说起红楼梦里的美食，首先让人想到的必定是刘姥姥二进荣国府时所吃到的茄鲞。或许还有许多人不认识“鲞”这个字，其读音为 xiǎng 。从字形来看，能知晓它的本义与鱼相关，指的是剖开后晾干的鱼，之后便泛指成片的腌腊食品。

刘姥姥二进荣国府这一回，所吃到的美食堪称平时之最。其中，茄鲞的繁复做法格外受关注。茄子本是极为平常的蔬菜，是庄户人家常吃的菜品之一。然而，经过特殊处理后，它却能变成难得的美味佳肴，登上贵族贾府招待客人的餐桌，这足以显示其不凡之处。

茄鲞的做法在原文中有详细描写。或许有许多喜欢动手做菜的小伙伴，都依照这个菜谱进行了尝试。不知道他们做出的口感究竟如何呢？我们来看看王熙凤是怎么说的。

你把刚下来的茄子把皮削掉，只要里面的净肉，把它切成碎末状。用鸡油炸这些茄子碎末，接着用鸡脯子肉以及香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成小颗粒状。把这些都用鸡汤煨干，然后用香油收一下，再加上糟油搅拌均匀，盛在瓷罐子里密封严实。要吃的时候拿出来，用炒过的鸡瓜搅拌一下就可以了。

这段话如果按照我们今天的菜谱规范来写，应该是这样的：

主料：茄子

辅料：鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、鸡爪、各色干果等

配料：鸡油、鸡汤、香油、糟油

5. 当想吃的时候，取出适量的来，与凤爪一起搅拌，味道非常美味。

很多人看到这个菜谱或许会觉得奇怪，为何没有放油盐酱醋以及各种大料呢？实际上，这一切早已融合在鸡汤之中了。用鸡汤来煨茄丁，就是要让鸡汤所蕴含的所有营养以及味道都完全融入到茄丁等各种丁子里。

这个菜谱里的糟油，其主要原材料为糟汁、盐和味精。它不仅能让各种丁子更入味，或许也是为了让做好后的成品更容易保存。茄丁要过油炸一遍，各种丁子要用鸡汤煨干，其目的是脱干水分，这样才更易久藏，不会变质。

我们来看这道菜，它最终是荤素搭配的。辅料当中有干果丁，还有各种菌菇。所以茄鲞吃起来的口感应该是非常香嫩可口的，并且具有很高的营养价值。现在有一句流行语叫“城会玩”，看到贾府吃的这个茄鲞后，我想说，真的是“城会吃”啊。

刘姥姥是个庄稼人，贫穷真的限制了她的想象力。她压根没想到，一个普通的茄子，经过加工竟然真的可以做出花儿来。听了王熙凤对茄鲞做法的一番介绍后，她大为震惊。

刘姥姥听后，摇头又吐舌，说道：“我的佛祖啊！得用十来只鸡来搭配他呢，难怪会有这个味道！”

刘姥姥原本想着要学会制作这个，好回去做给孙儿们吃，并且还能教给乡邻们。然而，她没想到贵族人家吃一个茄子，竟然需要用到如此多的鸡肉（包括鸡汤、鸡脯肉、鸡爪）以及各种配料。她只能摇头吐舌，除了感慨自己长见识了之外，其他的她确实无能为力。

茄鲞的做法，对于当时的刘姥姥而言，是有难度的。做起来比较麻烦，并且需要用到很多肉，而这是刘姥姥这样的庄稼人难以承受的。不过，如今的我们是可以尝试一下的，只要不怕麻烦。

从茄鲞的名字以及其做法可以看出，它应该属于腌制类的熟食。在农业技术尚不发达的古代，像茄鲞这样的做法，是贵族之家为了在秋冬天也能吃到春夏季蔬菜而采用的一种保存方式。

四川攀枝花的油底肉让我想起。鲜肉被切成大块，腌制好后下油锅炸熟，冷却后与油一起密封保存，能保存两年之久。想吃时取出两块，加热去掉表层油脂再切成薄片，搭配各种蔬菜小炒，十分美味，令人垂涎欲滴。