地道的老北京涮羊肉，锅得是铜锅。肉得是羊肉。因为牛羊的膻腥味不同，一旦混合汤就不好喝了。“清水一盏，葱姜二三”，这是铜锅涮肉一直传承下来的做法。

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老舍讲过 他出生于北平 那里的人 他熟悉 那里的事 他熟悉 那里的风景 他熟悉 那里的味道 他熟悉 酸梅汤 杏儿茶的吆喝声 他也熟悉

作为文学圈里知名的美食家 老舍描绘北京特色美味时 自带浓厚京城风情 他觉得豆汁儿是北京的象征 对芥末墩儿也饱含感情 一闭眼 我的北平就如同一张色彩鲜明的图画 在我心中浮现 完整得很

说到涮羊肉 老舍在《离婚》里写 自火锅到葱花 无一不带着喜气 他的口腔被羊肉汤冲得滑腻 那羊肉汤漂着油星和绿香菜叶 仿若一碗想象中 有诗意的 动植物合成的天地精华 书中还有句 肚子里有油水 生命才有意义 这把享受涮肉美味提升到生命观高度

手切羊肉放置在一米板上。机切羊肉也放置在一米板上。一米板是并排的。品牌之下写着创始年份。这是奢侈品业的惯例。图为李伟拍摄。拍摄地点是羊大爷火锅北京动物园店

北京土话将涮羊肉称作涮锅子。正宗的老北京涮羊肉，锅必定是铜锅。这种铜锅大肚围边。它靠炭火集中加热汤水。能让汤水温度高且稳定。当汤水沸腾时。呈现的是小火慢开的状态

满族镶红旗后裔、被誉为“中华谈吃第一人”的唐鲁孙曾说，纯正的涮锅子只涮羊肉。关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬。北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝。

有一种说法称，北京涮羊肉是元世祖创造的。当年忽必烈急于打仗，伙夫在忙乱中把羊肉在滚水里快速汆烫后给他。忽必烈吃完就去迎敌，结果旗开得胜。在庆功宴上，他就赐这道菜名为“涮羊肉”

上世纪80年代 内蒙古昭乌达盟敖汉旗 有墓葬出土 据考为辽初期 墓葬中确实发现涮肉壁画 三个契丹人围一火锅 席地而坐 有人用筷子在锅中涮肉 锅前小方桌上 有装调料的盘子 有酒杯 有酒瓶 还有装肉的铁桶 即便如此 忽必烈“发明”涮羊肉的说法 仍只是传说

北京小巷的铜火锅。图/视觉中国

还有一种观点觉得涮羊肉起始于清初。徐珂所编的《清稗类钞》有所提及，“京城在冬日时，酒家售卖饮品，桌上总会有一个小锅，往锅里加汤，在下面生火，盘子里放着鸡、鱼、羊、猪的肉片，让客人自己放进去，等熟了再吃，所以叫‘生火锅’”。根据清宫御膳档案记录，乾隆四十九年（1784）、六十年（1795）举办千叟宴时，每桌都准备了火锅和羊肉片。

涮羊肉能登上大雅之堂。首先是选料有讲究。依照唐鲁孙的说法。当年所有饭馆子的羊肉片。都是来自口外（张家口）的大尾巴肥羊。这种羊肉不但肉质细嫩。而且没有膻腥味。据说大尾巴羊。伏天都会被赶到口外刺儿山避暑。山上松树繁茂，深草丛生。山间水流湍急，发出喧闹声。夏天时，羊被养得膘肥体壮。从口外往北平赶羊，途中经过几处曲折的小洲和银色的池塘。这些池塘都是由玉泉山的支流灌注而成。一路上，羊喝了这些清泉，身上的腥膻味便全部退去。

取肉部位有讲究。唐鲁孙认为，一般分这些：黄瓜条即肋条肉、上脑即上腹肉、下脑即下腹肉、磨裆即后腿肉、三叉儿即脖颈肉。北京涮羊肉很考验切肉师傅功力。据说当年大饭馆切肉师傅都是老板重金聘请。师傅一冬所得够一年生活费用。且要头一年预约。不然真正老手会被人请走。

1981年，内蒙古，港澳游人在餐厅中吃“涮羊肉”。图/

手工切肉 肉需先放进冰箱冻至半硬状态 原因是太硬则切不动 不冻又无法切薄 烹饪大师艾广富在《厨艺人生》一书中提及 制作老北京涮羊肉的这种冰镇方法 是“东来顺”的一项重大发明

