联防联控机制综发〔2020〕245号

（领导小组、指挥部）：

还组织制定了《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》现印发给你们，供各地在工作中使用。

附件：

1.冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南

2.冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南

国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综合组

2020年10月16日

（信息公开形式：主动公开）

附件1

冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南

1.依据和适用范围

为规范指导新冠肺炎疫情防控常态化期间正常运营的冷链食品相关单位和从业人员落实生产经营防控主体责任。参照国务院应对新冠肺炎疫情联防联控机制印发的多个文件。包括《肉类加工企业新冠肺炎疫情防控指南》（联防联控机制综发〔2020〕216号）。《农贸（集贸）市场新冠肺炎疫情防控技术指南》（联防联控机制综发〔2020〕223号）。《新型冠状病毒肺炎防控方案（第七版）》（联防联控机制综发〔2020〕229号）。以及相关的食品安全国家标准。还有联合国粮食及农业组织/世界卫生组织发布的《新冠肺炎与食品安全：对食品企业指导》（2020年4月）等文件。针对冷链食品生产经营者和生产经营重点环节。制定本指南。

本指南适用于冷链食品新冠病毒污染防控。这些冷链食品采用冷冻、冷藏等加工方式。产品从出厂到销售一直处于低温状态。涉及生产、装卸、运输、贮存及销售等各环节

本指南以预防新冠病毒感染冷链食品从业及相关人员为主线。突出装卸储运等重点环节的防控工作。注重加强冷链食品包装的清洁消毒举措。生产经营者需严格遵守法律法规以及相关食品安全要求

国家标准有要求。应用本指南，其前提是执行当地主管部门规定。该规定针对新冠肺炎疫情防控。

2.从业人员新冠病毒防控健康管理

从业人员健康是预防新冠病毒污染冷链食品的关键所在。从事冷链食品生产、装卸、运输、贮存、销售以及餐饮服务的生产经营者，应依据新冠肺炎疫情防控要求，调整并更新从业人员健康管理制度，增添新冠病毒防控管理措施。

2.1建立上岗员工健康登记制度

冷链食品生产经营者要做好员工行程及健康状况登记，员工涵盖新进人员和临时参加工作人员，登记时间为14日内。要建立上岗员工健康卡，掌握员工流动及健康情况。鼓励新员工上岗前自愿接受核酸检测。

2.2员工日常健康监测

冷链食品生产经营者要强化人员出入管理。还要加强健康监测。需建立全体员工健康状况台账。并且要建立风险接触信息报告制度。应设置食品生产经营区域入口测温点。要落实登记防控措施。落实测温防控措施。落实消毒防控措施。落实查验健康码防控措施。实行“绿码”上岗制度。

2.3外来人员登记与管理

尽量减少外来人员进入生产经营区域。若确实需要进入，要询问其所在单位、健康状况、是否接触过疫情发生地区人员等情况。要通过登记、测温等措施，并按要求做好个人防护，比如佩戴口罩等，之后才可进入。车辆进出时，门卫值班员、工作人员和司机应避免不必要的接触。

2.4从业人员卫生要求

健康上岗。上岗前要保证身体状况佳。向生产经营者汇报健康状况信息。主动接受生产经营者的体温检测。要是出现发热、干咳、乏力等症状。马上主动报告。并且及时就医。

做好个人防护。从业人员工作时要正确佩戴口罩、手套。要穿着工作服上岗。工作服需保持干净整洁。要定期清洗工作服。必要时要对工作服进行消毒。特殊岗位比如生鲜宰杀、分割车间等的从业人员，除穿工作服外，要按防护要求穿戴防水围裙、橡胶手套等。推荐食品从业者佩戴一次性手套。但必须经常更换一次性手套。在更换间隙以及未戴手套时要洗手。要防止防护用品出现二次污染。在开展非食品相关活动时。比如用手打开或关闭门。还有清空垃圾箱后。一定要更换手套。

