槟榔花。

文\海南日报记者 蔡曼良

编者按

海南是中国独一无二的热带岛屿省份，地理环境独特，气候条件特殊，资源禀赋优异。特殊环境孕育出非凡食材，造就独特烹制美味的方法。海南有哪些奇异食材？除尚鲜外，海南人制作美食还有哪些秘诀？本期海南周刊封面聚焦海岛奇味，敬请关注！

环球同住一“村”，饮食习惯的边界日益变得模糊。

然而复杂多样的地理环境和气候条件仍孕育出多元风味。藏北高原的牛羊是一种风味。南方丘陵的菌菇是一种风味。四川盆地的辣椒是一种风味。长白山上的人参是一种风味。阳澄湖的大闸蟹是一种风味。北部湾的金枪鱼是一种风味。幅员辽阔的大好河山也是一幅活色生香的风味地理图。

海南兼拥山海。在这张图上。海南分布着许多鲜有人知的奇异食材。它们有的生长在深山里。有的遨游于大海中。有的难得一见可谓珍馐美馔。有的毫不起眼却被做成佳肴。用这些食材烹制的海南风味独具一格。能让人们从舌尖上辨识海南、品鉴海南。

水果入馔妙用多

选对食材是烹制美食的首要步骤。于海南特色饮食文化而言，取材的方法充分阐释了何为“世界上原本不存在食材，参与制作的人多了，也就有了食材”

海南四季水果飘香。它是全国人民的“果篮子”。在海南本地。把水果做成酸甜可口的菜肴是岛民厨房秘方之一。

将其放置在密室里，香气会穿过门窗。菠萝蜜是海南岛上极具代表性的热带水果之一，凭借浓郁香气、脆甜果肉闻名。在海南农村，菠萝蜜是很常见的果树。在物资匮乏的时期，菠萝蜜树有着如“功臣”般的地位。菠萝蜜果肉能用来充饥，菠萝蜜果丝可以用来炒菜，菠萝蜜果核煮熟后去皮能磨成糊，搭配糠做成煎饼如今 海南人依旧喜爱用菠萝蜜制作菜肴 菠萝蜜果肉用来炒猪肚 菠萝蜜果丝用来炒青椒 菠萝蜜果丝还用来炒猪肉 这些都是受欢迎的菜品

海南人在饮食上不遗余力地追逐果酸。除了用水果的甜为菜肴增色外。不管是“打边炉”还是吃家常小菜。本地人的“揾碟”里都少不了青金桔。取一颗金桔。尽力“挤压”。等澄澈汁液滴入碟内。大快朵颐的“启动仪式”才算完成。

然而光用果酸作蘸料是不行的。烹饪时把它拿来提鲜入味才是充分发挥其作用。海南三亚有一道特色菜叫杨桃鲜鱼汤。历史上杨桃最早是作为药材传入中国的。《本草纲目》记载杨桃“味极酸，上有五棱，如刻出”厨师调制杨桃鲜鱼汤通常会选用酸杨桃。挑选皮滑肉嫩的海鱼，将其放入沸水中。接着依次加入酸豆、辣椒。在鱼汤出锅前，加入切好备用的杨桃片。最后放入油、盐调味，一锅“鲜掉眉毛”的杨桃鲜鱼汤便制作完成了。杨桃的果香消除了海鱼的腥味，天然的果酸让鱼汤更加鲜美。喝上一口热汤，顿时感觉鲜爽酣畅。

橄榄是制作果脯时常会用到的原料。橄榄的果肉营养很丰富。它富含维C。还含有钙、磷、铁等矿物质。在民间。一直有“冬春橄榄赛人参”这样的说法

橄榄汁。

海口城西片区有一家橄榄特色餐厅。店主张保良与其妻子李涛种植橄榄多年。因种植规模扩大，他们决定开一家线下体验店。他们把橄榄作为食材，推出了系列“榄菜”。这家餐厅里，所有菜品都用橄榄油烹饪。酱料是橄榄酱。就连饭后饮品都是酸酸甜甜的橄榄汁。可谓是将橄榄“玩”出了花样。张保良说 橄榄有很多不为人知的妙用 把橄榄做成各种形式的食物 是希望更多人认识橄榄 去追逐一种吃得健康的生活方式

槟榔在海南有着上千年种植历史。它是我国“四大南药”之首。海南人发现。槟榔果有药用价值。槟榔花既能食用又能入药。它是大自然赐予的好东西。槟榔花长在树干中间。花蕊还在包叶中时。此时槟榔花口感最佳在海南农村地区 要是有人胃不舒服 村里生活经验丰富的长辈 可能会爬上槟榔树 摘下一把槟榔花 洗净后煮猪肚汤 给这人喝 嫩黄的槟榔花煮烂后 口感细腻清甜

每年秋冬之际 海南甘蔗大量上市 除啃食和榨汁外 海南人还偏好另一种食蔗方式 即烘烤 在寒风凛冽的冬日 借助灶台上炭火的余温 一边暖手 一边吃烤甘蔗 这是众多海南人的童年回忆甘蔗节节分明 被放在炭火上 当表皮慢慢变得焦黑 从甘蔗两端不断渗出的甜蜜汁水滋滋冒泡 热气带着焦香涌进鼻腔时 甘蔗就烤熟了 烤甘蔗啃起来比较软 甜味也更柔和 在咀嚼时 温热清甜的汁水在唇齿间流动 实在是冬日里让人难忘的滋味