先在冰箱底部垫碎冰，碎冰厚20至25厘米。在冰上铺上一块洁净的湿白布。在布上按羊肉部位斜着码一层羊肉，羊肉厚10至15厘米。在肉上盖油布，油布是用桐油制成的。再按照碎冰、湿布、羊肉、油布的次序层层码放。码压四五层冰与肉。将冰箱盖好封严。24至48小时后，羊肉中的血渍基本被压挤干净，排酸完毕，便可以切了。

艾广富讲，如今涮羊肉没了冰镇排酸法，涮汤会起沫，放进锅里马上就散开，味道跟过去相比差远了。按照当时“东来顺”的标准，一斤肉要切成六寸长、一寸半宽的肉片，有40至50片，每片大约0.9毫米厚，一个人一天只能切几十斤。当年每到冬季，各大饭庄包括“东来顺”都会在门口支起案子，师傅当众切肉，食客都赞叹不已。

1982年冬，北京，在“东来顺”饭庄吃涮羊肉的食客。图/

北京涮肉的灵魂是蘸料。调作料时，主料有三种。分别是芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。据说在20世纪50年代末，物质供应紧张，芝麻酱断货了。身为人大代表的老舍提案称，北京人夏天没芝麻酱就活不了。后来，芝麻酱便恢复供应了。

涮羊肉是北京极为著名的火锅品种。菊花火锅同样久负盛名。菊花火锅据说深受慈禧喜爱。炉肉丸子火锅也颇有名气。它并非涮锅。而是火锅的另一重要分支暖锅。

所谓暖锅 下锅食材不是以生片为主 多是已熟或半熟的成品 事先把它们在火锅中码好 浇上高汤 开锅后上桌 稍微煮一会儿 就能食用 至于炉肉 是指挂炉烤或叉烧的整块猪软肋五花肉

羊大爷对景泰蓝铜火锅进行了改良。有各式羊肉。还有蘸料。以及配菜。它们摆放得颇具艺术感。图为李伟在北京动物园店的羊大爷火锅所拍摄

炉肉丸子火锅是过去北京极为常见的美食之一。唐鲁孙讲过，普通人家，冬季要是临时有客人到家吃饭，就叫一个炉肉丸子火锅。自己再额外准备些白菜心、细粉丝、冻豆腐。边煮边吃，既适合下饭又适合佐酒，宾主也能开心一番。

在美食家戴爱群眼中 当下人们对炉肉丸子火锅不熟悉 原因是炉肉难以寻觅 炉肉在老北京日常饮食里 曾占据重要位置 从宫廷膳房 到市井庄馆 再到平民家厨 都不时飘出它的香味

老舍讲过 吃是了解中国社会的难得窗口 透过此窗口 能清晰揭示中国人的思想 道德与行为 吃火锅时 几代人同桌 长幼共锅 年龄与辈分最大的长者坐主位 其他人依次坐下 在饭桌旁 坐下后就别挪位置 一直坐到散席

老北京人觉得，坐好了之后要是再随便挪动位置，这会把运势弄乱。并且只有要饭的才会端着碗到处跑。老北京人吃饭的时候，一只手不能放在桌下。因为北京人讲究在待人接物时，要把所有事情都摆在明面上，忌讳在底下或者背后搞小动作。

唐鲁孙讲，老北平人有顺应时节进食的习惯。不到冬天寒意渐浓，瑞雪带来寒冷，就不会支上锅吃涮羊肉。早些年爱摆阔气的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，散发出浓郁的炭香，迎着风扑鼻而来。真正懂吃的人，吃北京涮羊肉必定先要一碟卤鸡冻。因为喝完酒把剩下的鸡冻倒进锅子里，接着涮肉，味道绝对很棒。

故宫博物院内，一位守门人与戴着兔子面具的孩子在休憩。图/

戴爱军认为，吃火锅适宜选在下雪天。招呼朋友，架上锅子，室内暖意洋洋。喝些像刀割般辣嘴的烧酒。再搭配糖醋心里美丝儿、炸饹馇盒儿、芥末堆儿。最后吃肉喝汤，十分畅快。一顿饭吃完，众人尽兴回家，门外积雪已一尺厚。这顿饭，足以抵消十年尘世虚幻之梦

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本文首发于《新周刊》510期

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