注意个人卫生。打喷嚏时用纸巾遮住口鼻。咳嗽时用纸巾遮住口鼻或采用肘臂遮挡。不随地吐痰。擤鼻涕时注意卫生。尽量避免用手触摸口。尽量避免用手触摸眼。尽量避免用手触摸鼻

加强手部卫生处理货品时双手触碰过货架扶手等公用物体后要及时用洗手液或肥皂在流动水下洗手或用速干手消毒剂揉搓双手

2.5建立健康异常报告程序

员工若发现自己及共同生活的人员有发热、干咳、乏力等疑似症状。应及时上报给生产经营者的最高管理者。上报方式可视情况选择逐级上报或者直报。生产经营者若发现员工出现上述健康异常症状。不管员工健康状况怎样。都应采取有效措施。迅速将该员工及与其密切接触的员工排除在食品工作环境之外。要求健康员工进行“零”报告

2.6从业人员返岗程序

依据生产经营区域上岗人员登记情况以及健康档案。及时追踪员工治疗与康复状况。这些员工健康异常、身体不适、疑似感染新冠病毒或者已感染新冠病毒（包括患者和无症状感染者）。在员工康复之后。科学评定其是否符合返岗条件新冠肺炎确诊病例症状消退。间隔至少24小时的两次PCR核酸检测均呈阴性的，可解除隔离。针对无法进行检测的情况。症状消退14天后，患者可解除隔离返岗。属于新冠肺炎患者密切接触者的从业人员返岗前也应符合上述控制要求。

2.7加强防控知识宣传

开展多种形式健康宣教。引导从业人员掌握新冠肺炎防治相关知识和技能。引导从业人员掌握其他呼吸道传染病防治相关知识和技能。引导从业人员养成良好卫生习惯。引导从业人员加强自我防护意识。

3.装卸储运过程防控要求

3.1装卸工人卫生要求

除满足个人一般卫生要求外。搬运货物前要穿戴工作衣帽。还要佩戴一次性使用医用口罩或一次性医用外科口罩、手套等。必要时需佩戴护目镜和面屏。以此避免货物表面频繁接触体表。

特别是装卸来自有疫情发生地区的进口冷链食品时，码头搬运工人等在搬运货物过程中，要全程规范戴好口罩。搬运时要避免货物紧贴面部，避免手触摸口鼻，防止接触到可能被新冠病毒污染的冷冻水产品等。若搬运过程中口罩破损，应立即更换。

3.2运输司机卫生要求

除了做好从业人员卫生要求之外。运输冷链食品的人员，也就是司机和随从人员。在运输过程里，他们不得擅自开箱。也不能随意打开冷链食品包装，更不能直接接触冷链食品。车辆进出的时候，司机和随从人员应当避免与门卫值班员以及工作人员有不必要的接触。

3.3货物源头卫生管理

对于进口冷链食品 进口商或货主应配合有关部门 对食品及其包装采样检测 对于外埠食品 经销商要主动向供应商索取相关食品安全和防疫检测信息 对于本地肉类屠宰 加工 经营企业 应严格执行冷链食品相关质量管理和操作规范 加强环境卫生管理进口商或者货主若委托第三方物流公司来提供运输服务。同时委托其提供仓储等服务。在把货物交付给第三方物流公司的时候。应当主动把相关食品安全所需的检测信息提供给第三方物流公司。还应当主动把防疫需要的检测信息提供给第三方物流公司。

冷链物流时若物流包装内需加装支撑物或衬垫应符合相关食品安全卫生要求。物流包装上要注明冷链食品储运温度条件。要加强货物装卸搬运等操作管理，不让货物直接接触地面，不随意打开冷链食品包装。运输贮存分拣等过程中要保障冷链食品温度始终在允许波动范围内做好各交接货环节的时间、温度等信息记录并留存。

3.4车辆的卫生管理

要保证车辆厢体内部干净。要保证无毒。要保证无害。要保证无异味。要保证无污染。需定期开展预防性消毒。具体消毒措施可参照《低温冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》