山中“野草”滋味美

说到食材运用的集大成者 不得不提及生活在海南中西部山区的黎族和苗族同胞 种类丰富的植物是大自然给那里人们的特别馈赠 他们把积雪草 假蒟 野茼蒿 马齿苋等许多人们不太熟悉的“野草” 用凉拌 清炒 炖煮等方式 变成餐桌上的雷公根汤 捞叶炒鸡 清炒革命菜等美味

莎姐在海口经营大排档，其主打菜是电饭煲焗鸡。很多人因那只香气扑鼻的山鸡慕名到店，却意外被店里一道道风味野菜吸引。莎姐称这儿的野菜采自中部山区，是绿色天然食品。打开大排档的冰柜，里面满满一柜子都是来自琼中的各色野菜在这里都能吃到

莎姐差不多每过两天就会让人从琼中把各类野菜送到海口。店里有两位“雷公”，雷公笋和雷公根很受食客喜爱。雷公笋名字里有“笋”，却不是笋，是一种姜科植物。它的外形和笋有点像。一遇到雷雨天就迅速生长。而且嫩茎部分能当作野菜吃。所以被海南人称作“雷公笋”。莎姐的大排档烹饪雷公笋有两种方式。一种是先把雷公笋煮熟，接着放进加了盐的米汤里，随后转移至密封罐放置一周制成泡菜。需要用时，能取出腌制后的雷公笋当作炒肉、煮汤的辅助材料。另一种是清炒雷公笋。雷公根是伞状花科草本植物，其常见烹饪方法是和瘦肉、鸡肉一起煲汤。

雷公笋。

在海南部分餐馆里 上汤益母草是很受欢迎的“养生菜” 益母草属于中药 人们常把晒干的益母草和炒米一起煮粥喝 据说这种粥能补血养颜 跟许多野菜一样 益母草口感带些苦涩 厨师备菜时 通常先焯水 之后用来煮汤 或者清炒搭配皮蛋、腊肉等

昆虫“跨界”也疯狂

除了水果、野菜，昆虫在海南奇异食材排行榜上也占有一席之地。

如今我国居民主要食物类型是肉、蛋、奶、蔬菜等。古代物质相对匮乏，我国古人食虫记载不少见。《礼记·内则》列举周天子大型宴会上常吃的几道生猛小菜，有蜩（幼蝉）、范（幼蜂）、蚔（蚁卵）、蝝（蝗虫幼虫）、蜗（蜗牛）宋代大诗人陆游还是个美食爱好者 他曾与家人围坐一处吃蚕蛹 还留下五言诗《埭西小聚》 诗中写道 瓦盎盛着蚕蛹 沙（注 左鬲右斗）边煮麦的是人 有三家构成小聚落 两姓世代通婚 父老们衣冠古朴 闾阎风俗淳厚 不应只有陶靖节 独自号称葛天民

海南琼中等地部分餐厅有道菜叫“春蚕到死丝方尽”。这道菜主要原料是蚕蛹。先起锅烧油。烧到大概五成热。把煮熟的蚕蛹倒入锅中炸至金黄捞出。锅内留适量油。加入葱、蒜、干辣椒、芹菜等炒出香味。最后放入处理好的蚕蛹快速翻炒。一碟香气四溢的椒盐蚕蛹就出锅了。

油炸蚕蛹。 本版图片除署名外均为资料图。

海南一些地方的人很喜欢蜂蛹。油炸是最常见的做法。把蜂蛹放进锅里炸到金黄捞出。撒上花椒粉等调料搅拌均匀就行。除了蚕蛹、蜂蛹。水蜈蚣、蟋蟀、蚂蚱等也是“喜虫”老饕喜爱的食物。这些油炸昆虫口感酥脆。是下酒的好菜。

海南人有“靠山吃山、靠海吃海”天人合一的生活理念。这体现在对多种食材的运用上。比如水果。还有野菜。甚至昆虫。

海中“鲜”味不寻常

海南人在饮食方面，十分崇尚“鲜”。为了追寻最天然的味道，海南人在烹饪方式上秉持“无为”态度。所谓无为，其实就是有为

在海南万宁 有一道被称作“黑暗料理”的鲜煮小鱿鱼 但这里说的“黑”和其他“黑”不同 是指当地人煮汤时 不把鱿鱼内脏去掉 直接把约两根拇指大的新鲜鱿鱼放进锅中烹煮 煮好后整锅汤看上去黑乎乎的 品尝的人满嘴也会被染“黑”

实际上 这是一种烹饪方法 是渔民在船上摸索出来的 做这道菜 对鱿鱼品质要求高 鱿鱼大小要合适 刚捕捞上岸的鱿鱼为佳

海口湾一家西餐厅的领班陈晓舟常向客人推荐店里招牌菜墨鱼汁意面。他会说欢迎尝尝墨鱼汁意面，尝了会感到惊艳。他还表示自己因面试时尝了这道菜所以想留在这家餐厅每天清晨 餐厅会准时收到手掌大的墨鱼 主厨会细心地将墨囊剥离 放出墨汁 接着留出足够时间让意大利面浸泡在墨汁中 让意面色泽呈现出带光泽的深灰色 浸泡意面时 快速准备番茄肉酱 奶油酱等佐料 点单提示一到 拌上酱汁 不超过十五分钟 一份甜辣交织 泛着奶香的墨鱼汁意面就出现在客人餐桌上

墨鱼汁面。

拿掉“奇异”的滤镜 这些食材 有的耳熟能详 有的闻所未闻 其背后 是海岛先民适应自然 谋求生存 凝结出的智慧与经验 千百年来 海南人的食谱不断变化 但不变的是 人们对自然的敬畏感恩 对美味的执着探索

五指山市水满乡的鹿舌菜。 海南日报记者 李天平 摄