又有高山，竹林下、高山中，家家户户都散养着土鸡，土鸡的肉质细嫩紧实，而且鸡有鸡味。所以在江边、林子里现杀现吃，这便是江湖菜好吃的第一诀窍。

但是再好的酒也怕巷子深，江湖菜名气能如此之大，最主要的原因是离不开道路交通的发展建设，这一建设始于1980年代的重庆，当时处于改革开放初期，省道、国道等交通要点上货运车辆和旅客众多，大量来往重庆的人口吃到了好吃的菜，随着车辆的驶进驶出，各家江湖菜逐渐开始传播，成为风行一时的流行美食，吸引无数食客闻风而至，一饱口福。

火辣的烧鸡公，一定要用现杀的公鸡制作。

图/图虫·创意

现在出行已经无需进行核酸检测，也不再查验健康码，第一批康复的朋友们，重庆的江湖菜正向你发出邀请！