3.5贮存设施的卫生管理

仓库装卸货区应配备封闭式月台。月台要配有能与冷藏运输车辆对接的密封装置。要加强入库检验。除检查冷链食品外观、数量外。还需查验冷链食品的中心温度。要加强库内存放管理。冷链食品堆码应按规定放在托盘或货架上。冷链食品应按特性分库或分库位码放。温湿度要求差异大、容易交叉污染的冷链食品不应混放要定期检测库内温度。还要定期检测库内湿度。库内温度需满足冷链食品贮存要求。库内湿度也要满足冷链食品贮存要求。且温度和湿度都要保持稳定。要定期清洁消毒仓库内部环境。也要定期清洁消毒货架。还要定期清洁消毒作业工具等。具体清洁消毒措施可参见《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》

4.生产加工过程防控要求

4.1人员卫生要求

按照2.4要求进行。

4.2保持安全距离

员工之间要保持至少1米距离。在食品加工环境里保持距离有可行措施。比如采取只在生产线一侧设工作台的方式。或者采用错位生产的方式。又或者在生产线中间装配挡板。以此防止员工面对面。要严格限制食品制备区员工数量。排除所有非必要人员。把员工分成工作组或团队。同时减少工作组之间的交流与相互影响

4.3进货防护和查验

装卸防护方面，对于那些要直接接触冷链食品货物的装卸工人，在搬运货物前，应穿戴工作衣帽、一次性使用医用口罩或者一次性医用外科口罩、手套等。若有必要，还需佩戴护目镜和面屏，以此避免货物表面频繁接触到体表。

冷链食品企业要做好供应商合规性检查与评估。认真做好每批食品进货查证验货工作。依法如实记录并保存食品及原料进货查验、出厂检验、食品销售等信息。以此保证食品可追溯。记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月。若没有明确保质期限。保存期限不少于2年。

检验证明。针对进口冷链食品，进口商或货主需配合有关部门。对食品及其包装开展采样检测。针对外埠食品，经销商应主动向供应商索取相关信息。包括食品安全和防疫检测信息。

4.4清洁和消毒

参见《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》。

4.5其他防护措施

通风要求。普通厂区优先选自然通风。若条件不具备可辅助机械通风。密闭厂区应保持室内空气流通。还要确保空调系统供风安全。空调通风系统要定期检查。也要定期清洗。还要定期消毒。以确保运行清洁安全

要有完善的下水道且保持畅通。要配备地面冲洗水龙头。要配备消毒设施用于污水冲洗消毒。污水排放需符合相关规定。

5.销售经营过程防控要求

食品经营者包括冷链食品集中交易市场（含农产品批发市场、农贸市场、社区菜市场）、超市、便利店、餐饮、自营电商等。这些食品经营者应当具备相应的冷藏冷冻设施。

5.1人员卫生要求

按2.4要求开展。生鲜宰杀等特殊摊位的食品经营者，除工作服外，还要穿戴防水围裙。还要穿戴橡胶手套等。

5.2保持安全距离

合理控制进入冷链食品销售区域的顾客数量。要避免顾客聚集和拥挤。人与人之间距离至少保持1米以上。密闭空间应适度增加。可采取地面标记引导等措施。用这些措施管理顾客有序排队。便于顾客保持距离。特别是在服务台和收银台等拥挤区域。

5.3清洁和消毒

参见《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》。

5.4警示告知

在入口处设置标识。要求顾客，若健康异常则不得入店。若身体不适也不得入店。若有新冠病毒疑似症状同样不得入店。

定期在冷链食品零售区域广播或张贴告示。零售区域包括商店、卖场、超市。要提醒顾客注意保持距离。还要提醒顾客注意及时清洁双手。若消费者自带购物袋。建议盛装冷链食品后注意清洗再使用。

5.5其他防护措施

在收银台设置玻璃屏障。在柜台设置玻璃屏障。鼓励使用非接触式支付。以此减少接触。应当考虑不在自助柜台公开展示未包装的冷链食品。应当考虑不在自助柜台出售未包装的冷链食品。

6.餐饮加工过程防控要求

餐饮服务经营者应留意以下防控要点

6.1人员卫生要求

按照2.4要求进行。

6.2保持安全距离

采取恰当措施避免人员过度密集。食品从业人员相互间至少保持1米距离。

6.2.2堂食座位安排应当达到安全的社交距离。

在店内利用地面标记让顾客保持距离。特别是在拥挤区域。比如服务台。还有收银台。

6.3清洁和消毒

参见《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》。

6.4其他防护措施

提供清洁消毒液。给员工提供洗手液或免洗消毒液。给进出餐饮区域的消费者提供洗手液或免洗消毒液。

防止交叉污染。生食品和熟食品要分开进行加工。生食品和熟食品也要分开存放。处理未熟制食品的工器具，必须经过充分消毒。之后才可用来盛放熟食。也才可用来加工熟食。

避免不必要的身体接触。鼓励推广移动支付。鼓励采用非接触派送方式。

6.4.4保持空气流通，室内应当经常开窗通风。

6.4.5尽量提供熟食。疫情期间，食品要充分加热。

餐饮服务应提倡采用分餐形式。若无法分餐，应提供公勺公筷。

7.相关区域的应急处置措施

冷链食品生产经营者要制定新冠肺炎疫情应急处置方案。该方案用于及时处置疫情情况。还要及时报告疫情情况。以此有效预防新冠病毒传播。

7.1出现健康状况异常人员的应急处置

一旦在冷链食品生产经营相关区域发现病例。或者发现疑似新冠肺炎的异常状况人员。必须实施防控措施。做到内防扩散、外防输出。要配合有关部门工作。开展流行病学调查。进行密切接触者追踪管理。做好疫点消毒等工作。还要对该人员作业区域采样。对其出现区域采样。对其加工的冷链食品采样。并进行核酸检测若有空调通风系统，会同时对其开展清洗与消毒处理。处理后经评价合格，才可重新启用。依据疫情严重程度，暂时关闭工作区域。等疫情得到控制，再恢复生产

依据新冠肺炎疫情防控要求行事。采取措施切断传播途径。对密切接触者予以隔离。同时依照规定处置污染物。

7.2发现样品核酸检测阳性的应急处置

一旦接到新冠病毒核酸检测阳性样品通知，冷链食品生产经营者应迅速启动本单位应急预案。要根据当地要求，在专业人员指导下，及时对相关物品和环境采取应急处置。对相关物品要临时封存、进行无害化处理。对工作区域要进行消毒处理。对可能接触人员要及时开展核酸检测和健康筛查等措施。应当做好个人防护

对于核酸阳性产品，应当按照当地主管部门要求进行处置。

附件2

冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南

1.依据和适用范围

制定本指南

本指南适用于冷链食品。这类食品采用冷冻、冷藏等加工方式，从出厂到销售一直处于低温状态。它用于指导食品生产经营单位和个人。这些单位和个人在新冠肺炎疫情防控常态化期间正常运营。在生产、装卸、运输、贮存及销售等过程中，对来自国内外新冠肺炎疫情高风险区的冷链食品进行消毒。

食品生产经营相关单位和个人要严格遵守法律法规。食品生产经营相关单位和个人要严格遵守相关食品安全国家标准要求。食品生产经营相关单位和个人要执行当地主管部门对新冠肺炎疫情防控规定。这是应用本指南的前提。

2.生产加工过程清洁消毒

冷链食品在生产加工时。要依据食品原料与产品特性。以及生产加工工艺特点。针对加工人员制定有效的清洁消毒制度。针对生产环境制定有效的清洁消毒制度。针对相关设备和设施制定有效的清洁消毒制度。并且要定期评价消毒措施的执行情况。还要定期评价消毒措施的效果。

2.1食品生产加工人员

食品生产加工人员进入作业区域。应确认自身身体健康。个人防护要满足相关要求。需定时用含酒精的免洗消毒剂对手部进行消毒。

2.2原料及半成品外包装

对来自新冠肺炎疫情高风险地区（国家）的冷链食品原料和半成品。在其进入企业或者入库前。应当对外包装进行严格消毒。应当对外包装进行有效消毒。

用于搬运冷链食品半成品的工器具 每次使用完要及时清洗消毒 比如转运箱 勺子 钳子等

对来自国外疫区的食品原料、半成品。经检测受到新冠病毒污染。应当按照《关于加强冷链食品新冠病毒核酸检测等工作的紧急通知》（联防联控机制综发〔2020〕220号）中的新冠病毒核酸阳性食品处置指南处理

2.3生产加工设备及环境

生产加工前使用的器具应分开放置。生产加工后使用的器具也应分开放置。生产加工前使用的器具要妥善保管。生产加工后使用的器具也要妥善保管。如此可避免交叉污染。生产加工后（或生产加工过程必要时）的所有设备应当进行有效清洗。生产加工后（或生产加工过程必要时）的所有设备应当进行有效消毒。生产加工后（或生产加工过程必要时）的所有器具应当进行有效清洗。生产加工后（或生产加工过程必要时）的所有器具应当进行有效消毒。要确保选用的清洁消毒程序能有效杀灭新冠病毒。要确保选用的消毒剂能有效杀灭新冠病毒。

2.3.2环境。增加对冷链食品原料加工处理各环节生产车间环境的消毒频次。增加即食和熟食食品各生产环节车间环境的消毒频次。增加储存冷库等高风险区域的消毒频次。生产加工过程中要对环境进行彻底清洁和消毒。生产完毕后也要对环境进行彻底清洁和消毒。尤其要加强对生产加工过程中人接触的各种操作台面的清洁和消毒频次。尤其要加强对接触面/点（如门把手、开关、器具把手、电话、厕所等）的清洁和消毒频次。尤其要加强对人流密集环境的清洁和消毒频次

各种肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质和脂肪的食品，易在接触物体表面形成污垢且不易清除。其生产加工环境通常温度低、湿度大。为提高消毒效果，要最大限度减少消毒剂使用量，缩短消毒剂与物体表面的作用时间。所以所有肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质及脂肪的食品所接触的容器具、设备或环境物体表面，必须先彻底清洁，之后方可消毒。

2.3.3.1清洗剂的选择

常用食品加工设备及环境用清洗剂涵盖碱性溶液、盐溶液（像磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐）、酸（如柠檬酸、磷酸）溶液以及合成洗涤剂（例如阴离子、阳离子、非离子碱洗涤剂）等。碱性溶液是肉类加工环境常用的清洁溶液。碱性溶液也是水产品加工环境常用的清洁溶液。碱性溶液还是蛋制品加工环境常用的清洁溶液。目前肉类加工企业最常用的清洁剂是含1.5％氢氧化钠的溶液。该溶液能让脂肪皂化。还可水解蛋白沉积物。此外。各种合成洗涤剂也能有效去除肉类沉积物。以及脂肪和污垢。使用时要在适当温度下。使其与待清洗表面充分接触。并保持一定时间后。才可用水冲洗还有一种能让脂肪皂化从而便于清洗的办法。那就是把蛋白酶配制成蛋白酶溶液。蛋白酶能分解蛋白质。配制时要用低浓度碱溶液。因为酶在高pH值、高温环境下会失活。所以配置的酶溶液温度要适中。pH值也要适中。这样能大大降低对需清洗表面的腐蚀。

2.3.3.2清洁程序

（1）为节省清洁剂和水，先用物理方法将表面的污物清除。

用水进一步冲洗掉污物。为减少气溶胶产生。尽可能不使用高压水。

把温度在50至55°C的碱性溶液或者合成洗涤剂/酶溶液施加到要清洗的表面上。接触6至12分钟后。清理、擦拭需要清洁的表面。为了让清洁剂和要清洁的表面充分接触。清洁垂直表面时最好使用发泡洗涤剂。

（4）用清水冲洗掉碱溶液或清洁剂。

碱溶液无法清除水垢或锈斑。酸可以用来清除水垢或锈斑。比如磷酸、盐酸。还有有机酸像柠檬酸、葡萄糖酸。

2.3.3.3消毒

为提升消毒效果，避免消毒剂因与物体表面接触不充分致使活性降低，所有待消毒的设备或环境表面都得按上述程序彻底清洁后才可消毒。常用消毒剂有含氯消毒剂、含碘消毒剂或季铵盐溶液

消毒后的表面是否需要清洗取决于所用消毒剂。季铵盐类消毒剂能在设备上残留较长时间。所以季铵盐类消毒剂使用后需用水彻底冲洗去除。含碘消毒剂使用后也需用水彻底冲洗去除。

如果消毒后设备表面出现腐蚀情况，可在被腐蚀的区域涂抹油进行保护。要是涂抹的油属于食品级产品，那么无需去除。要是涂抹的油并非食品级油，那么在下一加工班次开始前，应把油清除干净。

采用原位清洗方式。对处于运动状态的传送带进行连续清洗。对生产加工设备的其他部件也进行连续清洗。

3．运输和配送过程清洁消毒

3.1人员

能对手定期消毒

3.2物体表面

司机在向企业员工传输配送文件前应洗手或消毒。为避免清洗返还物，文件最好放在一次性容器和包装材料中。对于重复使用的容器，要定期进行适宜的卫生清洁和消毒。

人手频繁接触的地方要定期消毒。比如方向盘。还有车门把手。以及移动设备等这些最有可能被病毒污染的表面。

3.3交通工具

为防止冷链食品受污染，司机要保证运输车辆、搬运工具以及容器干净且定期消毒。货物混载时，装车时尽量把食品和会造成污染的其他货物隔开。车辆运载一批货物前和后，都要对车内人手可能接触的部位、尤其是车厢内外进行全面消毒

4．销售经营过程清洁消毒

冷链食品销售经营区域的从业人员要保持良好卫生操作。要勤用洗手液洗手。洗手是为了消毒。消毒能保持个人手部清洁卫生。

对人手频繁接触的各类表面及时清洁并消毒。比如门把手、冷藏设备把手、盛放器具把手、推车把手等。还有按钮，像计算器、电子称量器具按钮等。每天经营结束后，要对经营区域做全面消毒。

要方便顾客洗手消毒。店内洗手设施得保证运行正常。还要配备速干手消毒剂。要是有条件。可以配备感应式手消毒设施。

5．餐饮加工过程清洁消毒

餐饮业要对所有冷链食品的接触面进行经常清洗和消毒。还要对外包装进行经常清洗和消毒。也要对用具进行经常清洗和消毒。并且要加强餐具的清洁消毒。同时要加强调味品容器的清洁消毒。

做好高频接触物体表面消毒。对各种设备进行更高频率的清洁和消毒。对各种区域进行更高频率的清洁和消毒。对接触面高频接触点如台面进行更高频率的清洁和消毒。对夹子进行更高频率的清洁和消毒。对服务用具进行更高频率的清洁和消毒。对开放式自助展示台进行更高频率的清洁和消毒。对门把进行更高频率的清洁和消毒。对垃圾桶进行更高频率的清洁和消毒。对卫生洁具进行更高频率的清洁和消毒。同时加大工作人员工作服的清洁消毒频次。

要保证店内洗手设施能正常运行。还要配备速干手消毒剂。要是有条件的话。可以配备感应式手消毒设施。

6．生产经营常用消毒剂及使用方法

附表展示了冷链食品生产经营过程中常用的消毒剂。这些消毒剂用于生产环节。也用于运输环节。还用于销售环节。同时展示了其使用方法。

附表

冷链食品生产经营常用消毒剂及使用方法